La dieta 'nostra'

Se ha emborronado mucho papel denostando las alubias, garbanzos y lentejas que muchos espa?oles tomaron como plato ¨²nico durante la posguerra. Las sardinas y el aceite de oliva sufrieron tambi¨¦n las iras de los entendidos. A riesgo de que los avances en nutrici¨®n destronen las creencias asentadas, resulta que los espa?oles de los ochenta comemos mejor que nadie en Europa. A la dieta mediterr¨¢nea -rica en verduras y frutas, pescados, legumbres, pan y pastasse la etiqueta de cardiosaludable y preventiva contra el c¨¢ncer digestivo. Pero mientras los anglosajones miran al Sur para aprender a comer, los espa?oles consumen m¨¢s prote¨ªnas y grasas, y est¨¢n con una hamburguesa en una mano y un potaje de garbanzos en la otra.

"En una reciente reuni¨®n internacional de expertos, se ha concluido que de todas las dietas medias, la mejor es la espa?ola", asegura Gregorio Varela, presidente de la Fundaci¨®n Espa?ola de la Nutrici¨®n y director del curso Problemas actuales de la nutrici¨®n humana, clausurado ayer en El Escorial. Varela insiste sin embargo en que "existen muchas diferencias entre regiones. Hay zonas que se alimentan pobremente, entre otros motivos por el aislamiento".La dieta espa?ola, y por extensi¨®n la mediterr¨¢nea, se caracteriza por un consumo alto de verduras y frutas, pescado, aceites vegetales y legumbres. Por el contrario, se comen pocas grasas animales. "A mediados de los cincuenta se supo que los habitantes de Creta apenas fallec¨ªan de infarto. En cualquier caso, los mediterr¨¢neos padec¨ªan menos enfermedades cardiovasculares", prosigue Varela.

"Existen ya muchas pruebas cient¨ªficas de la bondad de este tipo de alimentaci¨®n en estudios ampl¨ªsimos que han comparado la dieta de diferentes latitudes", dice Giarmi Tomassi, director de la unidad de nutrici¨®n experimental del Instituto de Nutrici¨®n italiano. "La que se sigue en general en la cuenca mediterr¨¢nea tiene un distribuci¨®n ¨®ptima de la energ¨ªa".

Europeizarse

"En personas con problemas de exceso de colesterol se les ha alimentado con ella, y ese factor ha bajado. En el caso de italianos sanos del Sur, con una alimentaci¨®n correcta, se les increment¨® el aporte de grasas animales, como mantequilla o huevos. El colesterol subi¨®. Se cambi¨® de nuevo hacia la dieta original y la grasa, cuyo ac¨²mulo en las arterias es el responsable de muchas enfermedades cardiovasculares, baj¨® otra vez", explica Tomassi.

Informes recientes epidemiol¨®gicos de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) indican que en Espa?a se sufren menos enfermedades cardiovasculares que en el resto de Europa, pero su progresi¨®n es asombrosa. Los expertos lo relacionan con la adquisici¨®n de h¨¢bitos propios de pa¨ªses industrializados y entre ellos, una tendencia a la modificaci¨®n de la dieta. "Nos hemos europeizado para bien y para mal", a?ade Varela. "Sin embargo, el balance es positivo. En t¨¦rminos generales, se come mejor que antes".

"Comemos m¨¢s prote¨ªnas de las necesarias diariamente, incluso m¨¢s del doble", dice Santiago Grisol¨ªa, presidente del Instituto de Investigaciones Citol¨®gicas de Valencia. Los espa?oles tienden a incrementar sus prote¨ªnas con el consumo de carne. Grisol¨ªa asegura que se necessitan unos 50 gramos diarios y que deben provenir de carne, pescados y vegetales, de forma equilibrada.

Sardinas frescas

La utilizaci¨®n del pescado graso, o pescado azul, como las sardinas, por ejemplo, "proporciona un protector contra la formaci¨®n de los trombos en los vasos sangu¨ªneos", explica Varela. "Contiene un tipo de ¨¢cidos grasos poIiinsaturados, los llamados omega tres, que son los factores m¨¢s eficaces para combatir las trombosis". Espa?a es el segundo consumidor europeo de pescado, "aventajado s¨®lo por Portugal, pa¨ªs donde se ingiere bacalao en grandes cantidades".

El paisaje de los pa¨ªses mediterr¨¢neos tiene al olivo como denominador com¨²n. Los griegos, italianos y espa?oles, fundamentalmente, se benefician de una acci¨®n del aceite de oliva que hasta hace poco no ha sido reconocida por los especialistas en nutrici¨®n. "El ¨¢cido oleico, integrante de este aceite, hace subir los niveles de un tipo de lipoprote¨ªnas de alta densidad que circulan en la sangre. Protegen al organismo contra el dep¨®sito del colesterol", prosigue Varela. "La gente pensaba hasta hace poco que fre¨ªr los alimentos era malo, por las altas temperaturas que se alcanzan. Pero no hay nada tan saludable como unas sardinitas fritas en aceite de oliva".

Las frutas y verduras aportan muchas vitaminas y ofrecen menos calor¨ªas por menos cantidad. La fibra y el agua producen una sensaci¨®n de saciedad y protegen al colon contra el c¨¢ncer, al aumentar los residuos que el organismo elimina. Por tanto, elementos t¨®xicos de las heces est¨¢n menor tiempo en contacto con el tejido del intestino y pueden da?arle menos. Las sufridas legumbres secas, aparte de su bajo coste, "contienen buenas prote¨ªnas y se combinan excelentemente con las de cereales", opina Varela. "Se est¨¢n perdiendo los tradicionales potajes y es una pena".

"Una dieta contra el c¨¢ncer previene tambi¨¦n frente a las enfermedades cardiovasculares", dice Richard Salkeld, experto en investigaci¨®n en vitaminas.

La variedad en la dieta ha sido defendida por el experto en nutrici¨®n Arnold Bender, un esc¨¦ptico que cree que no se debe confiar a la dieta el seguro de vida. "Conier un poco de todo y no mucha cantidad de nada, cuidando el aporte de vitaminas y de frutas y verduras".

Un comensal a?ejo

"Comeremos m¨¢s veces fuera de casa. Nos alimentaremos con menos carne, m¨¢s cereales y legumbres y cuidaremos m¨¢s de nuestra dieta", dice Gregorio Varela cuando mira hacia el futuro.

Los expertos se preguntan si la todav¨ªa preservada salud cardiaca de los espa?oles no se debe al estilo de vida saludable que permanece sobre todo en los n¨²cleos rurales. Defienden tambi¨¦n el matiz placentero y costumbrista del ritual de la comida y apelan a las satisfacciones de la mesa. Y, de forma moderada, al vino en las comidas, un comensal anejo en la mesa de Espa?a.