Volupt¨¦

En las cenas domesticas, seg¨²n ponderados padres de familia, se abusa de esa substancia indefinida que se llama jam¨®n de York. Algunos sospechan que est¨¢ relacionada con las industrias pl¨¢sticas. Los solteros tambi¨¦n nos resignamos a recurrir a ella; muy contra la propia voluntad, como yac¨ªa el hidalgo portugu¨¦s en su lujoso sepulcro, seg¨²n la inscripci¨®n que mand¨® poner en ¨¦l. Pero en estos tiempos modernos resulta que, cuando cometemos el exceso de cenar fuera de casa, tambi¨¦n padecemos las consecuencias de la inventiva actual, en la llamada "nueva cocina", que consiste en mezclar sesos con almejas, angulas con criadillas y en cometer otras abominaciones por el estilo. No salimos, as¨ª, de lo cori¨¢ceo y membran¨¢ceo por un lado y de lo viscoso y mucilaginoso por otro. Si un nuevo Sainte-Beuve tuviera que estudiar la "Volupt¨¦", no por su lado tierno, sino por el gastron¨® mico, se ver¨ªa ante grandes dificultades. Y cuando pienso en las tristezas que hoy nos produce a muchos el acto de comer, me acuerdo con nostalgia de la ¨¦po ca en que conoc¨ª a don Zen¨®n. Don Zen¨®n, desde el punto de vista racial era una mezcla peregrina, ins¨®lita, de riojano y de italiano. Mezcla tal se dio, sin duda, en la Espa?a romana, produciendo al mayor preceptista latino: a Quintiliano. Pero don Zen¨®n se llamaba as¨ª porque su padre, el riojano, era admirador del Marqu¨¦s de la Ensenada. No hay, pues, que admirarse de que don Zen¨®ri resultara hombre program¨¢tico en esencia y el mayor preceptista que cabe imaginar en asuntos culinarios. Don Zen¨®n era muy rico. Ten¨ªa hasta capell¨¢n: un sacerdote aficionado a la m¨²sica y a la buena cocina como ¨¦l. Don Zen¨®n hab¨ªa dividido los d¨ªas de la semana en dos actividades. Durante los cuatro primeros se dedicaba a experimentar. Durante los tres ¨²ltimos a gozar de los resultados de los conocimientos adquiridos. La cocina para don Zen¨®n era algo parecido a lo que el drama musical para Wagner: la s¨ªntesis est¨¦tica en que participaban las otras artes como auxiliares. Durante varios a?os crey¨® que la cocina estaba en relaci¨®n ¨ªntima con el medio geogr¨¢fico, con el paisaje y as¨ª pensaba que para comer como se debe una paella, hab¨ªa que tener a la vista un paisaje de barracas valencianas y que los chipirones en su tinta no sab¨ªan a la, perfecci¨®n sin algo como el rat¨®n de Guetaria o el puente de Ond¨¢rroa delante. En este per¨ªodo de experiencias (que consideraba frustrado) encarg¨® toda clase de bambalinas a cierto escen¨®grafo conocido, para en el momento dado ponerse en ambiente propicio. Pero las bambalinas met¨ªan ruido al desenrollarlas, a veces quedaban torcidas y no satisfac¨ªan en modo alguno los ideales de don Zen¨®n, que abandon¨® la escenografia culinaria, como un saber enga?oso. Pas¨® al estudio de otras asociaciones sensuales m¨¢s sutiles: esta vez, s¨ª, realiz¨® grandes descubrimientos. A poco vio que lo incontrovertible era que de todas las Artes la que ten¨ªa m¨¢s relaci¨®n con la gastronom¨ªa y las funciones digestivas derivadas de ella, era la m¨²sica. Con este primer descubrimiento a don Zen¨®n se le abri¨® un mundo inmenso de averiguaciones, o de investigaciones, como se dice ahora, para hablar de cualquier cosa. El problema, en t¨¦rminos generales era determinar qu¨¦ clase de m¨²sica resultaba la m¨¢s apropiada cuando se com¨ªa carne o pescado, algo fr¨ªo o algo caliente; cu¨¢l a lo ¨¢cido, lo amargo, lo duro, lo blando o lo intermedio. Los experimentos eran arduos. Don Zen¨®n preparaba un men¨² que el cocinero trabajaba bajo su inspecci¨®n severa. Despu¨¦s el experimentador se sentaba a la mesa, dando primero de comer a gusto a su capell¨¢n. Seg¨²n el plato le mandaba tocar una cosa u otra. Hab¨ªa hechos positivos que se descubrieron pronto. Si la comida terminaba con champ¨¢n era completamente justo tocar el can-can de Orfeo en los infiernos de Offenbach. Si el postre consist¨ªa en un sorbete de lim¨®n el complemento mejor result¨® ser Plaisir damour, antiqu¨ªsima romanza de Johann Paul Aegidius Schwartzedorf, m¨¢s conocido como Giovanni Paolo Martini. El problema mayor estaba en los platos fuertes: no cab¨ªa duda.Don Zen¨®n no comprend¨ªa c¨®mo entre las pastas italianas y la m¨²sica, del pa¨ªs de sus antepasados maternos no hab¨ªa alguna correlaci¨®n. Hizo la prueba mil veces, siempre result¨® fallida. Le preparaban as¨ª un plato de ravioli y al atacarlo le dec¨ªa a su capell¨¢n: -A ver, don Ignacio. Inicie la obertura de Il turco in Italia. Don Ignacio pon¨ªa todo el ¨ªmpetu posible en ejecutar la adaptaci¨®n al piano. Pero a los cuatro bocados don Zen¨®n tiraba el tenedor y con aire de desencanto dec¨ªa: -Nada. ?Que no casa, que no casa!-. Y lo mismo que con Rossini le pasaba con cualquier otro gran maestro. Ninguno casaba. La m¨²sica de unos se iba hacia lo dulce y vaporoso, la otra con lo fuerte y sangriento, la de otro con las verduras ligeras. Ninguna con las pastas. Sin embargo, los fracasos se alternaban con los ¨¦xitos. Uno de los m¨¢s memorables fue el que tuvo cuando estableci¨® una perfecta correlaci¨®n entre cierta salsa de cangrejos inventada por ¨¦l y un tango de Alb¨¦niz.

Todos los que gozamos de aquell hallazgo estupendo estuvimos acordes en que no hab¨ªa combinaci¨®n m¨¢s perfecta. ?Qu¨¦ tiempos aquellos! ?Y hoy? ?Qu¨¦ hubiera pensado don Zen¨®n de lo que comemos? ?Qu¨¦ de los complementos a la comida? Porque hoy tambi¨¦n existen, por desgracia. Mientras el honrado padre de familia o el solter¨®n m¨ªsero mascan el jam¨®n de York reseco, sacado del frigor¨ªfico, la televisi¨®n les ofrece un estupendo programa de ultrajes a la Humanidad: muertos en guerras est¨²pidas, asesinados, secuestrados, ultrajados. Tambi¨¦n entrevistas con personas que en nada se parecen a la Venus de Cnido o al Apolo de Belvedere. Todo casa, todo es correlativo y coherente: lo que se come, lo que se oye y lo que se ve. S¨®lo falta oler un poco: aunque por las calles ya se huele bastante.

Las correlaciones funcionales, estructurales, ete. est¨¢n a la orden del d¨ªa. No cabe duda de que el que come una porquer¨ªa tiene que ver otra. Yo, claro es, preferir¨ªa plantearme el problema de por qu¨¦ la m¨²sica italiana no casa con la comida del mismo pa¨ªs, que tambi¨¦n es el de mis antepasados.