La rub¨ªa de El Molar

En El Molar, una peque?a localidad asentada a orillas de la carretera de Burgos, hay 5.000 rubias. Todas ellas son muy parecidas: altas, corpulentas, con la cara alargada, los ojos negros y el pelo lacio, largo y rubio. En Colmenar no son menos. All¨ª tienen 12.000 negras. Son m¨¢s bajitas y regordetas. Tienen los labios finos, las orejas peque?as, el cuello esbelto y el pelo con mechas negras. Todas, sin embargo, coinciden en algo: son ovejas tan madrile?as como la Cibeles. Junto a la cabra del Guadarrama y la vaca avile?a constituyen la variedad de razas aut¨®ctonas de la regi¨®n.

En la gran mayor¨ªa de las localidades de la sierra madrile?a hay carnicer¨ªas y restaurantes que ya hace tiempo descubrieron la excelente calidad de la carne de estas razas aut¨®ctonas y se la recomiendan a los visitantes que acuden a pasar los fines de semana. El cabrito, el lechal o el cordero de la regi¨®n son platos que se ofertan s¨®lo en puntos muy concretos y que se van conociendo por el sistema del boca a oreja. Tampoco se puede hacer, por el momento, una campa?a masiva de publicidad, porque la producci¨®n ganadera actual no da para m¨¢s, aunque est¨¢n en puertas varios proyectos de la Consejer¨ªa de Agricultura de la Comunidad de Madrid para conservar la pureza de las razas y ampliar su comercializaci¨®n.El mercado potencial es ampl¨ªsimo. Un dato: Madrid consume anualmente 300 millones de kilos carne de vacuno. Los responsables auton¨®micos se dar¨ªan e con un canto en los dientes si en los pr¨®ximos a?os la ganader¨ªa local consiguiera producir, al menos, 2,5 millones de kilos de carne avile?o la raza aut¨®ctona. "El bovino avile?o est¨¢ adaptado perfectamente al terreno de la sierra norte, cr¨ªa muy bien, es de f¨¢cil manejo y su carne es excelente", explica ?ngel del Castillo, viceconsejero de Agricultura. La caba?a actual de reses avile?as asciende a apenas 3.510 ejemplares, n¨²mero insuficiente para cubrir la demanda potencial de los consumidores.

Cabras del Guadarrama

Cabras del Guadarrama hay m¨¢s. Por la franja oeste de la provincia, desde San Mart¨ªn de Valdeiglesias a Somosierra, hay censadas, exactamente, 11.554 animales. Sin embargo, durante mucho tiempo, y a pesar de sus excelentes cualidades, ha estado pr¨¢cticamente olvidada hasta hace siete a?os, que es cuando se realiza la primera selecci¨®n de reproductores, se planifica su potenciaci¨®n y se comienza a mejorar la raza. En 1987 obtuvo el primer premio en el certamen nacional de razas aut¨®ctonas. La producci¨®n de carne de las cr¨ªas es su principal explotaci¨®n, pero como ocurre con el resto del ganado aut¨®ctono, el cabrito del Guadarrama s¨®lo puede encontrarse en la propia zona o en restaurantes especializados.

El mismo premio obtuvo por su pureza, en la categor¨ªa ovina, la oveja negra de Colmenar, cuya denominaci¨®n espec¨ªfica es churra negra. ?sta y la churra rubia de El Molar han conseguido conservar durante generaciones rasgos ¨¦tnicos totalmente diferentes a las dem¨¢s razas de la meseta.

Sin embargo, la mayor parte de las explotaciones ganaderas madrile?as son peque?as y cuentan con escasos canales de comercializaci¨®n fuera de la zona de fianza. El cebo y el sacrificio de los animales debe hacerse, adem¨¢s, en instalaciones y mataderos situados fuera de la regi¨®n, dada la falta de infraestructura que se padece en este campo. Por ello, el primer objetivo que se ha planteado la Consejer¨ªa de Agricultura es intentar que todo el proceso de explotaci¨®n se realice en la provincia.

Comunidad pretende crear en la sierra norte una red de al menos 10 cebaderos para los animales destinados al consumo de carne. En breve, adem¨¢s, la consejer¨ªa tiene previsto inaugurar el matadero de Buitrago y un centro agropecuario en Colmenar Viejo, localidad en la que, adem¨¢s de la celebraci¨®n de ferias de ganado, se instalar¨¢ un centro de investigaci¨®n gen¨¦tica.

Otros proyectos van encaminados a la mejora de la raza. La Consejer¨ªa de Agricultura se encarga directamente de la cr¨ªa sementales en sus fincas, que luego son ofrecidos a los ganaderos para la reproducci¨®n, y conseguir as¨ª que los nuevos terneros sean de garant¨ªa. Otro de los objetivos pasar¨ªa por la mejora de los pastos, introduciendo el regad¨ªo en determinadas zonas, ofrecer subvenciones, canalizar las ayudas de la Comunidad Europea y conseguir el sello de calidad para la carne de las razas aut¨®ctonas.

El cuento de la lechera

?ngel del Castillo considera que la potenciaci¨®n de la ganader¨ªa aut¨®ctona ser¨¢, sin duda alguna, uno de los pilares econ¨®micos en los que se basar¨¢ el desarrollo de la sierra norte, tambi¨¦n conocida como sierra pobre. El cuento de la lechera tendr¨ªa los siguientes pasos: creaci¨®n de una infraestructura hostelera especializada que atraiga un mayor n¨²mero de visitantes, lo que a su vez propiciar¨ªa la creaci¨®n de mayor n¨²mero de servicios de todo tipo, que a su vez siginificar¨ªan la creaci¨®n de puestos de trabajo y la permanencia de los j¨®venes en sus pueblos, lo que puede significar un nuevo florecimiento de la actividad artesanal, lo que traer¨¢...