El paladar de la naci¨®n

"Se afrances¨® el paladar de la Naci¨®n", observaba Dionisio P¨¦rez, y aqu¨ª la palabra naci¨®n ha de ir con una robusta may¨²scula. Dionisio P¨¦rez, curioso escritor de los a?os veinte que puso en la gastronom¨ªa unos entusiasmos patri¨®ticos desconcert antes, sosten¨ªa que la cocina espa?ola entr¨® en decadencia, o en olvido, cuando, tras la instauraci¨®n de los Borbones, las costumbres locales se dejaron impregnar por las modas venidas de Francia. No todo iba a ser casacas y pelucas, minu¨¦s y jansenismos, leyes y voquibles: tambi¨¦n las mesas siguieron la corriente. Y, en principio, resultar¨ªa dif¨ªcil negar que algo as¨ª tuvo que ocurrir. Quiz¨¢ incluso cabr¨ªa apuntar que, bajo los episodios m¨¢s o menos numantinos de los siglos XVIII y XIX, como el mot¨ªn de Esquilache, el alcalde de M¨®stoles o el cura Santa Cruz, herv¨ªa -o hab¨ªa dejado de hervir- la venerable olla podrida carpetovet¨®nica. Convendr¨ªa examinar el tema desde estas perspectivas. Pero lo que fascina es la expresi¨®n misma de Dionisio P¨¦rez: "El paladar de la Naci¨®n", en singular.Ciertamente, de alguna manera hay que hablar de las cosas, y las abstracciones ayudan bastante bien a pasar el rato. No parece que "el paladar de la Naci¨®n" desmerezca en nada al lado de f¨®rmulas tan acreditadas como la voluntad de la naci¨®n, la soberan¨ªa de la naci¨®n, el honor de la naci¨®n, el esp¨ªritu (o el alma) de la naci¨®n y similares. Al contrario: el metaf¨®rico paladar es mucho m¨¢s serio que lo otro. Ya es significativo el hecho de que lo hayan postergado. La voluntad nacional, la soberan¨ªa nacional, el honor nacional, el esp¨ªritu nacional son tropos que han tenido y contin¨²an teniendo grandes cantidades de usuarios, y con notorio ¨¦xito, en la vida p¨²blica. Tal vez porque se prestan mejor a las rapsodias, a las arengas y a las notas diplom¨¢ticas. Pero tal vez porque, metidos en alegor¨ªas anat¨®micas, si se empieza por el paladar nunca se sabe c¨®mo ni d¨®nde terminar¨ªa la argumentaci¨®n, fuese cual fuese, y eso produce demasiadas inquietudes.

No es cuesti¨®n de entretenernos ahora ton evidencias. Las cocinas -sabrosas o no- reflejan un complicado y diario problema de clases, de geograf¨ªa y de clases, de historia y de clases, poco dificil de puntualizar en cada caso. "Nadie reina impunemente", declamaba Saint-Just contra Luis XVI. Nadie come impunemente. Ni siquiera los revolucionarios asc¨¦ticos o disp¨¦pticos. Y, en esta l¨ªnea, el tr¨¢mite del paladar se sit¨²a a un nivel de lujo: los placeres de la comida no se atribuyen al tubo digestivo, que tubo es, sino al paladar. Pero el concepto de lujo es de una enorme movilidad social y territorial, 3, las precisiones posibles llegar¨ªan a un casuismo inacabable. Podr¨ªamos aventurar de paso que la ausencia de una pedagog¨ªa del paladar -otro asunto ser¨ªa la diet¨¦tica- obedece a un f¨¢llo, supongo que inevitable, de la burgues¨ªa occidental. Hoy lo est¨¢n subsanando las multinacionales, aunque -como no pod¨ªa ser menos- pro domo. No hay ninguna raz¨®n moral para exigir a las multinacionales que se chupen el dedo.

Hace unas semanas, un comit¨¦ de Par¨ªs, todav¨ªa perversamente jacobino, se lamentaba ante la norteamericanizaci¨®n galopante de su sociedad: "Es, que, ?caramba!, los ni?os de Francia, aun antes de aprender a hablar en franc¨¦s, ya piensan en americano". Los camaradas a que aludo nunca pensaron en que su Francia, cuando fue hegem¨®nica, o donde lo fue, y donde lo sigue siendo, no emple¨® una t¨¢ctica diferente. Los ni?os de Francia pensar¨¢n en americano, como los ni?os de otros sitios del mundo, no s¨®lo por el paladar, pero tambi¨¦n por el paladar. No quiero exagerar los rasgos del asunto, que, por lo dem¨¢s, se ofrece a la caricatura. El paladar nacional de media humanidad, incluida la guerrillera y la terrorista, se divierte con lo mismo: conservas, congelados, pastillas solubles, precocinados ingeniosos y todo eso. A los ni?os de Francia adem¨¢s les gusta comer as¨ª, y no las doctas elaboraciones de su cuisine, nueva o antigua. Las estad¨ªsticas cantan. La imagen de Juana de Arco -que no alcanz¨® siquiera el pot-au-feu, pobrecita- atrincherada en un bistrot tradicional es c¨®mica.

El bueno de Georg Luk¨¢cs, en sus libros eclesi¨¢sticos, sol¨ªa descalificar lo que fuese, individuo, idea, gesto, con el dicterio de "hacer apolog¨ªa indirecta del capitalismo yanqu¨ª". Era su l¨®gica. Cuando los chicos devoran hamburguesas y perritos calientes o beben colas y los mayores acuden a los sopicaldos industriales y a la alimentaci¨®n envasada en pl¨¢stico, y a todos les responde el pal adar, est¨¢n haciendo esa "apolog¨ªa indirecta". La verdad es que en cuanto uno se descuida ya est¨¢ haciendo apolog¨ªas indirectas de esto o de lo otro, y le mejor ser¨ªa morirse para que no digan. ?Del "capitalismo yanqu¨ª'? Es secundario lo de yanqui. Los mercados son mercados, y comunes en mayor o menor escala: el invento es viejo. Y cada mercader¨ªa lleva consigo una carga ideol¨®gica. No,es que una acelga o una ostra sean en s¨ª imperialistas o nacionalistas, conservadoras o subversivas. Pero el mercado que las compra y las vende, y la producci¨®n y el consumo, s¨ª tienen intenciones.

Queda el refugio o el subterfugio de la gastronom¨ªa: el paladar educado, y bien educado, se entiende. Me temo que est o sea una ocurrencia reciente, y sin mucho que ver con los festines del Satiric¨®n ni con las fantas¨ªas -de hambriento de Rabelais, y ni siquiera con los recetarios ingeniosos. Parece ser, de todos modos, una posibilidad de pr¨¢ctica irregular e inestable, por razones obvias de bolsillo y de desconfianza respecto a las materias primas. Lo que cuenta, en ¨²ltima instancia, no son estas excepciones u otras que se puedan descubrir, sino el comestible habitual, y ¨¦ste lleva marcas de f¨¢brica. Para los individuos de edad ligeramente avanzada, la nostalgia de los hornillos maternos consfituye una alternativa de conversaci¨®n, que no pasa de ah¨ª. Se desvanecieron las pepitorias insignes, si jam¨¢s han existido.