D¨ªas de rosquillas

Son redondas como aureolas las rosquillas del santo, s¨ªmbolo culinario de las fiestas de San Isidro en Madrid. Habr¨ªa que aftadir que son el ¨²nico s¨ªmbolo espec¨ªficamente isidril, ya que en todo lo dem¨¢s las fiestas no re¨²nen sino la parafemalia gastron¨®mica madrile?a en sentido amplio, tradicionalmente triunfante en romer¨ªas de contenido mucho m¨¢s profano que religioso.Por San Isidro, en efecto, se come y se bebe -se com¨ªa y se beb¨ªa, aunque ahora las tradiciones vayan renaciendo de manera m¨¢s o menos espont¨¢nea- en cantidades prodigiosas. Hace un siglo, incluso, la romer¨ªa era una aut¨¦ntica org¨ªa et¨ªlica, tal y como la describ¨ªa, en 1876, ?ngel Fern¨¢ndez de los R¨ªos:

"Acude ese d¨ªa el pueblo a los arenales en que se halla la ermita del Santo, que toman el aspecto de una feria con los puestos de comestibles, las fondas y despachos de bebidas que all¨ª se improvisan; entra en medio de grandes apreturas en la ermita y en el cementerio contiguo; merienda pared por medio de ¨¦l, no sobre verde hierba, sino sobre espeso polvo, bebe menos agua de la fuente milagrosa que licores envenenados; baila en la pradera y, cargado de las dos especialidades de la romer¨ªa, las campanillas y los pitos, regresa a la villa, la mayor parte del concurso a pie (a pesar de acudir a la fiesta todos los veh¨ªculos de Madrid), dejando muchos a?os tumbados en las cercan¨ªas de la ermita varios muertos y heridos, v¨ªctimas de esta bacanal disfrazada de romer¨ªa".

Truculencias aparte, por San Isidro se han consumido siempre grandes cantidades de rosquillas, de almendras garrapi?adas que confeccionaban las monjas en Alcal¨¢ de Henares, de agua, azucarillos y aguardiente, y de churros, que no son aut¨®ctonos sino nacidos en tierras valencianas y andaluzas, y que entraron gastron¨®micamente en picado con la sustituci¨®n del aceite de oliva por otros vegetales, en particular el de soja, que alparte de su mediocre sabor empapan la masa. S¨®lo hace un par de a?os pudieron los churreros colocar carteles, otrora inimaginables, que proclamaban: "Churros elaborados con puro aceite de soja".Y es que el s¨ªndrome t¨®xico hab¨ªa provocado terror en tomo a los aceites de oliva a granel.

Hoy subsisten, en distintos grados de precariedad, algunos de esos sencillos usos culinarios madrile?os relacionados con los festejos de San Isidro.

En primer lugar est¨¢n esas rosquillas que son intransferiblemente del santo. Las hay tontas -secas, con apenas un toque de anises- y listas, m¨¢s apetecibles por ser m¨¢s tiernas, cubiertas de az¨²car y con sabor a lim¨®n; a estas dos variedades se unen a veces las rosquillas de Santa Clara, semejantes a las listas pero cubiertas de az¨²car y clara de huevo, y sin lim¨®n.

Las viejas pasteler¨ªas castizas siguen siendo las m¨¢s seguras proveedoras de estas rosquillas, cuyo precio, este a?o, oscila en torno a las 1.100 pesetas el kilo. En Niza (Argensola, 24) las tienen tontas y listas, ¨¦stas, m¨¢s peque?as que las habituales, son particularmente finas y sabrosas. En La Duquesita (Fernando VI, 2) las tienen listas y de Santa Clara. En La Bearnesa (Fuencarral, 82), listas y tontas a un precio muy mesurado. Y en El Riojano (Mayor, 10) se encuentran las tres variedades. Merece menci¨®n aparte la peque?a joya de la reposter¨ªa madrile?a que es esta casa de la calle Mayor; aqu¨ª tambi¨¦n. se encuentran los mejores bizcochos de soletilla, y los ¨²ltimos azucarillos de la ciudad; adem¨¢s con sabores a fresa, lim¨®n o caf¨¦.

Ahora s¨®lo falta encontrar un poco de aut¨¦ntica agua de Lozoya para disolver el largo y et¨¦reo azucarillo, y unos buenos churros hechos con aceite de oliva para acompa?ar el chocolate espeso. Eso ya es m¨¢s dif¨ªcil de localizar que una rosquilla lista.