Camilo Jos¨¦ Cela pronunci¨® un preg¨®n er¨®tico-culinario sobre los capones de Villalba

Desde el domingo pasado, casi 2.000 pares de capones est¨¢n saliendo hacia diversos puntos de Espa?a, Europa y Latinoam¨¦rica para formar parte de los cuidados men¨²s navide?os y a pesar de que los precios de la feria ha oscilado entre las 10.000 y 15.000 pesetas el par, lejos de los diez reales de vell¨®n que se pagaban en 1834 o de las diez pesetas que costaban en 1900.Pero, y pese a la importante demanda y a la alta cotizaci¨®n, el cap¨®n no es m¨¢s que un gallo privado de sus ¨®rganos genitales, cuya castraci¨®n se efect¨²a entre las ocho y diez semanas de vida, mediante una incisi¨®n realizada bajo el ala, entre las dos ¨²ltimas costillas y generalmente en el lado derecho. Es, como dir¨ªa Camilo Jos¨¦ Cela, "ese animalito que a fuerza de renunciar al pecamento de su carne produce un exquisito placer".

La castraci¨®n es la base de la crianza de estos pollos, lo que parece no haberle hecho mucha gracia al pregonero de este a?o cuando asegur¨® que "debajo del caponaje" est¨¢ el voto de castidad, que a m¨ª, particularmente, me parece una ordinariez". Nacidos en el mes de abril, lo pollos de la comarca de la tierra lucense son cuidadosamente seleccionados, hasta el punto de que en algunos lugares se comienza ya con el propio huevo. Todos los cuidados, seg¨²n aseguran los experimentados en estas labores, son pocos para conseguir un buen ejemplar y una extraordinaria carne.

A los cuatro o cinco meses son introducidos en jaulas de madera, aisl¨¢ndolos del resto de las aves. A la fuerza, y varias veces al d¨ªa, se les hace ingerir peque?as bolas de amasado compuestas por harina de ma¨ªz hervida y en ocasiones patatas. La operaci¨®n no resulta f¨¢cil y se requiere tener pr¨¢ctica, ya que son frecuentes los casos en que mueren asfixiados pese a que la comida suele acompa?arse de un trago de vino. Pero los capones criados en la comarca villalbesa son tambi¨¦n objeto de otros cuidados, como el de que gocen de una especial protecci¨®n para no verse afectados por el fr¨ªo o por la lluvia, que pondr¨ªan en peligro la calidad de su carne.

De igual forma, el cap¨®n habr¨¢ de permanecer en la semioscuridad, cerca del calor y en permanente estado de adormecimiento. Todos los cuidados giran en torno a conseguir una mayor calidad de la carne y grasa, que ser¨¢n determinantes en la elaboraci¨®n del plato final.

El sacrificio, no menos importante, est¨¢ envuelto en un ritual particular. Existen ciertas diferencias sobre el modo en que ha de d¨¢rsele muerte, ya que es v¨¢lida la forma empleada con gallinas y gallos. En cada aldea existe un especialista que utiliza preferentemente el sistema de cortar, con una fina navaja, el paladar superior del animal. El desplumaje y el logro del color ha de ser amarillento como el ma¨ªz. Son las dos ¨²ltimas etapas a cubrir, aunque no falte quien consiga esto con un ba?o de azafr¨¢n.

S¨®lo queda entonces la presentaci¨®n que habr¨¢ de d¨¢rsele de cara la feria. Colocados sobre pa?os blancos y con sus menudillos a un lado, los vendedores se encargan de gritar las extraordinarias cualidades del animal.

Si, por casualidad, al comprador se le ocurre insinuar que se trata de una gallina o gallo, adem¨¢s de una buena bronca, se le recordar¨¢ que para el pr¨®ximo a?o este producto tendr¨¢ la denominaci¨®n de origen, porque para eso, dijo el conselleiro de Agricultura de la Xunta de Galicia, "es uno de los mejores productos gallegos, y hay que potenciar la artesan¨ªa".

Uno de los pol¨ªticos que m¨¢s han promocionado este peculiar producto gallego ha sido el hoy l¨ªder de la oposici¨®n parlamentaria y presidente de Alianza Popular, Manuel Fraga, que en m¨¢s de una ocasi¨®n ha recordado a alg¨²n que otro compa?ero de la C¨¢mara de diputados las cualidades de los capones de su tierra natal. Uno de ellos fue el actual presidente del Congreso, Gregorio Peces Barbas, quien en su d¨ªa tom¨® buena nota de la recomendaci¨®n.

Estos capones de la comarca villalbesa serv¨ªan anta?o para pagar las rentas al Se?or de turno. Quiz¨¢ de aqu¨ª se haya obtenido el eslogan que los vino promocionando hasta ahora de: "Cap¨®n de ocho meses, comida para mesa de reises", y que Camilo Jos¨¦ Cela propuso el domingo que fuera cambiado por el de: "Cap¨®n de ocho meses, orgullo de villalbeses".