Romper la "cadena del fr¨ªo", una costumbre peligrosa para los consumidores

La congelaci¨®n est¨¢ universalmente reconocida como uno de los sistemas de conservaci¨®n de alimentos m¨¢s eficaces, con la ventaja, por otra parte, de mantener todo el valor nutritivo del producto. Sin embargo, los congelados, una pr¨¢ctica nacida el siglo pasado, tienen tambi¨¦n sus peligros para el consumidor: que se rompa la cadena del fr¨ªo, con la consiguiente proliferaci¨®n de g¨¦rmenes, y que se vendan como frescos art¨ªculos que han estado largo tiempo helados.

El empleo del fr¨ªo en la conservaci¨®n de alimentos se basa, por un lado, en que a bajas temperaturas se reduce la velocidad de las alteraciones que echan a perder los productos y, por otro, en que la mayor¨ªa de los microorganismos responsables de intoxicaciones o toxiinfecciones paralizan tambi¨¦n su crecimiento. Sin embargo, no queda suprimida toda alteraci¨®n, ya que la oxidaci¨®n y la labor de las enzimas apenas se ve afectada y es obligado el recurrir a otros complementos como el envasado herm¨¦tico o el uso de aditivos.El procedimiento que por lo general se usa hoy en la industria para congelar alimentos es el conocido por ultracongelaci¨®n, que consiste en conseguir una temperatura de -18?C en el coraz¨®n del producto en un m¨¢ximo de dos o tres horas; este sistema hace que los cristales que se forman en las c¨¦lulas sean peque?os y redondeados y no rompan sus paredes, con lo que se mantiene el sabor, la textura y las cualidades nutritivas.

Una vez congelados los productos es necesario que ¨¦stos se mantengan a una temperatura de -20?C a - 18?C hasta el momento de su consumo, ya sea en el almac¨¦n principal, en el transporte local y a larga distancia, en los almacenes regionales, en el comercio detallista o en el congelador dom¨¦stico. Esta rueda constituye la cadena del fr¨ªo, que nunca debe romperse si no se quiere que los microbios despierten y se pongan a crecer a toda marcha para recuperar el tiempo perdido. Y lo malo es que el consumidor no tiene ning¨²n medio de saber si la cadena se ha roto en los m¨²ltiples eslabones que est¨¢n fuera de su alcance.

Sin embargo, el consumidor puede estar un tanto tranquilo al respecto, ya que la mayor¨ªa de los productos congelados se comercializan directamente de la casa fabricante al detallista o establecimiento de hosteler¨ªa. En el mercado central de pescados de Madrid, por ejemplo, edificio antiguo, con instalaciones frigor¨ªficas muy pobres, no entra pescado congelado, que se lleva a almacenar en instalaciones apropiadas de Getafe. En el futuro Mercamadrid est¨¢ previsto un almac¨¦n frigor¨ªfico de reserva diaria del pescado fresco, de mil metros c¨²bicos de capacidad y, m¨¢s a largo plazo, la construcci¨®n de uno general mucho m¨¢s grande, de 10.000 a 40.000 metros c¨²bicos, capaz de mantener en condiciones de congelaci¨®n cualquier tipo de productos. El eslab¨®n m¨¢s sospechoso viene a caer en el comercio minorista, a pesar de que las condiciones en que ¨¦stos tienen que conservar los congelados est¨¢n fijadas con claridad: en las vitrinas de almacenaje los productos no deben nunca sobrepasar la l¨ªnea azul delimitada y debe existir en forma visible un term¨®metro cuya temperatura no puede ser superior a -18?C. Sin embargo, no es raro ver en muchos establecimientos, incluso aunque sean supermercados grandes, c¨®mo la l¨ªnea azul queda oculta por un rebosar de alimentos, y tambi¨¦n cabe la duda de si las Instalaciones en cuesti¨®n no se desconectar¨¢n por la noche para conseguir un ahorro energ¨¦tico que llevar¨ªa en contrapartida a un recalentamiento de los productos.

En este cap¨ªtulo, la intervenci¨®n del consumidor es decisiva; primero, no comprando en establecimientos cuyas instalaciones no cumplan las condiciones requeridas, y segundo, denunciando las anomal¨ªas a las delegaciones de Sanidad correspondientes, que son las encargadas de las campa?as de vigilancia de los congelados.

Frescos que son congelados

El mercado de la alimentaci¨®n en la era moderna depende, en un gran porcentaje, de los productos congelados por la ventaja indiscutible que supone la larga conservaci¨®n.A estas ventajas hay que a?adir la posibilidad de espaciar las compras, con el consiguiente ahorro de tiempo y la estabilidad de precios, al poder comercializar los productos en sus ¨¦pocas ¨®ptimas de recolecci¨®n. No obstante, y aunque los congelados sean m¨¢s baratos que los alimentos frescos, no se ha conseguido suprimir con este sistema las variaciones de precios producidas por la estacionalidad o la especulaci¨®n.

Y adem¨¢s surge el peligro de que las modernas instalaciones frigor¨ªficas se usen para favorecer, precisamente, la especulaci¨®n y dar al consumidor congelado por fresco. As¨ª, las c¨¢maras del fr¨ªo pueden congelar boquerones, sardinas, almejas, carnes, etc¨¦tera, por un cierto tiempo y luego ser puestos a la venta como alimentos frescos, con el consiguiente fraude econ¨®mico. Y otra historia es la edad de los congelados que, aunque un tanto larga, no es infinita, ?c¨®mo sabe el consumidor si el congelado que compra est¨¢ ya viejo? En el caso de los envasados la cosa es f¨¢cil: mirar la fecha l¨ªmite de consumo, pero en los que se venden sueltos no hay manera de distinguir si llevan en c¨¢mara meses o a?os. Por lo pronto, a los pescados se les suele a?adir aditivos que prolonguen su conservaci¨®n por encima de los tres meses habituales. Tampoco es raro que la propia Comisar¨ªa de Abastecimientos y Transportes (CAT) ponga a la venta vacuno que lleva dos a?os o m¨¢s en c¨¢mara, cuando el tiempo de conservaci¨®n de estos animales es de doce meses.

Saber descongelar

Si se compran piezas enteras sin envasar hay que asegurarse de que est¨¦n r¨ªgidas, sin deformaciones, rasgaduras o erosi¨®n. Si se adquiere pescado troceado hay que fijarse en que no haya diferencias de color en la superficie del corte; en cuanto a los envasados, los recipientes deben estar en perfecto estado, cerrados herm¨¦ticamente, sin roturas y sin presentar escarcha en su superficie. La compra de los congelados ha de hacerse al final y, si es posible, conviene trasladarlos en una bolsa isot¨¦rmica o aislante, en todo caso pueden envolverse en, papel u otro material aislante y el transporte al hogar no debe durar m¨¢s de una hora.Los productos se introducir¨¢n inmediatamente en el congelador del frigor¨ªfico, donde pueden conservarse hasta tres d¨ªas; si se usa otro departamento, el tiempo se reduce a un d¨ªa. En los conservadores de tres estrellas y los congeladores de cuatro, estos alimentos se pueden mantener hasta tres meses. El siguiente paso clave es la descongelaci¨®n, si bien la mayor¨ªa de las veces no ofrece ning¨²n problema porque los productos se cocinan directamente. Pero hay casos que requieren una descongelaci¨®n previa: los pescados comprados en piezas grandes o cuando se quieran trocear o fre¨ªr en aceite muy caliente, la carne en trozos gandes o picada o cuando se quiera fre¨ªr. La descongelaci¨®n debe efectuarse siempre por el m¨¦todo m¨¢s lento, dejando el alimento en su envase que dentro del propio frigor¨ªfico o en el lugar m¨¢s fr¨ªo de la casa. Nunca deben descongelarse los alimentos en lugares calientes, como al sol, encima de un radiador o cerca de la cocina.Una vez realizada la descongelaci¨®n, el producto debe cocinarse inmediatamente, ya que si se deja sin guisar, la proliferaci¨®n de g¨¦rmenes ser¨¢ galopante. Tampoco se puede recongelar un alimento, porque perder¨ªa todas sus cualidades de sabor y textura.