Patrick Pag¨¨s

Tiene cara de bonach¨®n, y su aspecto denota que es hombre de buena mesa. Su profesi¨®n refrenda lo anterior. Su restaurante y su cocina le elevan a la categor¨ªa de uno de los mejores sommelier-restaurateur de Francia. Patrick Pag¨¦s, franc¨¦s, de 37 a?os, es adem¨¢s fil¨®sofo y poeta. Durante su estancia en C¨¢diz, donde ha dado unas conferencias, ha explicado c¨®mo "comer para no estar nunca enfermo" y c¨®mo sentirse siempre de vacaciones a pesar de estar todo el d¨ªa trabajando.

Su sentido de la vida consiste en "aportar felicidad y esperanza a los dem¨¢s", y agrega que "la relaci¨®n con la felicidad no pasa por el dinero". En su restaurante de Chantoiseau, su pueblo natal -a pocos kil¨®metros de Nimes, en la regi¨®n de C¨¦vennes-, ofrece a sus clientes "los mejores productos que da la naturaleza, siempre en su temporada, y la producci¨®n de vinos locales". Pag¨¦s afirma que "si se respeta la cocina de mercado (cocinar ¨²nicamente con alimentos de temporada) nunca se est¨¢ enfermo", y asegura que "si el hombre asimila todos los inconvenientes de su profesi¨®n y ha acumulado la t¨¦cnica, siempre est¨¢ de vacaciones".Para Pag¨¦s es f¨¢cil adivinar el car¨¢cter de las personas seg¨²n el tipo de alimentaci¨®n que consuman. "Los que comen exceso de carne se muestran agresivos, mientras que los de dietas vegetarianas practican el pacifismo", asegura. Seg¨²n su teor¨ªa, "en el mar hay de todo, y ¨¦sta ser¨ªa la base de una buena alimentaci¨®n y el comienzo de una profesi¨®n como la de cocinero".

Asegura que su formaci¨®n cat¨®lica le ense?¨® que es m¨¢s importante "ser que parecer". Por ello, cuando se le comentan los importantes premios obtenidos por su cocina -entre los que destaca el de la Academia Nacional francesa-, rectifica: "El primero, no; uno de los primeros. Siempre hay que desconfiar de los primeros". Tambi¨¦n recuerda la tradici¨®n de su familia, siempre ligada a la cocina. Su abuela fue cocinera, de su madre recuerda las setas rellenas -"nunca las podr¨¦ igualar"-, y de su padre, su experiencia en panader¨ªa y pasteler¨ªa. De su hijo de 12 a?os no sabe por d¨®nde conducir¨¢ su vida, pero afirma tajantemente: "Sabr¨¢ cocinar".

Para Patrick Pag¨¦s, la palabra m¨¢gica en la cocina es "convivencia". Y a?ade: "Cuando existe la convivencia y hay cultura aparece la inteligencia. Por eso la cocina es algo que se hace para satisfacer a los dem¨¢s y no para uno mismo". Pag¨¦s habla del arte en la cocina, pero cataloga porcentualmente el contenido de la siguiente manera: "La t¨¦cnica es el 70% el arte, el 5%. El resto es sensibilidad y respeto a los dem¨¢s".

La fotografla y la pintura son sus entretenimientos. Pag?s realiza fotos durante su trabajo, seg¨²n ¨¦l, "para captar la verdad de la cocina, el instante presente, la pasi¨®n del momento". Sobre la pintura, considera que el mejor pintor "es el que prescinde de la t¨¦cnica y es su coraz¨®n el que se expresa". Su m¨¢xima final es su sentido del altruismo: "No existe. Siempre se da menos de lo que recibimos". Su sensibilidad le lleva a tener una carta de platos y vinos enlazados arm¨®nicamente, y ha conseguido durante sus conferencias en C¨¢diz que el p¨²blico gaditano, s¨®lo con la imaginaci¨®n, distinga los sabores ¨¢cido, dulce y tanino como si f¨ªsicamente los estuviera probando.