El lenguaje de la comida

Ciertas sensaciones gustativas s¨®lo pueden expresarse por medio de met¨¢foras. Hay un pasaje embarazoso en el libro Brideshead revisited, de Evelyn Waugh, en el que dos j¨®venes se extienden en paneg¨ªricos sobre el contenido de una bodega noble. "Este es como una t¨ªmida ninfa perseguida por un fauno musculoso", "Este es como el c¨¦firo de la ma?ana sazonado con los efluvios de una distante f¨¢brica de gas", y as¨ª sucesivamente. No estoy en condiciones ni tengo ganas de esforzarme en descifrar el significado de estas im¨¢genes. En ocasiones (como sucede en los cat¨¢logos de los vinateros), las met¨¢foras pueden solidificarse hasta formar un c¨®digo aceptable. Cuando se nos dice que un clarete es noble (tambi¨¦n lo es la paprika, por lo dem¨¢s), tenemos una sensaci¨®n de extra?a madurez, exenta totalmente de la tragabilidad de lo que los australianos llaman plonk (vinazo). Un borgo?a puede tener, al igual que un perro, "buen olfato". P¨¦tillant implica algo m¨¢s que "espumoso".No tarda uno mucho, cuando se debaten temas relacionados con la bebida o la comida, en darse cuenta de la inevitabilidad del recurso al franc¨¦s. Muchos brit¨¢nicos y americanos no tienen otro contacto con el franc¨¦s propiamente dicho que los men¨²s de los restaurantes o los libros de cocina de Julia Childs, lo cual quiere decir que consideran este idioma circunscrito a los l¨ªmites de la cocina. Lo que para ellos es la elegancia o la precisi¨®n del franc¨¦s se deriva del recuerdo de acontecimientos gastron¨®micos que pueden renovarse tanto en Par¨ªs como en el comedor de una pulcra residencia para personal docente de New Hampshire. Los platos franceses, al igual que las composiciones musicales, pueden interpretarse con s¨®lo leves variaciones de ritmo y din¨¢mica (de aderezo, en otras palabras). La emperatriz Josefina, cuando a¨²n viv¨ªa en las Antillas, ofrec¨ªa a sus visitantes franceses platos parisienses cl¨¢sicos adaptados al clima y a la disponibilidad de hierbas y especias desconocidas en Francia. Seg¨²n las estrictas reglas de la momenclatura francesa, estos platos no pod¨ªan recibir los nombres que ella les daba. Pod¨ªa cocinar un pollo en vino tinto sin que fuera por ello coq au vin.

Tengo ante m¨ª un envase de Spoon Size Shredde Wheat (cereal para el desayuno), comprado en el supermarch¨¦, aqu¨ª, en la Condamine de M¨®naco. Lleva impresas las instrucciones para servirlo. Primero, en ingl¨¦s: "trigo integral de preparaci¨®n instant¨¢nea. Basta a?adir leche fr¨ªa o caliente y az¨²car al gusto". Pero oig¨¢moslo ahora literalmente en franc¨¦s: "cereal para el desayuno compuesto de trigo completo, nutritivo y dispuesto para ser degustado. Basta a?adir leche fr¨ªa o caliente y az¨²car a voluntad y se obtiene la reserva de energ¨ªa indispensable para una ma?ana activa". Observemos c¨®mo los franceses relacionan el simple desayuno con la vida: reserva de energ¨ªa para una ma?ana activa. F¨ªjese igualmente el lector en la elegancia de la expresi¨®n pr¨ºte a d¨¦guster: dispuesto para ser degustado, no s¨®lo para ser comido. La versi¨®n alemana no admite reproducci¨®n: nahrhaftes Jertiges vollweizenfr¨¹hst¨¹ck ... ; no, no, ya es suficiente; es como si el bl¨¦ complet se hubiera convertido en hackwurst.

La chaqueta como pronombre

Los fil¨®sofos ling¨¹¨ªsticos franceses, especialmente el finado Roland Barthes, tienen clara conciencia de la relaci¨®n que existe entre la cocina y la alta costura y entre ambas y la filosof¨ªa estructuralista. Una cena parisiense pretende ser una ¨²nica afirmaci¨®n de elegancia, como una frase bien compuesta o un conjunto de Yves Saint-Laurent. El planteamiento de un banquete anglosaj¨®n puede expresarse en t¨¦rminos de historia universal. Se empieza con una sopa (agua con cosas flotando), luego se pasa al reino acu¨¢tico, para continuar con las aves y acabar con los mam¨ªferos. Por ¨²ltimo, se rinde homenaje al homo sapiens en los quesos y los postres, productos todos ellos de una cultura sofisticada. Este es el enfoque diacr¨®nico que los franceses rechazan. Para ellos es preferible considerar los diversos platos como sintagmas, es decir, componentes de una frase (sopa-adjetivo, pescado-sustantivo y pollo-adjetivo). No est¨¢ de m¨¢s a?adir que su enfoque de la ropa es el mismo. Cada frase necesita un verbo, igual que necesita un sustantivo. Cada traje necesita una chequeta, igual que necesita unos pantalones. Sin la chaqueta nos queda s¨®lo, un pronombre.

A pesar de lo que el lector pueda pensar, no estoy bromeando. Los franceses, a su manera cartesiana, son aficionados a las definiciones exactas, que deben ser adem¨¢s elegantes, mientras que la nomenclatura culinaria anglosajona evita la elegancia en lo posible, porque considera que complacerse demasiado en la comida es pecaminoso. En el men¨² de un transporte p¨²blico brit¨¢nico encontr¨¦ "melocotones en lata y leche evaporada"; esto no es elegante, aunque sea exacto. En franc¨¦s hubiera sido tranches de p¨ºches poch¨¦es en sirop a la cr¨¨me americaine, o algo por el estilo. Los brit¨¢nicos tienen un plato muy sabroso que consiste en una salchicha de cerdo cocida en mantequilla, pero lo llaman toad in the hole (sapo en el agujero), lo cual es muy desagradable. He llegado incluso a ver un giant toad (sapo gigante) en la carta de un pub. El fish and chips (pescado con patatas fritas) es un plato exquisito (anoche lo com¨ª en Cambridge con los dedos, en una envoltura de papel de peri¨®dico y sazonado con abundante vinagre: delicioso), pero un franc¨¦s necesitar¨ªa un nombre elegante, tal como cabillaudftit aux pommes allumettes (y, desde luego, sin vinagre).

La inevitabilidad del franc¨¦s en el contexto de la cuisine se constata desde el principio mismo en los utensilios de que se hace uso. Se necesita un mouli-l¨¦gumes, es decir, un molinillo para verduras, que no tiene un nombre preciso en ingl¨¦s. Para asar carnes en cacerola hace falta un doufeu. El bain-marie no s¨®lo un simple ba?o Mar¨ªa, y una sart¨¦n de saut¨¦ es algo m¨¢s que una sart¨¦n. Se necesitan moldes charlotte y moldes para brioches, adem¨¢s de una salsera gras-maigre (que sirve para separar las salsas para grasas de las salsas para carnes) y, por supuesto, se necesitan platos para grat¨ªn. Conozco todos estos utensilios y otros porque mi hijo, de diecisiete a?os, se ha convertido en cuisinier (que suena mejor que cocinero y significa mucho m¨¢s). Su tendencia a utilizar t¨¦rminos franceses para referirse a los procesos de cocinado, incluso cuando habla en ingl¨¦s, pone de relieve el deterioro anglosaj¨®n de nuestros equivalentes nativos. La palabra stew (estofado) tiene connotaciones tanto de buen como de mal gusto (se llamaba stews a los burdeles; Hamlet dice de su madre que est¨¢ stewed in corruption -literalmente, "estofada en la corrupci¨®n"-); en consecuencia, es mejor decir rago?t. Pero mi esposa, que es italiana, rechaza esta palabra porque la versi¨®n italiana rag¨² hace referencia a una salsa para los espaguetis. A m¨ª personalmente no me gusta hablar de "coliflor al queso", principalmente porque era lo ¨²nico que com¨ªamos los brit¨¢nicos nada m¨¢s acabar la guerra (si ten¨ªamos la suerte de encontrar queso y coliflor); prefiero partir de cero y llamarlo chouxfleurs au gratin. La nomenclatura francesa, al menos para, los anglosajones, nunca se agria. Aunque desde luego puede perfectamente agriarse para los franceses, que, como todo el mundo, est¨¢n expuestos a tener que comer platos repugnantes.

Carne guisada y sexualidadPero, en general, se preocupan por la comida; quiz¨¢ demasiado para nuestros gustos puritanos. Cuando pasea por un bosque, el panzudo senador no ve en el jabal¨ª a un hirsuto rey de los encinares, sino, como en el caso de Ob¨¦lix, el compa?ero de Ast¨¦rix, a un cerdo relleno. Mi esposa acaba de traer la revista con la programaci¨®n televisiva T¨¦l¨¦-Sept-Jours, y me ha llamado la atenci¨®n un art¨ªculo sobre cierto programa hist¨®rico que transmiten esta noche por la primera cadena. Su t¨ªtulo es El matrimonio de Luis XIII y Ana de Austria introdujo el chocolate en Francia. El chocolate se convierte en el aspecto m¨¢s importante de dicho enlace real. Se ah¨ªtan discriminatoriamente y se entusiasman con el significado exacto de las palabras, que tiene una cierta frialdad intelectual. Los americanos, especialmente las mujeres, son diferentes. Con esto quiero decir que los ingleses son capaces de devorar un banquete de setenta platos (como sucedi¨® con el rey Jacobo I, que arruin¨® en sus desplazamientos a m¨¢s de un campesino arist¨®crata forzado a hospedarle), pero no es frecuente que describan el placer de la comida sin caer en lo sentimental o lo vulgar. Y no me refiero s¨®lo a los Wow! y Yum, yum! (incluso los ni?os franceses se frotan el est¨®mago y a?aden mmmmmmmm! cuando utilizan expresiones tales como Jadooore les frites!). A lo que me refiero es a ejemplos como el siguiente:

"Y una vez en Par¨ªs, en junio (?qu¨¦ hermosa, aunque forzada combinaci¨®n del manido motivo clima/lugar!), com¨ª en Foyot's, y en la sala en semipenumbra, en la que las rosas de invernadero trepaban por doquier, vi al encargado secar los guisantes en una enorme sart¨¦n colocada sobre la llama y luego a?adirles lo que parec¨ªa ser una cantidad equivalente de mantequilla, que lanz¨® una nube casi visible de aroma fresco y natural, para terminar revolvi¨¦ndolo todo".

Esta cita est¨¢ tomada de A Food Loveris Companion, de la secci¨®n titulada Pis for peas, de M. F. K. Fischer. Yo, personalmente, prefiero definitivamente el estilo de Russell Baker:

"El queso fue deliciosamente sencillo. Una ¨²nica rebanada de queso amarillo de sandwich Kraft, en su envoltura individual, sazonado frot¨¢ndolo en¨¦rgicamente contra el fondo de la sart¨¦n, para que absorbiera los sabrosos jugos del bologna. El vino es absolutamente de rigueur con el queso, as¨ª que escog¨ª un moscatel de 1974, endulzado con una guinda al marrasquino, y, por ¨²ltimo, me aclar¨¦ el paladar con tres cebollitas en salmuera".

He visto se?oras americanas en Par¨ªs comportarse, generalmente ante platos que, quit¨¢ndoles el nombre, se convertir¨ªan en carne guisada, como si estuvieran a punto de caer en un trance sexual. Me result¨® muy desagradable que la azafata brit¨¢nica, en mi ¨²ltimo vuelo a Niza con la British Air, terminara su discurso de despedida con un Bon ap-

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p¨¦tit!, como si la Costa Azul fuera nada m¨¢s que una mesa bien servida. Me disgusta la gente que utiliza expresiones religiosas en la mesa, como el condenado cretino que lleva un restaurante para pretendidos gourmeis en Wiltshire y que llam¨® en cierta ocasi¨®n la atenci¨®n a un obispo por fumar en la mesa, dici¨¦ndole: "Yo no fumar¨ªa en su catedral, se?or m¨ªo; as¨ª pues, le ruego que respete la m¨ªa".

Los franceses que aprecian la buena comida, pero no caen en ¨¦xtasis m¨ªsticos, tienen un agudo sentido de los riesgos que entra?a la alabanza excesiva de lo que se come: si lo alaba m¨¢s de la cuenta quiz¨¢ no pueda volverlo a comer. La escasez de elogios abiertos constituye una especie de actitud apostr¨®fica para evitar que los dioses de la gastronom¨ªa, en su perversi¨®n, nos nieguen a los humanos lo que nos gusta. Si algo te gusta demasiado, corres el riesgo de perderlo; as¨ª funcionan estos dioses. Tienen las orejas largas, pero mala vista. Cogen siempre a los blasfemos ("Esas langoustes eran gloria pura"), pero a menudo se les escapan los dedos que se retiran de los labios en actitud m¨ªstica, despu¨¦s de santiguarse el comensal.

Mejor que las palabras

Los americanos, con su inmensa capacidad tecnol¨®gica, han aprendido a convertir el lenguaje del men¨² en sustitutivo del sabor que les falta a los platos. Esto puede tolerarse en la comida o la cena, pero no en el desayuno, cuando uno est¨¢ demasiado d¨¦bil para apreciar los estilos literarios floridos. Ya es suficiente la insinceridad de los "?buenos d¨ªas!" con que uno es recibido. Todos esos "huevos pintados, puestos esta misma ma?ana en nuestros gallineros, acompa?ados de lonchas tostadas y crujientes de bac¨®n curado en las colinas de Kentucky, envuelto todo ello en el aroma fragante de la achicoria reci¨¦n hecha" es excederse, especialmente cuando uno acaba de o¨ªr abrirse y cerrarse el congelador donde se guardaban los venerables huevos y ha recibido una vaharada de la grasa revenida de la sart¨¦n. Nadie sabe a qui¨¦n puede ir destinada esta florida prosa culinaria; desde luego, los americanos no se dejan enga?ar por ella. Quiz¨¢ sea para asi¨¢ticos como Nalini, el personaje de Balachandra Rajan en su novela Too Long to the West:

"Voy a tomar estofado de almejas de Boston", dijo, "y pavo joven de Vermont, relleno y asado, con patatas de Idaho doradas, que se derriten en la boca. Y luego, melocotones de California gigantes, maduros en la rama".

"Tenemos chop-suey', contest¨® la chica, "y alb¨®ndigas suecas y bist¨¦ suizo. Pero no tenemos ninguna de esas cosas elegantes que pide".

"Entonces, tomar¨¦ una hamburguesa", insisti¨® Nalini obstinadamente.

"La quiere con patatas fritas?"

"La quiero", dijo Nalini, apretando sus bellos dientes, "con patatas que tengan el sabor de la tierra americana, fritas como deben fre¨ªrse, en mantequilla fresca como las ma?anas de New England. Y luego tomar¨¦ pastel cocido como su abuela lo coc¨ªa cuando Am¨¦rica era aut¨¦ntica".La frustraci¨®n de Nalina s¨®lo ser¨¢ comprensible para un americano cuando se d¨¦ cuenta de la xenofilia que reina en su cocina cotidiana: hamburguesas que en Hamburgo nunca comprender¨ªan, patatas fritas a la francesa incomprensibles para los franceses o pasteles ingleses nunca vistos en Inglaterra. Basta atribuir a los platos cotidianos un origen europeo para a?adirles la salsa de lo misterioso. O quiz¨¢ no sea as¨ª. Estuve hace poco con una pareja americana que acababa de volver de una visita a Europa. La esposa abri¨® una lata de espagueti Heinz, al tiempo que dec¨ªa: "Es agradable volver a los productos aut¨¦nticos despu¨¦s de todas esas comidas extranjeras".

Aprendamos de los franceses, que no dicen nada cuando la comida es soberbia, pero lanzan interminables peroratas plagadas de invectivas si no lo es. Recobremos nuestro esp¨ªritu puritano con una breve oraci¨®n antes y despu¨¦s de las comidas (tengamos en cuenta que el mero hecho de comer ya es una suerte, pero no nos excedamos con poemas en prosa sobre las tripes ¨¢ la Caen. Recordemos que la funci¨®n b¨¢sica del idioma es categorizar y que est¨¢ bien rebuscar en el diccionario t¨¦rminos que describan los procesos culinarios, pero no la poes¨ªa de lo que el doctor Johnson llama gulosidad. La vulgaridad de una gran parte de los escritos culinarios corre parejas con la de la literatura sexual. Ciertas sensaciones s¨®lo pueden describirse con met¨¢foras, y las met¨¢foras relacionadas con las sensaciones suelen estar emparentadas con el misticismo. El Antiguo Testamento nos recuerda que en el Exodo de los jud¨ªos se consideraba un gran pecado desear las cebollas y puerros de Egipto. En la versi¨®n que hace la Vulgata de los salmos se alude al admirable m¨¦todo orienta? de demostrar satisfacci¨®n despu¨¦s de una buena comida: "Cor meum eructavit laudem tuam" ("Mi coraz¨®n erupt¨® tus alabanzas"). Eructando, pero no demasiado fuerte. He aqu¨ª una forma de expresi¨®n mejor que las palabras.