Las nuevas t¨¦cnicas de investigaci¨®n tampoco ofrecen informaci¨®n adecuada sobre lo que ingerimos
Espa?a dispone de un centro considerado como de los mejores de Europa en materia de control sanitario de alimentaci¨®n y nutrici¨®n. Sin embargo, y a pesar de su actual rentabilidad, ni siquiera a trav¨¦s de este centro es actualmente posible alcanzar una informaci¨®n amplia y diversa que determine cu¨¢les son las principales caracter¨ªsticas sanitarias de los diversos sectores alimenticios.
La situaci¨®n, a nivel sanitario, es similar en cereales, frutas y verduras que la que afecta a carnes y pescados. A ras de tierra, la principal contaminaci¨®n proviene del agua de riego. Y no s¨®lo del agua natural, ya bastante contaminada por productos artificiales, sino que, en algunas zonas, los campesinos rompen los colectores urbanos para que el l¨ªquido residual abone su tierra; desde luego, esos productos tendr¨¢n muchas vitaminas pero tambi¨¦n gran n¨²mero de contaminantes fecales. Un ataque parecido lo sufren tambi¨¦n los fruta les a trav¨¦s, principalmente, de los pesticidas, los cuales afectan igual a pastos y cultivos.Las toxicidades pueden ser graves. Se ha descubierto que, Poejemplo, las manzanas pueden conterter microtoxinas (toxinas de hongos) y producir c¨¢ncer de h¨ªgado. Las contienen esas manzanas notablemente tocadas, parcialmente podridas. No suelen venderse en los mercados, pero se utilizan para zumos o sidras. Existe relaci¨®n en Asturias, seg¨²n investigaciones realizadas, entre la proliferaci¨®n del c¨¢ncer de h¨ªgado y el consumo de sidra.
Tambi¨¦n se han realizado an¨¢lisis que indican contaminaciones importantes en frutos secos, como en los cacahuetes humedecidos, e incluso en el ma¨ªz.
Un largo camino
Apenas se puede a¨²n detectar, por ejemplo, la propagaci¨®n de la brucelosis a trav¨¦s de yogures, quesos y mantequillas; es f¨¢cil determinarla en el animal, pero muy dif¨ªcil en los alimentos derivados. Otro campo en el que se han iniciado avances es en el de las harinas y pastas. Recientemente, un fabricante de sobaos solicit¨® a las autoridades sanitarias que analizasen sus productos porque se comercializaban mal y no sab¨ªa la causa. Descubrieron que la harina con la cual los fabricaba se hallaba contaminada de hongos, y los sobaos, al abrirlos, ol¨ªan mal.
Adem¨¢s de los constantes an¨¢lisis realizados por diferentes exigencias en su responsabilidad, la l¨ªnea de investigaci¨®n del Centro Nacional de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n (CNAN), a la que se dedica el 20% del trabajo que realiza, le permite ahondar en la detecci¨®n de amplias zonas alimentarias contaminadas. As¨ª, se profundiza actualmente en bebidas diversas, entre ellas las que contienen cola o coca y que, por aparente exceso de polifosfatos, pueden producir graves trastornos en la columna vertebral y el sistema ¨®seo a causa de falta de calcio; algunos de estos brebajes van a ser prohibidos posiblemente en varios pa¨ªses europeos. Por esta direcci¨®n se llega tambi¨¦n, respecto a las leches, de que su exceso de pesticidas puede deberse a una inadecuada fumigaci¨®n de lagro y a la sequedad del clima espa?ol, de bajo ¨ªndice pluviom¨¦trico, por lo cual la tierra se lava poco.
La estandarizaci¨®n de hamburguesas y perritos calientes, los platos precocinados y s¨®lo para calentar, y toda esa gama de alimentos pr¨ºt-¨¢-porter, contienen anornallas sanitarias, cuya precisi¨®n se busca para actuar en consecuencia.
Uno de los m¨¢s recientes hallazgos se refiere a los escabeches enlatados, de alta toxicidad a causa de los envases por carencia de un barniz espec¨ªfico que proteger¨ªa al alimento.
Productos de consumo tan b¨¢sicos e intensos como el pan, la carne, leches, huevos y derivados no est¨¢n sometidos en todos los laboratorios del pa¨ªs a controles intensivos, que ahora mismo son insuficientes. Un truco del negocio de la alimentaci¨®n reside en vender agua. Y nos hemos acostumbrado a ¨¦l. Nadie damos importancia al hecho de que, hasta por televisi¨®n, anuncien ese papel que conserva estupendamente los alimentos. Claro que un embutido o un trozo de carne se conserva mejor en ese papel y que, fuera de ¨¦l, se desinfla como un globo. Pero la carne que guardamos en el papel no es mejor porque conserve mejor aspecto, sino que fuera del papel se le evapora el agua.
El jam¨®n cocido, como art¨ªculo de gran importancia nutritiva para ni?os, enfermos y ancianos, tiene una reglamentaci¨®n espec¨ªfica, pero cuesta fabricarlo bien. Sin embargo, en el mercado hay infinidad de marcas que, sin ser realmente jam¨®n cocido, lo simulan, y nos encontramos con multitud de precios y calidades.
El problema parece. presentarse en tres direcciones: el desconocimiento actual de la exacta situaci¨®n de las distintas y vastas ¨¢reas alimentarias; la incoherencia de algunas normativas, como refleja el hecho de dictar la prohibici¨®n de matar corderos de peso inferior a nueve kilos en canal, ya que hasta que no se mate y se abra no se puede saber lo que pesa en canal, y el insuficiente funcionamiento de los servicios de control e inspecci¨®n.
El tema es muy complejo. Tambi¨¦n el jam¨®n, ese jam¨®n que se llama jam¨®n serrano, pero que, en realidad, no se cura en ninguna alta y fr¨ªa sierra, sino en naves industriales, en cualquier parte; es sometido a un tratamiento de ¨¢cido b¨®rico, porque este es el ¨²nico producto que combate la mosca. Como se sabe, el excremento de la moscarda pudre el jam¨®n.
El ¨¢cido b¨®rico produce, al ingerirlo en grandes dosis, intoxicaciones agudas que suelen afectar al cerebro, ri?ones e intestinos.
Esto, por ejemplo, plantea el factor ecol¨®gico en la producci¨®n de alimentos. Est¨¢ claro que el queso de Cabrales donde sale bien es en Cabrales, en sus cuevas, con su recubrimiento de hojas, con su temperatura, etc¨¦tera. Pero intentar hacer queso de Cabrales en Andaluc¨ªa probablemente dar¨ªa como resultado cualquier cosa menos queso de Cabrale¨ªs.
Un centro nacional no puede ser un caj¨®n de sastre
El Centro Nacional de Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n es una prolongaci¨®n del Instituto de Higiene y Alimentaci¨®n que exist¨ªa en la cl¨ªnica de la Concepci¨®n despu¨¦s de la guerra. En 1973, la Direcci¨®n General de Sanidad cre¨® el CNAN, que posteriormente pas¨® al Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.
Su funcionamiento propiamente dicho se retrasa hasta 1977. En la actualidad integra a unos doscientos trabajadores.
Este centro enel mejor de Espa?a, el ¨²nico, dicho m¨¢s exactamente, y de los mejores de Europa en la materia que abarca el abanico de sus objetivos: protecci¨®n del consumidor en salud p¨²blica y nutrici¨®n e informaci¨®n y documentaci¨®n en el campo alimentario.
En ¨¦l se analizan los productos antes de que salgan al mercado, cuando as¨ª est¨¢ prescrito. Contribuye al estudio t¨¦nico de las composiciones alimentarias. Realiza campanas de recogida masiva de productos para practicar an¨¢lisis de inter¨¦s en torno a contaminaci¨®n de metales pesados, pesticidas, etc¨¦tera. Observa la pureza o impureza de aditivos autorizados. Y establece conexi¨®n entre la alimentaci¨®n y la nutrici¨®n: problemas sociales de alimentaci¨®n, dieta alimenticia de la poblaci¨®n, enfermedades en ¨¢reas geogr¨¢ficas determinadas, etc¨¦era.
Sin embargo, se encuentra a medio camino del rendimiento de sus posibilidades. Al centro puede acudir, de acuerdo con unas tarifas establecidas, cualquier entidad o persona f¨ªsica que lo necesite, aparte de los organismos oficiales. Y de aqu¨ª nace una de las causas de su desaprovechamiento, pues termina por ser ?el caj¨®n de sastre de sanidad y agricultura desde todas las provincias, por las carencias que sufren, y nos vemos obligados a atender demandas que restan tiempo a tareas de m¨¢s envergadura?, seg¨²n constata su director, Antonio Borreg¨®n. ?La cuesti¨®n de las autonom¨ªas ha venido a complicar, de momento, este aspecto. En ¨¦l traspaso de competencias, la de la alimentaci¨®n es una de ellas, pero hay zonas, como Catalu?a , que nos dicen que sigamos analizando sus muestras aqu¨ª. Es preciso ordenar todo este mecanismo?.
?Para sacarle un buen provecho al centro tendr¨ªa que funcionar realmente como un motor de la pol¨ªtica alimentaria nacional. Ampliar su ¨¢rea de actuaci¨®n, sobre todo en productos de origen natural, tanto en presentaci¨®n natural como transformada. Y, en segundo lugar, ampliar el ¨¢rea de investigaci¨®n de productos de importaci¨®n?, precisa Antonio Borreg¨®n.
.?Se puede hacer en seis meses o un a?o?, a?ade, ?una campa?a sobre productos l¨¢cteos, o sobre cualquier otro, que nos d¨¦ una informaci¨®n exhaustiva al respecto. Esos datos servir¨ªan para una pol¨ªtica clara; para saber si existe flatosina en los frutos secos; para establecer servicios coordinados con la pediatr¨ªa y conocer la carencia de fl¨²or o calcio en los ni?os; para conocer la relaci¨®n y el tipo de grasas en los productos transformados a efectos de determinar la incidencia del colesterol en nuestra poblaci¨®n, etc¨¦tera. Pero esto es lo que menos hacemos y es lo que verdaderamente se deber¨ªa hacer. Si algo sabemos es por ese cap¨ªtulo dedicado a la investigaci¨®n, y que obviamente habr¨ªa que ampliar?.
Uno de los m¨¢s importantes avances en la t¨¦cnica de trabajo en este centro se debe al cultivo de c¨¦lulas humanas y bacterias. Estas t¨¦cnicas obtienen resultados en veinticuatro o 48 horas, con lo cual se ahorra un proceso que podr¨ªa durar meses empleando otros sistemas y se reduce en gran cantidad la utilizaci¨®n de cobayos.
El centro es espacioso. Dispone de salas contiguas para el trabajo en laboratorios de investigaci¨®n y an¨¢lisis; c¨¢maras frigor¨ªficas para conservaci¨®n de muestras; instrumental sofisticado para todo tipo de pruebas qu¨ªmicas, f¨ªsicas, biol¨®gicas y electr¨®nicas; un terminal de destrucci¨®n y esterilizaci¨®n de residuos, y un importante fondo documental y de archivo, que ser¨¢ pronto informatizado.
Una de sus principales carencias es el animalario o fondo de cobayos. Es peque?o. Ocupa una habitaci¨®n improvisada en unas dependencias del s¨®tano que acusan fuerte mal olor. Las jaulas no se lavan con frecuencia, porque si as¨ª se hiciera no llegar¨ªa agua suficiente, o con la suficiente fuerza, a los laboratorios de los pisos superiores y afectar¨ªa al proceso de an¨¢lisis en alg¨²n caso.
El lugar donde se encuentra el centro, en el t¨¦rmino de_Majadahonda, colinda con cuarenta hect¨¢reas de terrenos privados que no pueden ser vendidos sin permiso de Sanidad. El Ministerio tiene sobre ellos opci¨®n de compra o expropiaci¨®n. La posibilidad de construir un animalario anejo a este centro y que satisficiera su demanda, bien dentro de las hect¨¢reas citadas o en otra zona pr¨®xima, ha sido estudiada en alguna ocasi¨®n por el Ministerio, pero todav¨ªa no se ha tomado una decisi¨®n.
En s¨ªntesis, y sobre la actuaci¨®n del centro, cabe decir que un producto entra en el mismo y se le hace una ficha en recepci¨®n, desde donde es- distribuido a los distintos laboratorios que han de ocuparse de ¨¦l. Estos, a su vez, r¨¦miten una ficha a la secretar¨ªa t¨¦cnica sobre sus resultados concretos. Y aqu¨ª se emite el informe definitivo o suma de todas las fichas.
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