La era del pan refrigerado

El cient¨ªfico espa?ol Salvador Barber ha explicado, en un curso de la Universidad Internacional Men¨¦ndez Pelayo en La Coru?a sobre Tecnolog¨ªa de alimentos, que "la industria panadera espa?ola abusa de la mecanizaci¨®n y del uso de aditivos, entre otras cosas porque las harinas no est¨¢n homologadas, y carece de un nivel tecnol¨®gico adecuado". "Ahora, con las nuevas tecnolog¨ªas, estamos ante la posibilidad de elaborar distintos tipos de panes, entre ellos, el pan refrigerado y el pan congelado, con m¨¢s de 230 sabores diferentes", dijo.

"Esto ha sido posible merced al control de la fermentaci¨®n y a la combinaci¨®n de los microorganismos que intervienen en estos dos procesos de tratamiento del pan", ha a?adido Barber, investigador en excedencia del Instituto de Agroquimica y Tecnolog¨ªa de Alimentos de Valencia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). El curso en el que ha intervenido ser¨¢ clausurado este fin de semana."La industria panadera espa?ola", coment¨® Barber, "se enfrenta al reto de la renovaci¨®n, debido a las exigencias del consumidor y a los nuevos h¨¢bitos generalizados de consumo, y las estrategias comerciales, mucho m¨¢s agresivas. Otro factor es la facilidad de transferencias tecnol¨®gicas, que en este sector van a pasar ineludiblemente por la robotizaci¨®n".

"Esto traer¨¢ consigo cambios importantes en el sector panadero tradicional, porque los nuevos tipos de pan -como es el caso del pan refrigerado- presentan una mayor, calidad sensorial, nutritiva e higienico-sanitaria que el convencional, de tal forma que, al surgir un competidor, el sector tendr¨¢ que aumentar la calidad del pan tradicional y, por consiguiente, el precio del mismo".

Salvador Barber considera, por otra parte, que ni el pan congelado ni el refrigerado van a sustituir al pan corriente en la mesa de los espa?oles, porque, en su opini¨®n, el p¨²blico espa?ol es muy reacio a romper con sus costumbres tradicionales. No obstante, la tecnolog¨ªa del fr¨ªo aplicada al pan -que ya tuvo una fase de estudio experimental en nuestro pais durante los a?os setenta- s¨ª puede ser altamente rentable para los grandes supermercados, la hosteler¨ªa e incluso nuevas panader¨ªas del estilo de las conocides como boutiques del pan, siempre que se aplique la tecnolog¨ªa adecuada en condic¨ªones efectivas.

Elaboraci¨®n

El pan congelado se elabora b¨¢sicamente paralizando la fermentaci¨®n del mismo en un punto determinado y congelando la masa; esto permite conservar sus propiedades durante varios meses. Este proceso supone un gasto considerable de energ¨ªa, puesto que adem¨¢s de una infraestructura m¨¢s costosa (frigor¨ªficos, transporte, defensa de bacterias microbianas, envasado, etc¨¦tera) necesita estar bajo temperaturas de 20 a 25 grados cent¨ªgrados.Por su parte, el pan refrigerado es un pan totalmente fermentado y semicocido, que puede conservarse a menores temperaturas. Para una conservaci¨®n adecuada debe ser sometido a una temperatura que oscila entre menos diez grados y m¨¢s diez grados cent¨ªgrados. En caso contrario se reducir¨ªa en exceso su capacidad encim¨¢tica y envejecer¨ªa, perdiendo sus propiedades nutritilvas. Este tipo de pan, que est¨¢ siendo comercializado en Espa?a por una empresa de nombre extranjero desde hace dos meses aproximadamente, presenta la caracter¨ªstica de que puede ser cocido por el consumidor en su propia casa, en el horno, de la cocina, y a su gusto.

Esta empresa, que cuenta con una incipiente red de distribuci¨®n a nivel nacional, tiene en exclusiva la explotaci¨®n de las tecnolog¨ªas probadas en el Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos de Valencia y est¨¢ elaborando actualmente otros productos que ser¨¢n comercializados seg¨²n vaya evolucionando el mercado. En estos novedosos productos panaderos se pretende alcanzar una alta cota de calidad, por lo que algunos de ellos ser¨¢n de tipo diet¨¦tico y diet¨¦tico-terape¨²tico.

En el curso de la Universidad Men¨¦ndez Pelayo se han estudiado, entre otros aspectos, las modificaciones de los constituyentes qu¨ªmicos de los alimentos y los aspectos bioqu¨ªmicos de los productos c¨¢rnicos curados.