Un t¨®pico no superado

Si el se?or Aguilar hubiera le¨ªdo mi libro con la debida atenci¨®n, podr¨ªa haber visto que en ninguna parte del mismo se afirma que todas las prote¨ªnas de origen vegetal sean de bajo valor nutritivo. En la p¨¢gina 34 de dicho libro puede leerse: "Las prote¨ªnas vegetales contienen, en general, menor proporci¨®n de algunos de los amino¨¢cidos indispensables para nuestra nutrici¨®n que las prote¨ªnas animales". Es err¨®neo afirmar que las diferencias en valor nutritivo de las prote¨ªnas son "un t¨®pico demos trado a principios de siglo". La existencia de dichas diferencias fue demostrada por los cl¨¢sicos estudios de Magendie entre 1832 y 1841, que el se?or Aguilar no parece haber tenido en cuenta. - El se?or Aguilar introduce el t¨¦rmino "idealidad de las prote¨ªnas", que, seg¨²n dice modesta mente, ha sido inventado por ¨¦l para expresar la calidad nutritiva de distintas prote¨ªnas. Siento te ner que decir que el ¨ªndice inven tado por el se?or Aguilar no es m¨¢s que el llamado ¨ªndice qu¨ªn-ii co (chemical score) de las prote¨ª nas, introducido por Block y Mit chell en 1944, utilizado en mu chas de las tablas de composici¨®n de alimentos proteicos. As¨ª puede verse, por ejemplo, en las tablas de composici¨®n en amino¨¢cidos de las prote¨ªnas alimenticias de la Organizaci¨®n para la Alimenta ci¨®n y la Agricultura (FAO), de las Naciones Unidas, -en sus edi ciones de 1970, 1972 y 1976. La cuesti¨®n est¨¢ en que el se ?or Aguilar no nos dice cu¨¢l es la prote¨ªna que ha tomado como prote¨ªna ideal y, en consecuen cia, es imposible desentra?ar el resultado de sus c¨¢lculos. Tomando la prote¨ªna total del hue vo como prote¨ªna de referencia (¨ªndice qu¨ªmico igual a 100) nos encontramos con que el pistacho s¨®lo tiene un ¨ªndice de 54, y el arroz, de 57. Las prote¨ªnas del grano entero de trigo, que no figuran en la tabla del se?or Aguilar, tienen un ¨ªndice de 44; la harina blanca de trigo (grado de extracci¨®n 70% a 80%), de 32. Los elevados ¨ªndices presentados por el se?or Aguilar se explican f¨¢cilmente si la prote¨ªna por ¨¦l utilizada como prote¨ªna de referencia posee un bajo ¨ªndice. As¨ª lo prueba el que encuentre un ¨ªndi ce de 125 para la prote¨ªna total del huevo, a la que, como se ha dicho, se asigna universalmente el valor 100. No creo necesario insistir m¨¢s en esta cuesti¨®n.

Est¨¢ claro que algunas prote¨ª nas de origen vegetal pueden acercarse a las mejores de origen animal, en cuanto a contenido de algunos amino¨¢cidos esencialesse refiere. La cuesti¨®n est¨¢ en que las prote¨ªnas de los alimentos vegetales m¨¢s frecuentemente consumidos por el hombre no figuran entre las mejores. Es ilusorio pensar que el problema de los vegetarianos estrictos puede resolverse con pistachos y pi?ones, a los que el se?or Aguilar atribuye err¨®neamente un elevado "¨ªndice de idealidad" tr¨®geno por kilo de peso del sujeto por d¨ªa) necesaria para mantener el balance de nitr¨®geno. No har¨¢ falta recordar que ¨¦ste es un m¨¦todo universalmente empleado para medir el valor nutritivo de una prote¨ªna o mezcla de prote¨ªnas en el adulto (animal o humano) y que "balance de nitr¨®geno" quiere decir que la cantidad de'nitr¨®geno perdida por el sujeto en las heces, la orina y las secreciones cut¨¢neas es igual a la cantidad de nitr¨®geno proteico de la dieta consumida. La prote¨ªna total del huevo mantiene balance de nitr¨®geno cuando se administran dosis diarias de 74 a 76 miligramos de nitr¨®geno por kilo por d¨ªa, pero son necesarios 90 miligramos de nitr¨®geno cuando la prote¨ªna procede del arroz como ¨²nica fuente de prote¨ªnas. Una mezcla de harina de trigo (64%) y harina de soja (36%) requiere la administraci¨®n diaria de 85 miligramos de nitr¨®geno por kilo de peso para obtener balance nitrogenado. Una mezcla de cereales (42%), seja (33%) y otros alimentos vegetales (25%) requiere la administraci¨®n de 107 miligramos de nitr¨®geno por kilo por d¨ªa para obtener dicho balance.

Utilizando el factor 6,25 para transformar nitr¨®geno en prote¨ªna, y suponiendo un adulto de 70 kilos, tendremos que 32,8 gramos de prote¨ªna total de huevo (75 por 6,25 por 70) mantiene balance de nitr¨®geno, mientras que son necesarios 39,4 gramos de prote¨ªna de arroz (90 por 6,25 por 70) y 46,8 gramos de prote¨ªnas (107 por 6,25 por 70) de la mezcla de cereales, seja y otros alimentos vegetales. As¨ª pues, para mantener balance de nitr¨®geno la persona que se alimenta con esta ¨²ltima mezcla necesita consumir m¨¢s prote¨ªnas que cuando la prote¨ªna total del huevo constituye la ¨²nica prote¨ªna de la dieta.

Equilibrio de nitr¨®geno

Los datos experimentales, de los que el se?or Aguilar pod¨ªa haber encontrado numerosos ejemplos en la literatura, indican sin lugar a dudas que para mantener equilibrio o balance de nitr¨®geno es preciso ingerir una mayor cantidad de prote¨ªnas cuando ¨¦stas proceden de una mezcla de alimentos vegetales que cuando proceden del huevo. No se trata, pues, de un "t¨®pico superado". El problema del papel de las prote¨ªnas en la nutrici¨®n humana y el de las diferencias del valor nutritivo de las distintas prote¨ªnas son cuestiones objeto de activa investigaci¨®n en la actualidad con las que lamentablemente no parece estar muy familiarizado el se?or Aguilar. Me atrever¨ªa a recomendarle el manual FAO sobre necesidades proteicas (1977), en el que puede encontrar numerosos ejemplos semejantes a los que acabo de mencionar.

Deber¨ªa saber tambi¨¦n que es err¨®neo tratar de calcular el valor nutritivo de las mezclas de prote¨ªnas de distintas procedencias utilizando los ¨ªndices qu¨ªmicos de las prote¨ªnas individuales. En la reuni¨®n celebrada en Valencia hace pocos a?os los profesores Bender y Varela se ocuparon de esta cuesti¨®n, demostrando que el valor nutritivo de las mezclas de prote¨ªnas determinado experimentalmente no coincide con el calculado a partir de dichos ¨ªndices.

La monografla de Pellatt y Young sobre la determinaci¨®n del valor nutritivo de las prote¨ªnas y sus mezclas, publicada por la universidad de las Naciones Unidas en 1980, presenta un detallado an¨¢lisis de los distintos m¨¦todos empleados y sus limitaciones. Su lectura hubiera sido de gran utilidad al se?or Aguilar.

El m¨¢s reciente estudio del doctor Young, del Instituto de Tecnolog¨ªa de Massachusetts, aparecido en el American Journal of Clinical Nutrition (volumen 45, p¨¢gina 1323, 1987), contiene informaci¨®n acerca del consumo de prote¨ªnas y su relaci¨®n con la salud humana que el se?or Aguilar deber¨ªa haber tenido en cuenta.

Al se?or Aguilar no le gusta la tabla VI que aparece en la p¨¢gina 121 de mi libro, y critica sin saber c¨®mo est¨¢ calculada. Esta tabla se utiliz¨® porque es una forma -sencilla-de, dar una idea del distinto contenido en amino¨¢cidos esenciales de las prote¨ªnas de los alimentos m¨¢s usuales. Tranquil¨ªcese el se?or Aguilar: la fenilalanina y la tirosina han sido agrupadas, as¨ª como la metionina y la ciste¨ªna. La tabla es particularmente ¨²til para que el lector comprenda por qu¨¦ es dificil obtener una mezcla de prote¨ªnas vegetales, adecuada para satisfacer las necesidades del lactante.

A los seis meses de edad el ni?o no s¨®lo necesita por unidad de peso una mayor cantidad de prote¨ªnas que el adulto; necesita tambi¨¦n prote¨ªnas en las que el nigr¨®geno de los amino¨¢cidos indispensables represente el 43% del nitr¨®geno total. El adulto, en cambio, puede satisfacer sus necesidades proteicas con prote¨ªnas o mezclas de prote¨ªnas, en las que el nitr¨®geno de los amino¨¢cidos indispensables no es m¨¢s que un 19% del nitr¨®geno total. El se?or Aguilar puede informarse de esta cuesti¨®n en el cap¨ªtulo del Munro y Crim sobre prote¨ªnas del tratado de Goodhart y Shi1s (sexta edici¨®n, 1980).

, Debo insistir en esta cuesti¨®n, olvidada en el art¨ªculo del se?or Aguilar. Una importante causa de enfermedad y muerte en los ni?os de los pa¨ªses menos desarrollados se debe a la enfermedad que conocemos con el nombre de kwashiorkor. Se trata de una forma de mainutrici¨®n cal¨®rica-proteica que corresponde a lo que los pediatras europeos llamaban tradicionalmente "distrofia de farin¨¢ceos". Afecta sobre todo a ni?os de dos a cinco a?os de edad, y como se se?ala en mi obra, no es la ¨²nica causa de mortalidad infantil en dichos pa¨ªses, pero s¨ª una causa importante de la elevada mortalidad infantil que en los mismos se observa.Los ni?osAparece sobre todo en ni?os que despu¨¦s del destete son alimentados con dietas cuyo principal componente son alimentos vegetales ricos en hidratos de carbono y bajo contenido de prote¨ªnas. No se debe siempre a falta de alimentos. Se debe tambi¨¦n a que en muchos casos las costumbres y creencias de estas poblaciones proscriben el empleo de huevos, leche y productos animales en general en la alimentaci¨®n durante esta ¨¦poca de la vida. El ni?o puede recibir alimentaci¨®n suficiente en t¨¦rminos de energ¨ªa, pero insuficiente en prote¨ªnas de adecuado valor nutritivo.

El se?or Aguilar deber¨ªa haber mencionado este hecho, cuya gravedad es objeto de preocupaci¨®n por parte de los organismos internacionales encargados de la alimentaci¨®n mundial. El pie de la fotograf¨ªa que aparece en el art¨ªculo de EL PAIS es err¨®neo, al menos en cuanto a alimentaci¨®n infantil se refiere.

El estado de nutrici¨®n proteica no s¨®lo depende de la calidad y cantidad de las prote¨ªnas de la dieta; depende tambi¨¦n del balance de energ¨ªa del sujeto. Este hecho importante s¨®lo es mencionado muy de pasada al comienz¨® del art¨ªculo que comento. El se?or Agu¨ªlar deber¨ªa haber consultado alguno de los numerosos tratados que sobre la cuesti¨®n existen; habr¨ªa comprobado as¨ª las dificultades que se encuentran para resolver la malnutrici¨®n cal¨®rica proteica en sus diversas formas con mezclas de los alimentos vegetales, m¨¢s generalmente usados.