El pollo de Maravillas

Desde los cerros pr¨®ximos, el pollo, moderna m¨¢quina capaz de transformar cuatro kilos de pienso en dos de carne al cabo de 56 d¨ªas, avanza hacia Madrid para caer en cualquier olla. Aunque se asegura que no se inyectan hormonas para contribuir al engorde, la vida del pollo es un entramado de grano, vitamina y, en ciertos casos, ¨¦xtasis sexual.

El veterinario de la granja Los Arc¨¢ngeles (250.000 pollos de engorde a la semana) fue tan rotundo como los dem¨¢s: "Ni hablar de hormonas para cebarlos. Es ilegal. Y resultar¨ªa m¨¢s caro que hacer un pan con unas hostias".El milagro del pollo que pesa dos kilos a los dos meses de nacer es propio del santo esp¨ªritu norteamericano: ingenier¨ªa gen¨¦tica, piensos ricos y productos correctores. Los madrile?os comen 21 kilos de carne de pollada al a?o (incluidos ni?os de teta), gracias a la gallina norteamericana de los huevos de oro, que, sin perder la pluma, nos ense?a el metal.

"Claro que son seres vivos y enferman explica el veterinario Javier Rodr¨ªguez, "cogen catarros y pueden tener fiebre y entonces se les dan antibi¨®ficos, aspirina y b¨¢lsamos analg¨¦sicos". Las vacunas se meten en ese ojo tan redondo e inexpresivo del ave. "Y no padecen depresiones nerviosas, porque son seres absolutamente felices. Comen. Las aves ponedoras ponen su huevecito. Las reproductoras gozan en una org¨ªa permanente con la c¨®pula del gallo. Y puede afirmarse que el gallinero moderno es un aut¨¦ntico para¨ªso artificial".

Sin embargo, no hay felicidad, grano, ¨¦xtasis sexual o vitamina eterna. A los 56 d¨ªas de ver la luz llega la negrura completa. Y llega de madrugada, cuando la ciudad, envuelta en su nube de contaminaci¨®n, niega el canto del gallo al que separan de las hembras, y en el corral entran unos hombres, y con movimientos precisos agarran a las v¨ªctimas y dejan vac¨ªa la parva.

En todos los ajusticiamientos hay cierta poes¨ªa: la v¨ªspera del deg¨¹ello no hubo pienso, sino jornada de reflexi¨®n. Como el pollo de engorde carece de voluntad propia, no se le concede, por tanto, el ¨²ltimo capricho de los reos a muerte. A las cuatro de la madrugada los camiones, con una carga de 5.000 presos cada uno, circulan por los cerros del Globo en direcci¨®n a Lominchar, y antes de que el sol traiga luz el matadero de Herca inicia su labor de exterminio: 90.000 aves en ocho horas.

Todos no llegan a este trance. Los que nacieron para reproducir se la juegan al d¨ªa escaso de venir al mundo en la cinta sexadora. "Somos nosotros, generalmente orientales, quienes, como sexadores, determinamos el futuro del ave. Si es hembra, cosa que apretando el abdomen vemos con un margen m¨ªnimo de error, se salva y queda en la cinta; si es macho, lo tiramos al saco de pl¨¢stico y mueren unos encima de otros, por asfixia".

El precio que paga un sexador es alto: muchos pierden la vista prematuramente. Se quedan ciegos y ya no tienen m¨¢s trabajo.

Ahora, los pollos del consumo ya sonenipujados, sujetos por las patas y boca abajo, hacia las naves del matadero. La se?ora que a mediod¨ªa pondr¨¢ el caldo en el puchero todav¨ªa duerme. El cocinero de Lhardy a¨²n no piensa en las croquetas. S¨®lo se agitan los trabajadores de la cadena, atentos en sus puestos, como si fueran ellos mismos aves agarradas en el aseladero. El ruido resulta ensordecedor. Primero, reciben una descarga el¨¦ctrica al atravesar un t¨²nel azul. Salen aleteando, "con fibrilaciones", y del atonadero pasan a manos de tres degolladoras j¨®venes, que esperan, de pie, al fondo de la gran sala de salpicaduras de sangre. Cada mujer esgrime un cuchillo: "Te acostumbras como a cualquier trabajo", dice Bel¨¦n Bravo, 20 a?os; "con el ruido molesta menos, pero si se va la electricidad hay unos cuantos pollos que tienes que matar en silencio, y oyes el cuchillo en el hueso". Mary Fe Alonso, 23 a?os, dice que el oficio le gusta; los pollos no le dan penal.y "me casco 17.000 en una jornada". La otra muchacha, Milagros Fern¨¢ndez, 21 a?os, lo encuentra f¨¢cil, pero te pones nerviosa si uno se te escabulle y tienes que seguirlo".

El trapecio rodante lleva a los pollos a un t¨²nel de escaldado, donde alguno cae, pero un tipo lo pesca con un enorme tenedor, y de aqu¨ª les vemos entrar en una m¨¢quina con cientos de dedos de goma, que los despluma. Otro empleado quita a mano lo que la m¨¢quina no sabe: plumaje del extremo de las alas y del culo, que "est¨¢ fuerte y jodido".

Hacia el mercado

Viene m¨¢s adelante la visceraci¨®n: el h¨ªgado, por un lado, y el ovario (si son gallinas), por otro. "Ese huevo, todo yema, se exporta a Jap¨®n y es un misterio lo que hacen con ¨¦l", dice director del matadero Jos¨¦ EugenioRodr¨ªguez, mientras otra empleada corta crestas a destajo: "S¨ª, se?or; corto a raz¨®n de 1. 100 por hora", explica Consuelo Palomo -bonito nombre para el oficio-, quien, a sus 23 a?os, promete no comeruna cresta en su vida.

Pero otros se las comer¨¢n, porque ricas dicen que son. Con una hora de fr¨ªo (hay que atemperar al cad¨¢ver) y 15 minutos de faenado, el pollo camina, entero o despiezado, hacia Madrid.'Penetra por Bravo Murillo hasta el mercado de Maravillas. El pollo sube la rampa,entre un ciego, la tienda de ¨®ptica y el establecimiento de ropas para, casa. Su entrada, al hacerse de d¨ªa, es cas triunfal. El mercado (9.000 metros cuadra dos, 27 poller¨ªas) le esperaba impaciente Unos vendedores -de limones, que los agrupan en el suelo de seis en seis, como suelen hacer los persas, abren paso a las cajas. Hay alg¨²n mendigo que hace adem¨¢n de saludar en posici¨®n de clueca. El pollero, Morata, despliega la mercanc¨ªa y pincha donde hay m¨¢s molla el precio de hoy: pollo a 290 pesetas el kilo; gallina, a 120. "Es m¨¢s barata 1 gallina porque ya dio servicio antes", co menta Morata. Y aqu¨ª y all¨¢ el desfile es constante: "Me lo trocea y lo pone sin patas ni cabeza", ordena Florencia Fraile, de 47 a?os, "y, oiga, Oiga, le quita el culo, ?eh?". Luego, esta se?ora dice que va a hacer cocido: "Echo un cuarto al puchero, pero el resto, para ma?ana, en pepitoria, que a mi esposo, que es conserje en Pe?agrande, p¨®ngalo usted ah¨ª en la televisi¨®n, le gusta mucho la pepitoria".

Otra mujer, Rosa Aisa, pide cuatro traseros, que los pondr¨¢ con patatas. Y en el puesto de all¨¢, Le¨®n Capit¨¢n, de 60 a?os, pide "uno que sea peque?ito, como un servidor". Lo quiere en "cuatro cachos". Capit¨¢n paga 266 pesetas y protesta porque siempre le dejan pelos al "pollo de co?a este, jo", y lo que tiene el hombre es dolor de paro y despido: "Me echaron de un establo en Fuenlabrada, sin pagar ni na, y el pollo se lo doy a la mujer de la pensi¨®n y lo echar¨¢ con arroz".

"Favor, favor, se?or, dos pollos por las coyunturas; s¨®lo cortar por las coyunturas", pide educadamente la alemana Carola Justi, quien, casada con ib¨¦rico, lo cocinar¨¢ al ajillo.

Ya no hay 'boom'

"Ahora ya no hay el boom del pollo, hijo; ahora suben cada semana 20 pesetas", dice Sinforosa Morales, 69 a?os. "Se vende a final de mes, cuando ya no queda dinero para. otra cosa m¨¢s cara. Que no siempre queda". La crisis arras¨® a la ostentosa poularda, que ven¨ªa de Bayona, y luego ya se hace en Barcelona. Y nadie trae capones, porque no se capa. El producto es h¨ªbrido. Queda el consuelo de saborear "el bocado de la reina", culo frito, que a muchos consumidores les chifla. Jos¨¦ Men¨¦ndez, propietario del asador La Casa de los Pollos (unidad a 350 pesetas), asegura que "ser¨ªa un error seccionarles el ano a estas deliciosas aves, que se nos quitan de las manos a raz¨®n de 300 al d¨ªa".

A eso de la una, beatas, caballeros de tradici¨®n cl¨¢sica y turistas bien aconsejados acuden a Lhardy (Carrera de San Jer¨®nimo), donde, desde 1839, "seguimos haciendo el consom¨¦ con pechuga de gallina fresca a cocci¨®n lenta", dice, acariciando el samovar de plata, que cada cliente orde?a, el propietario, Ambrosio Aguado. ?sta es la destilaci¨®n lujosa y nost¨¢lgica de un producto que anta?o quedaba reservado para los seflores con muchos posibles. Aquellos que dec¨ªan: "Para el verano te espero, pollo tomatero". Hoy, el pollo ingl¨¦s, alimentado con harina de pescado, podr¨ªa tomarse no en verano, sino en la vigilia de cuaresma. Sabe a bacalao.

Por los suelos de Casa Mingo ruedan, descarnados, muslos y alas del pollastro popular. Esta sidrer¨ªa, entre la ermita de San Antonio, con sus frescos de Goya, y la estaci¨®n Pr¨ªncipe P¨ªo, es lugar de cacareo. Soldados reci¨¦n licenciados y licenciados que algo dar¨ªan por un rancho y la paga, llenan desde las diez de la ma?ana hasta la medianoche lo que fue local de Renfe, y hoy, con decoraci¨®n de vag¨®n de tercera, es una aproximaci¨®n de Asturias a la Mancha por Cabrales, con chorizo de Avil¨¦s y cap¨®n toledano, que todo entero y verdadero cuesta 350 pesetas.

A los angl¨®filos, en cambio, les tira el Kentucky, del coronel Sanders (en Hurtado de Mendoza), un coronel, que en paz descanse y que en nuestro pa¨ªs, donde el sable cotiza, ascendi¨® a general. Por 21 piezas rebozad.as, con estuche de cart¨®n y las 11 especias incorporadas al frito, usted desembolsa 1.550 pesetas o el equivalente en d¨®lares, que todo va a la misma cuenta. Y se mete un muslo (aqu¨ª no hay culos) en la boca y es como si entrara sin dentadura en un saco terrero. Para Jes¨²s Rodr¨ªguez, gerente del famoso coronel de Madrid, la media es de chuparse los galones: 500 pollos al d¨ªa.

En globo est¨¢ lo del pollo, la gallina y el galpito. "Perdemos 50 pesetas por cada unidad producida, y como producimos 10 millones de pollos al cabo de la semana, las p¨¦rdidas del sector se elevan a 500 millones de pesetas", dice, dando una sacudida a sus tirantes, el director gerente de la Asociaci¨®n Nacional de Productores de Pollos (ANPP), Emilio P¨¦rez. Si sube el precio (y sube), bajar¨¢ la demanda y aumentar¨¢n los stocks, que ya no caben en los frigor¨ªficos. Si para provocar descenso en los precios el Gobierno abre la importaci¨®n, muchas empresas, tocadas del ala, caer¨¢n para siempre. "La cat¨¢strofe no tiene precedentes en la biograf¨ªa del pollo", concluye P¨¦rez.