Gregorio Varela

Gregorio Varela, coru?¨¦s nacido en 1919, ha elevado a la categor¨ªa de ciencia los procesos qu¨ªmicos que sufren los alimentos en las cazuelas y pucheros de las amas de casa espa?olas. Pero el instrumento culinario preferido por este catedr¨¢tico em¨¦rito de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la universidad Complutense de Madrid es la sart¨¦n. "Fre¨ªr los alimentos est¨¢ de moda". "Somos la vedette mundial", afirma Varela, quien gracias a saber combinar su afici¨®n por la cocina con su doctorado en Farmacia ha obtenido un premio internacional por sus investigaciones sobre el aceite de oliva. Sorprendentemente, es un especialista capaz de teorizar sobre la fritura del tub¨¦rculo.

"Cuando introducimos una patata en aceite de oliva a 200 grados de temperatura, el agua. del interior del tub¨¦rculo sale al exterior y el aceite forma un costra sobre la superficie de la patata, que conserva, gracias a este proceso, la mayor parte de su valor nutritivo", explica Varela. Ante la expresi¨®n de incredulidiad de sus contertulios, contin¨²a explicando que el aceite ha estado perseguido en los ¨²ltirrios a?os, "injustamente", por uina leyenda negra que afirmaba que era perjudicial para la saliad, leyenda que adem¨¢s pon¨ªa en duda el valor nutritivo de los alimentos fritos.Por definici¨®n, seg¨²n Varela, fre¨ªr es sustituir agua por grasa, y, "cuanta m¨¢s grasa contiene un alimento, siempre dentro de tinos l¨ªmites, m¨¢s gusta al paladar". Sin embargo, en contra de lo que afirma el saber popular, los alimentos fritos no contienen mucha m¨¢s grasa que los cocinados con otros sistemas. "Un cruas¨¢n contiene doble cantidad de grasa que un churro", pone como ejemplo este catedr¨¢tico que inici¨® sus estu?os sobre la fritura hace ahora 30 a?os.

Pero el atrevimiento de Varela para desnudar y poner en evidencia la injusticia de las leyendas negras llega mucho m¨¢s lejos. Dando la vuelta a la tortilla afirma: "Los mediterr¨¢neos -habituales consumidores de aceite- mueren m¨¢s tarde de infarto que los habitantes de los Ipa¨ªses n¨®rdicos". Aunque no toidos los ¨®leos act¨²an del mismo imodo al fre¨ªr los alimentos. Mientras que el aceite de oliva y el de girasol poseen esta capaci,dad de formar una costra sobre la superficie del producto, otros, como el de soja, penetran y empapan la patata, por poner un ejemplo, por lo que no se llega a realizar el m¨¢gico intercambio de grasa por agua.

Como aficionado -aunque tal vez habr¨ªa que decir profesional- a la buena mesa, Varela disfruta de la charla a la hora de tomar el caf¨¦. "Actualmente ya no existe la pol¨¦mica cocina casera-cocina industrial", afirma. Seg¨²n este catedr¨¢tico, los grandes comedores colectivos cada d¨ªa intentan imitar m¨¢s los m¨¦todos culinarios de los grandes comedores, pero, al mismo tiempo, la cocina dom¨¦stica se est¨¢ sofisticando en b¨²squeda de una mayor complejidad de los platos que revierta en beneficio del paladar.

De la "alimentaci¨®n naturista" Varela declara que no deja de sorprenderse porque este tipo de alimentos sea siempre m¨¢s caro. "El sistema digestivo hay que considerarlo tan externo como la propia piel", explica. "El verdadero acto de comer se produce cuando la sangre absorbe las sustancias que le interesan, y entonces el cuerpo no distingue entre prote¨ªnas naturistas y las que no lo son".