El turr¨®n, una industria hipotecada a los valores rituales

Todo un pueblo, Jijona, vive en tomo a un producto ritual: el turr¨®n. Un producto de consumo casi exclusivamente nacional (la exportaci¨®n supone un 15%), polarizado en un per¨ªodo muy corto de tiempo: la Navidad, y con escasas perspectivas de crecimiento. Los alimentos rituales y las Navidades en el hogar, seg¨²n las ¨²ltimas encuestas de opini¨®n, son dos valores en baja.

En Jijona los empresarios siguen reacios a emprender una campa?a para extender el consumo del turr¨®n a lo largo de todo el a?o, en base a otros valores que no sean los navide?os, y a otros pa¨ªses. La peque?a guerra entre fabricantes, la estructura casi artesanal de buena parte de las factor¨ªas, contribuye a que no exista un estudio serio y fiable sobre el sector. Hasta el punto, seg¨²n manifest¨® a EL PA?S Roberto Soler Cort¨¦s, presidente de la Agrupaci¨®n Nacional de Fabricantes de Turr¨®n, qu¨¦ el pr¨®ximo mes de, febrero -y gracias a una encuesta superreservada que, cambiando nombres por n¨²meros, y mediante un notario de Barcelona, est¨¢ realizando la agrupaci¨®n entre los industriales- se conocer¨¢n los primeros datos fiables sobre este centenario subsector de la alimentaci¨®n.Jijona, que, casi es sin¨®nimo de turr¨®n, es un pueblo alicantino de unos 8.000 habitantes, que casi exclusivamente vive de la fabricaci¨®n de estos productos. Treinta f¨¢bricas, de las que s¨®lo media docena cuentan con una plantilla superior a Ios doscientos trabajadores, y hay algunas que no dan trabajo m¨¢s que a cinco o seis personas, re¨²nen una plantilla laboral conjunta de unos 1.500 trabajadores fijos, y de unos 3.500 en temporada, La producci¨®n turronera de este pueblo supone, sin embargo, el 80% de la producci¨®n total: unas 12.000 toneladas. La poblaci¨®n activa de Jijona que trabaja a temporada en el turr¨®n alterna esta actividad, normalmente, con la fabricaci¨®n de helados, que tambi¨¦n es industria estacional arraigada en este pueblo, o las tareas del campo.

Caracter¨ªsticas del sector

Este sector comprende los productos considerados como turrones y mazapanes. Los principales productos de fabricaci¨®n son: turr¨®n duro (tipo Alicante); turr¨®n blando (tipo Jijona); turrones diversos (yema, fruta, cacao, nieve); mazapanes (figuritas, pasteles de gloria y de yema, panes de C¨¢diz o marquesas) y peladillas y pi?ones. La evoluci¨®n de la producci¨®n, seg¨²n estimaciones de un estudio elaborado por la C¨¢mara de Comercio de Alicante sobre el impacto en el sector de la integraci¨®n en la CEE, que se hace a su vez eco del servicio de estad¨ªstica de producci¨®n industrial, est¨¢ relativamente estancada, tanto en turrones como en mazap¨¢n, oscilando de un a?o a otro, seg¨²n las variaciones de precios en las materias primas, b¨¢sicamente la almendra. En 1963 se produjeron 8.627 kilos de turr¨®n y 3.753 kilos de mazap¨¢n; quince a?os m¨¢s tarde, estas cifras eran, respectivamente, 12.000 y 4.000 kilos.

Sobre la industria del turr¨®n sigue gravitando su conformidad estructural, es decir, industrias. con dimensiones inadecuadas, la estacionalidad de la producci¨®n (septiembre-diciembre), la venta, y la competencia de fabricantes. Otro problema con el que se ha encontrado el sector ha sido el de adaptaci¨®n de sus producciones Y envases a los requisitos estipulados en el C¨®digo Alimentario.

Estructura de costes

El mencionado estudio de la C¨¢mara de Comercio de Alicante estima, para empresas mecanizadas de dimensi¨®n mediana y grande, la siguiente estructura de costes:Estos costes est¨¢n referidos a mercanc¨ªas situadas ya sobre el punto de venta al p¨²blico, en territorio nacional, incluyendo por tanto los gastos comerciales y de distribuci¨®n. Como puede deducirse de la estructura de costes, la parte del le¨®n se la llevan las materias primas y los gastos generales, comerciales y financieros. No obstante, el continuo encarecimiento de la energ¨ªa y del transporte puede incrementar pronto el porcentaje correspondiente a estos cap¨ªtulos.

Las principales materias primas consumidas por esta industria son: la almendra, la miel y el az¨²car. Adem¨¢s de estos productos, esta industria es gran consumidora de envases de madera, cart¨®n, pl¨¢stico, y aluminio. Salvo en las peque?as cantidades de az¨²car que se importan a trav¨¦s del r¨¦gimen de reposici¨®n arancelaria, el resto es ciento por ciento de producci¨®n nacional.

Dimensi¨®n empresarial inadecuada

El n¨²mero de empresas en el sector se estima en la actualidad en unas trescientas, que dan empleo a m¨¢s de 5.000 trabajadores, entre eventuales y fijos. La tendencia en los ¨²ltimos a?os es la disminuci¨®n en el n¨²mero de establecimientos del sector y de aumentos en el tama?o medio del mismo.La estructura del sector es de un marcado minifundismo empresarial. Apenas cien establecimientos pueden denominarse en propiedad como f¨¢bricas, el resto son talleres artesanales que venden su producci¨®n en el mercado local. El tama?o ¨®ptimo estimado para estas industrias, a juicio empresarial, oscilar¨ªa en campana entre trescientos y seiscientos trabajadores. Hoy es un m¨ªnimo de empresas las que se encuentran en este caso.

La tendencia que se observa en cuanto a la estructura del sector, siempre seg¨²n el mencionado estudio, es hacia una concentraci¨®n econ¨®mica. Las empresas artesanales m¨¢s peque?as tienden a desaparecer y se observa una concentraci¨®n de la producci¨®n en las m¨¢s grandes. Se estima que las cinco primeras empresas del sector del turr¨®n, fabrican el 70% de la producci¨®n total. La adopci¨®n de modernas t¨¦cnicas de distribuci¨®n, junto a una adecuada pol¨ªtica de marca, presentaci¨®n, dise?o y calidad, ha favorecido la concentraci¨®n de estas industrias en dos n¨²cleos: Jijona (turr¨®n) y Toledo (mazap¨¢n). Los principales problemas estructurales del sector son, en resumen, la atomizaci¨®n de, esta industria y su escasa productividad por f¨¢brica, el bajo nivel tecnol¨®gico medio del sector, el car¨¢cter estacional de la demanda y las materias primas. El 90% del consumo del turr¨®n, que el presidente de la Agrupaci¨®n Nacional de Fabricantes de Turr¨®n lo estima en, quinientos gramos por espa?ol, se concreta en las fiestas navide?as. Los problemas de conservaci¨®n de productos y la adquisici¨®n de materias primas, as¨ª como la infrautilizaci¨®n de las instalaciones (tres meses al a?o se fabrica a tope), son consecuencias derivadas de este consumo puntual de turrones y mazapanes.

En el Mercado Com¨²n, el turr¨®n tendr¨ªa que competir con otros productos semejantes y de menos coste, pero encontr¨¢ndose adem¨¢s desprovisto del atributo espec¨ªfico -el ritual navide?o- en que se apoya su venta en Espa?a.

El problema es todav¨ªa m¨¢s grave para el mazap¨¢n, que s¨¦ fabrica industrialmente, con grandes producciones y bajos costes, en varios pa¨ªses europeos. Ello podr¨ªa llevar, no s¨®lo a la no exportaci¨®n de nuestros mazapanes, sino tambi¨¦n al desmoronamiento de nuestro mercado interno a manos de los fabricantes europeos.