Un 17% de la merluza congelada que se vende a granel en Madrid tiene estafilococos

El an¨¢lisis de 35 tipos de merluza congelada efectuado en Madrid por la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) ha revelado falta de frescura y la presencia de! Staphylococcus aureus en el 17% de las muestras, todas ellas sin envasar. A temperatura ambiente, la bacteria produce una toxina causante de una intoxicaci¨®n aguda que se manifiesta con v¨®mitos y diarreas entre una y seis horas despu¨¦s de ingerir el alimento. La contaminaci¨®n se produce, seg¨²n los autores del estudio, por falta de higiene en la manipulaci¨®n de congelados a granel, cuya venta puede prohibirse a partir de 1991.

Los t¨¦cnicos de salud alimentar¨ªa de la OCU han analizado nueve marcas de distribuci¨®n nacional de merluza congelada envasada y 26 muestras adquiridas a granel en grandes supermercados de Madrid por encargo de la revista Compra Maestra, ¨®rgano de la propia OCU. En seis de estas ¨²ltimas se detectaron concentraciones de Staphylococcus aureus entre 20 y 500 colonias cada 0,1 gramos. Cualquier manipulador que porte la bacteria en las manos, el pelo o las fosas nasales puede contaminar el alimento durante alg¨²n momento del proceso de comercializaci¨®n. "Incluso el mismo pescadero, si no respeta las normas higi¨¦nicas", explica Mariano Higes, veterinario y t¨¦cnico de estudios alimentarios de la OCU.El problema es que estos microorganismos, inactivos a 18 grados bajo cero, son capaces de producir a temperatura ambiente (entre 16 y 45 grados) una toxina resistente a la cocci¨®n. Es decir: se activan si el alimento permanece alg¨²n tiempo descongelado antes de cocinarse. La bacteria, muy difundida en el ser humano, puede detectarse tambi¨¦n en la carne, derivados l¨¢cteos, productos de boller¨ªa y en los huevos. Actualmente se discute una directiva europea para prohibir la venta de pescados congelados a granel a partir de 1991.

Agua por pescado

"La detecci¨®n de Staphylococcus aureus indica que existe una defectuosa manipulaci¨®n y pr¨¢ctica higi¨¦nica del pescado", manifest¨® ayer Antonio Borreg¨®n, director del Centro Nacional de Alimentaci¨®n, dependiente del Instituto de Salud Carlos III. Esta instituci¨®n es el organismo cient¨ªfico-t¨¦cnico que asesora a la Administraci¨®n. "El hallazgo aut¨¦nticamente alarmante ser¨ªa encontrar en el alimento congelado la toxina que produce esta bacter¨ªa", a?ad¨ªa el directivo. "No se conoce ning¨²n caso de toxiinfecci¨®n alimentar¨ªa en pescados congelados y el riesgo sanitario no existe".

Los t¨¦cnicos de la OCU sometieron tambi¨¦n el pescado congelado a un an¨¢lisis espec¨ªfico que demostraba que el grado de frescura de casi una cuarta parte de las muestras era "malo" o "muy malo", a causa de las condiciones de almacenamiento. El mismo porcentaje conten¨ªa hasta un 33% de exudado acuoso (mezcla de agua y otras sustancias que se utilizan para alargar la vida comercial del pescado congelado), cuando la normativa estipula que no debe sobrepasar el 15%.

Las muestras analizadas presentaron calidad bacteriol¨®gica, pero s¨®lo dos de las nueve marcas estudiadas cumpl¨ªan la normativa que obliga a excluir del peso neto el glaseado que se utiliza en la conservaci¨®n. Seg¨²n la OCU, el caso m¨¢s flagrante es el de las rodajas de merluza Pescanova, "en el que pagamos 66 gramos de agua a 919 pesetas el kilo".