Aceite
El 7 de agosto de 1988, el ombudsman de EL PA?S, don Jes¨²s de la Serna, refer¨ªa el desacuerdo de un lector del peri¨®dico con algunas opiniones vertidas por Ana Alfageme en su art¨ªculo sobre el aceite de oliva. Las controversias part¨ªan de un argumento de la se?ora Alfageme, quien hab¨ªa planteado que el aceite de oliva no s¨®lo no es da?ino para la salud, sino que adem¨¢s tiene un efecto beneficioso sobre ciertas lipoprote¨ªnas que protegen al individuo frente a la arterioesclerosis.El eje de la pol¨¦mica qued¨® as¨ª centrado en torno a si el aceite comestible es bueno o malo para la salud y si entre los aceites disponibles son mejores los de semillas o los de oliva. Los argumentos del se?or De la Serna y sus referencias a fuentes de informaci¨®n fiables zanjan por el momento este debate. Sin embargo, quien quiera evitar efectos daflinos, cualquiera que sea el aceite consumido, debe saber que es en el proceso de calentamiento durante la fritura cuando se producen transformaciones irreversibles que, progresivamente, van convirti¨¦ndolo en un t¨®xico para la salud. Por ello, pr¨¢cticamente todos los aceites envasados que se consumen son buenos en crudo. Al emplearlos para frituras se van deteriorando, en un tiempo
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que depende del aceite empleado, el alimento puesto a fre¨ªr, el tipo de recipiente en que se practica la fritura y las temperaturas alcanzadas.
El problema est¨¢ en saber, con cualquier aceite que se utilice, cu¨¢ndo es el momento en que ¨¦ste debe descartarse. Hasta ahora, los m¨¦todos anal¨ªticos para determinarlo quedaban relegados a laboratorios especializados, o bien eran pruebas r¨¢pidas de resultados siempre inciertos. Recientemente, en Estados Unidos se desarroll¨® un m¨¦todo muy f¨¢cil de ejecutar que, en pocos segundos y con gran fiabilidad, indica con una reacci¨®n de color el momento en que un aceite deja de ser adecuado para fre¨ªr. Esta prueba es aplicable a cualquier aceite y es independiente del tipo de alimento frito y del recipiente empleado. La inminente disponibilidad de este m¨¦todo en nuestro medio permitir¨¢ que la buena alimentaci¨®n no est¨¦ re?ida con la protecci¨®n de la salud. Si al menos en comedores y servicios de cocina institucional (hospitales, colegios, cuarteles, etc¨¦tera), cadenas de alimentaci¨®n, f¨¢bricas de alimentos y otros se iniciara una supervisi¨®n de la calidad del aceite utilizado, se habr¨ªa dado un paso importante en favor de la buena salud de los ciudadanos.-
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