Cocineros vascos presentan en Madrid el libro de la 'nueva comida' de su tierra

No se pondr¨¢n el gorro hasta que no salgan a saludar, pero tienen el pelo lo bastante corto para que no haya peligro de ning¨²n tipo de contagio. En cambio, lo que s¨ª llevan en la cocina es esa bata blanca, limp¨ªsima -una no sabe c¨®mo consiguen que despu¨¦s de fabricar este banquete est¨¦ tan blanca-, casi como de m¨¦dicos, pero que en realidad es de cocineros: Luis Ir¨ªzar, Pedro G¨®mez, Pachi Quintana, Xabier Zapirain y Ricardo ldi¨¢quez, cinco art¨ªfices de la buena y nueva cocina vasca, presentaron su libro Grandes maestros de la nueva cocina vasca, publicado por editorial Legasa, con una comida que hac¨ªa honor a sus respectivos nombres y las delicias de los cincuenta comensales invitados. Despu¨¦s de todo, la gula es el m¨¢s inofensivo de los pecados capitales.

La verdad es que el gorro blanco, almidonado y alto de chef de cocina les favorece a todos. Salen con ¨¦l como si fueran las charreteras del general de un cuento de ni?os. Y sin duda es mejor: los cocineros saben que, con su sabidur¨ªa, son capaces de proporcionar uno de los placeres m¨¢s viejos del mundo, y ¨¦stos en concreto, saben que, como pocos, son capaces de aderezar aquel placer viejo de la comida, que seg¨²n la historia es s¨®lo el segundo que se manifest¨® como tal, con sabores nuevos, sofisticados, descubiertos o redescubiertos. En ,cualquier caso, hay que decir que escogen sus comensales, no el pasado lunes, d¨ªa en que invitaba su editorial, sino habitualmente: lo suyo es una ciencia. Una ciencia que est¨¢ entre las exactas y las humanas, y que, cada vez m¨¢s, est¨¢ entre las ocultas.

Sentimiento irremediable

Porque la buena cocina, sobre todo la m¨¢s sofisticada, que no ha estado nunca en las manos de cualquiera, ahora parece cada vez mas lejana, cada vez m¨¢s oscura. Buena parte de las publicaciones al respecto son intraducibles a la vida cotidiana, y sobre todo, intraducibles a ese plato maravilloso que aparece en la fotograf¨ªa. Este irremediable sentimiento de la gente a la que le gusta comer es el que tratan de romper los cocineros vascos con su libro. El suyo es un libro, seg¨²n ellos, f¨¢cil, sencillo, que se puede seguir en casa. Las recetas, salen, prueba fehaciente de que el libro realmente puede resultar ¨²til al cocinero aficionado. Los cocineros son gente, por otra parte, de pocas palabras. Y ese momento de los ¨²ltimos toques -"Empezamos". "No, tres minutos". "Es que ya est¨¢ toda la gente". Todo esto dicho mientras uno de ellos pone la sal, es decir, el ¨²ltimo toque en la sopa de langosta y otras delicias, y los otros se tornan ya un blanco perfectamente afrutado- no es precisamente el m¨¢s apropiado para declaraciones, aunque se les vea que est¨¢n encantados."El libro lo hemos hecho entre todos", dice uno de los cinco mosqueteros. "Hay una parte en la que cada uno ha puesto unas poquitas recetas propias, y luego hay una serie de recetas, organizadlas, que son un poco de todos". "La comida de hoy tambi¨¦n est¨¢ hecha entre todos. No, no es verdad que seamos tan individualistas. Cuando hace falta nos unimos: por delante de cualquier inter¨¦s particular est¨¢ la cocina vasca".

Los organizadores, es decir, Napo Olasolo y la gente de la editorial Legasa, Andr¨¦s Sorel, concretamente, especifican y advierten: "El men¨² de hoy ha sido confeccionado tirando de su sabidur¨ªa de acuerdo con el presupuesto ". Bueno: pues si todos son as¨ª, perfecto. La vieja sopa de mariscos, con un pan? to tostado al ajo, y acompa?a da de un rioja suav¨ªsimo y afrutado casi incre¨ªble; el volauvent con hongos de primavera, sisas en eusquera, y mollejas, y trufas, y "un poco de crema y caldo", con un rioja tinto realmente maravilloso, y una mousse helada de cerezas, a la que sigue el caf¨¦ y el armagnac o los aguardientes.

Entre los que disfrutaron esta comida estaban Enrique M¨²gica Herzog, del que se dec¨ªa que "ya no va para Defensa, sino para Cultura", y Fernando Savater, no s¨®lo por autor de la casa, sino porque ya se sabe que, adem¨¢s de ¨¦tica, sabe de cocina y de comida.