Un cava castizo

La Rioja y Extremadura se han unido en Madrid para criar un vino catal¨¢n de origen franc¨¦s. Toda la historia y la tradici¨®n de los vinos de estos lugares la han recogido los hermanos Pedro Luis y Javier Vela Entrena para elaborar un vino espumoso, un cava, en medio de la Comunidad de Madrid. Resulta dif¨ªcil de creer que pueda fabricarse un cava en Morata de Taju?a, localidad de unos 5.000 habitantes, a tan s¨®lo unos 30 kil¨®metros al sureste de la capital madrile?a. Y, sin embargo, lo hace utilizando la uva malvar, considerada la joya de la regi¨®n.

Hijos y sobrinos de bodegueros, los hermanos Vela, de 32 y 35 a?os, criados al socaire de la bodega paterna de Extremadura, se trasladaron a Madrid hace 25 a?os por decisi¨®n familiar. Aqu¨ª continuaron relacionados con el vino, como embotelladores. Pero esta tarea les sab¨ªa a poco y sintieron la necesidad de trabajar directamente con la tierra, de elaborar un producto propio.El repertorio vin¨ªcola que producen las tierras de Madrid se les quedaba estrecho. Cre¨ªan que la agricultura madrile?a ten¨ªa m¨¢s posibilidades que las de elaborar los tradicionales vinos tintos, blancos o rosados que ya han alcanzado la denominaci¨®n espec¨ªfica de Vinos de Madrid.

Buscaron una alternativa: elaborar un espumoso, un cava, un vino que habitualmente se identifica con Catalu?a.

Hace cuatro a?os, los hermanos Vela empezaron a plantear la formaci¨®n de una empresa dedicada a la fabricaci¨®n del vino burbujeante. Lo primero que tuvieron que hacer fue descubrir un local que se adaptara a bodega y a cueva, ideal para la elaboraci¨®n de cava. Y en Morata de Taju?a encontraron el lugar adecuado: una antigua granja de gallinas.

Acondicionaron la cueva para que mantuviera una temperatura continua de 14 grados, justo la que necesita el vino que pensaban fabricar, y buscaron m¨¢quinas que en algunos casos ellos mismos adaptaron o construyeron.

Uva malvar

En los tres a?os que llevan fabricando espumoso, las catas de vino las han realizado siempre en bodegas de la zona vin¨ªcola de Arganda, que comprende el sureste de Madrid, desde Aranjuez hasta Fuentidue?a de Tajo.Este a?o han elegido vino de las bodegas de Villare o de Salvan¨¦s, elaborado con uva malvar, considerada como la joya madrile?a. Con tan preciado fruto de las vi?as de la regi¨®n han llenado las botellas de cristal gordo, especial para cava.

Han utilizado para fermentar el vino una nueva levadura fancesa. Luego han dejado reposar el producto para que se produzcan los gases que caracterizan a un espumoso.

De cuando en cuando, en la bodega se oye la explosi¨®n de una botella (estalla un 2% del total). Quiz¨¢ haya sido porque el cristal ten¨ªa una fisura y no ha aguantado la presi¨®n de seis kilos que existe en su interior o porque alguna botella se ha movido en su tima o zona de almacenamiento.

La producci¨®n para este a?o es de 30.000 botellas, frente a las 5.000 del a?o pasado y las 500 de la primera experiencia. Es una cantidad peque?a para lanzarse de lleno al mercado pero esto no es lo que buscan los hermanos. Lo que quieren alcanzar es la ¨®ptima calidad lo ¨²nico en lo que pueden luchar con sus competidores catalanes, l¨ªderes del sector.

En una cata realizada recientemente, todos estuvieron de acuerdo en que el mejor vino de base era el presentado por su bodega. "Pod¨ªa haber salido del sal¨®n con las orejas gachas, pero sal¨ª orgulloso, pues todos lo hab¨ªan aprobado", dice Pedro Luis. Y esto es lo que m¨¢s le importa a ¨¦l, que es en¨®logo y profesor de la Escuela de la Vid. "El precio de la botella es estimativo, pues no se pueden calcular las horas que dejamos aqu¨ª y nuestro esfuerzo duro y constante", afirma.

Proceso artesanal

Trabajando en la bodega, aparte de los dos hermanos, est¨¢ su padre, Pablo Vela, y dos empleados, Eduardo y Antonio, que son casi de la familia. Entre todos realizan un proceso artesanal que al final es el que marca el punto de sabor.Los operarios se encargan de almacenar las botellas y de irlas pasando a los pupitres, donde, durante 21 d¨ªas, cada jornada se las gira un octavo de vuelta, cambiando la horizontalidad de las botellas para que la levadura est¨¦ en contacto en mayor espacio con el l¨ªquido. Despu¨¦s trasladan los envases a la m¨¢quina de congelaci¨®n, donde se forma un tap¨®n de hielo en la boca de la botella, recogiendo la levadura introducida.

Seguidamente se deg¨¹ella en un caj¨®n met¨¢lico, abriendo la botella y estallando ese tap¨®n de hielo. A continuaci¨®n hay que volver a nivelar las botellas, por la p¨¦rdida de l¨ªquido en el estallido, y en ese momento se produce la magia de cada cavero. "Ninguno dir¨¢ c¨®mo lo hace, y no se puede encontrar en ning¨²n libro", explica Pedro Luis. Se trata del jarabe que se echa para dar el punto que se quiere dar al cava, una mezcla de az¨²car y otros vinos.

Se finaliza colocando el tap¨®n de corcho y la hebilla. Ya s¨®lo queda lavar y etiquetar las botellas.

A Javier la distribuci¨®n no le da miedo, pues sabe que la calidad les abre las puertas; no desea que las peticiones se acumulen y les obliguen a convertir la bodega en una productora industrial de cava. Quiere asentar la calidad y luego ofrecerla adecuadamente. Pedro Luis est¨¢ convencido de que el cava "es el vino para los t¨ªmidos, pues con ¨¦l se crea un buen ambiente de charla y amistad".