La mayor¨ªa de los mataderos municipales incumplen las normas t¨¦cnico-sanitarias

El 5 de agosto finalizaba el plazo concedido a los mataderos municipales para que se adaptaran a la nueva normativa t¨¦cnico-sanitaria acordada por el Gobierno. La realidad es que muy pocos de ellos se hab¨ªan reconvertido o ten¨ªan en marcha alg¨²n proyecto en este sentido, por lo que el ¨²ltimo Consejo de Ministros acord¨® conceder una pr¨®rroga de tres meses para presentar proyectos de reforma y dos a?os para llevarlos a cabo. Esta situaci¨®n se produce en un momento en que la opini¨®n p¨²blica se muestra muy sensibilizada ante los problemas de sanidad alimentaria a ra¨ªz de los envenenamientos producidos por el aceite de colza desnaturalizado. Al mismo tiempo se han reforzado la vigilancia e inspecci¨®n sobre los mataderos, lo que ha dado como resultado el descubrimiento en L¨¦rida de una instalaci¨®n clandestina.El proceso de comercializaci¨®n de la carne en Espa?a desde que el animal sale de las manos del ganadero hasta que los consumidores tienen en la sart¨¦n los filetes o la chuletas es uno de los grandes desconocidos para la mayor¨ªa de los consumidores. Tan s¨®lo en los ¨²ltimos meses parece haberse despertado la curiosidad por lo que sucede en este espacio de tiempo, sin duda provocada por la mayor sensibilizaci¨®n de la opini¨®n p¨²blica respecto a todos los problemas de sanidad de los alimentos. Pero el nivel de expertos tampoco es un tema que se haya tratado con demasiada frecuencia, s¨®lo existe un estudio del Instituto para la Reforma de las Estructuras Comerciales (Iresco), que se ocupa del tema de la comercializaci¨®n de la carne.

La parte m¨¢s importante de todo el proceso cae sobre los mataderos en sus tres variedades municipales; generales, frigor¨ªficos e industriales. Si hubiera que hacer un resumen de la situaci¨®n de los mataderos espa?oles en relaci¨®n con los del Mercado Com¨²n se podr¨ªa decir. que tan s¨®lo los mataderos generales frigor¨ªficos se pueden equiparar a los de estos pa¨ªses.

Los mataderos municipales dependen de los municipios o de mancomunidades de municipios. Seg¨²n los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura a las organizaciones agrarias de ¨¢mbito nacional presentes en la mesa de trabajo que trata de buscar soluciones a este complejo tema, en 1974 exist¨ªan 2.165 mataderos municipales, con una capacidad productiva de 1.549.108 toneladas. En ese mismo a?o, los mataderos generales frigor¨ªficos eran 123, con una capacidad productiva que se situaba alrededor de las 843.431 toneladas. En esta clase de mataderos se encuentran los m¨¢s modernos, por ser de reciente construcci¨®n, y los dotados de mejores condiciones sanitarias. Mientras tanto, los mataderos industriales contaban con una capacidad productiva de 99.472,7 toneladas, distribuidas entre 633 instalaciones clasificadas como tal. Por lo general, estos ¨²ltimos s¨®lo trabajan con cerdos elaborando embutidos, y son explotaciones familiares, con poca capacidad de producci¨®n y que no re¨²nen las debidas condiciones sanitarias.

Estas cifras han evolucionado durante los ¨²ltimos siete a?os a favor de las cantidades producidas por los mataderos generales frigor¨ªficos. Seg¨²n los datos oficiales del Ministerio de Agricultura durante el mes de febrero de este a?o, se sacrificaron en los mataderos municipales 85.458 cabezas de vacuno, con un peso en canal de 18.205 toneladas. En los frigor¨ªficos, el n¨²mero de cabezas ascendi¨® a 53.064, con un peso de 11.584, y en los industriales se sacrificaron 393, con un peso de 91,5.

En ovino, y en mataderos municipales, se mataron 729.707 cabezas, con un peso en canal de 8.429, mientras que en los frigor¨ªficos el n¨²mero de reses sacrificadas ascendi¨® a 148.345, con un peso de 1.707 toneladas. Finalmente, en porcino, los mataderos que sacrificaron un mayor n¨²mero de cabezas fueron los frigor¨ªficos, con 750.789 cabezas y un peso en canal de 53.924 toneladas. En el mismo mes, los municipales mataron 226.227,cerdos, que dieron un peso en canal de 16.234 toneladas, y los industriales, 100.42 1, con un peso de 8.955 toneladas.

Los circuitos de comercializaci¨®n de los tres tipos de ganado son totalmente diferentes. El ovino se sacrifica fundamentalmente en los mataderos municipales, seguido a mucha distancia por los frigor¨ªficos, mientras que los mataderos industriales no intervienen en este proceso. En el ganado vacuno, la mayor cantidad corresponde tambi¨¦n a los mataderos municipales, aunque durante los ¨²ltimos a?os han perdido mucho terreno en favor de los frigor¨ªficos. En el de cerda, los que se llevan la palma son estos ¨²ltimos, seguidos de los municipales y de los industriales. Los dos primeros se dedican fundamentalmente a comercializar la carne en fresco, mientras que los industriales elaboran transformados c¨¢rnicos, entre los que se encuentran los embutidos.

Una larga historia

Salvo los mataderos generales frigor¨ªficos, que son los m¨¢s modernos y mejor dotados, los otros dos tipos no re¨²nen las m¨ªnimas condiciones exigidas para la entrada en el Mercado Com¨²n. Con el fin de dotar a los mataderos espa?oles, y fundamentalmente a los municipales, de unas m¨ªnimas condiciones sanitarias, apareci¨® una nueva reglamentaci¨®n de mataderos en el BOE del 4 de febrero de 1977 en la que se fijaban, entre otros aspectos, las condiciones t¨¦cnico-sanitarias de los mataderos, los animales de abasto y los transportes de carnes y despojos.

Exist¨ªa en esta normativa una disposici¨®n transitoria en la que se establec¨ªa un plazo de cuatro a?os para que todas aquellas personas f¨ªsicas o jur¨ªdicas dedicadas a actividades relacionadas con estas normas que no reunieran las condiciones que en ellas se preceptuaban adaptasen sus instalaciones y funcionamiento a las exigencias de las mismas. Sin embargo, se ha llegado al mes de febrero sin que se hiciera nada, ya que las peticiones para la adecuaci¨®n de los mataderos han sido muy pocas.

En febrero de este a?o se concedi¨® un nuevo plazo de dos a?os para la adaptaci¨®n de las instalaciones. Esta pr¨®rroga s¨®lo se conceder¨¢ a los que la solicitaron antes del pasado d¨ªa 5. Por ella se conceden tres meses m¨¢s para presentar el proyecto de reforma y dos a?os para llevarla a cabo.

Seg¨²n una reciente encuesta efectuada por el Ministerio de Agricultura, de 1.438 mataderos municipales consultados, s¨®lo cumplen las normas fijadas cuatro, mientras que trescientos est¨¢n dispuestos a realizar las transformaciones necesarias para adecuar sus instalaciones. En el sector privado, los mataderos encuestados fueron 422, de los cuales 41 cumpl¨ªan la reglamentaci¨®n y 140 estaban dispuestos a cumplirla.

Alrededor de la reforma del Reglamento de Mataderos y Salas de Despiece se mueven dos condicionantes importantes. De un lado, es cierto que la mayor parte de los mataderos municipales del pa¨ªs no re¨²nen las m¨ªnimas condiciones de instalaciones y sanidad exigibles, por lo que se hace necesario su reforma. Por otro lado, Asocarne, que agrupa a las m¨¢s importantes industrias c¨¢rnicas privadas, que est¨¢n operando a la mitad de su rendimiento, considera que las sucesivas pr¨®rrogas de la entrada en vigor del reglamento provocan la competencia desleal de los mataderos municipales, por lo que piden que todos aquellos que no re¨²nan las condiciones necesarias desaparezcan.

Esto ¨²ltimo har¨ªa que el mercado de la carne quedase dominado por las empresas integradas en Asocarne. A ello se oponen las organizaciones agrarias y ganaderas de ¨¢mbito nacional, que propugnan la reforma de los mataderos municipales. Para lograr este objetivo se hace necesario una importante ayuda por parte de la Administraci¨®n a los ayuntamientos que no cuentan con los recursos necesarios para llevarla a cabo.

La soluci¨®n estar¨ªa en que los municipios formaran mancomunidades para el caso espec¨ªfico de los mataderos. Con ello se lograr¨ªa una mejora de los medios econ¨®micos y, por tanto, de las condiciones sanitarias, adem¨¢s de existir un equilibrio entre la capacidad productiva del matadero y la demanda de los municipios a los que tuviera que abastecer.