Cocer y cantar

Ezequiel Santos lleg¨® al hotel Palace de Madrid 30 a?os despu¨¦s de su apertura, en 1912, y all¨ª se qued¨® hasta la jubilaci¨®n. Para entonces era jefe de cocina y ten¨ªa 40 personas a su cargo. Entre marmitas y espetones, nuestro veterano ha vivido medio siglo en la antesala del m¨¢s selecto paladeo madrile?o. Todo un ejemplo para Miguel Llabr¨¦s, que con 18 a?os tan s¨®lo lleva dos meses en la cocina del hotel Pr¨ªncipe de Vergara. Entre ambos, el abismo de los inventos de la olla expr¨¦s y el horno microondas.

"Me gusta comer cosas bien simples. Hoy mismo he tomado unas patatas guisadas y un filete con un poquito de ajo, lim¨®n y perejil. No piense que soy demasiado cr¨ªtico ante las comidas preparadas por otros o que saco la lupa frente al plato en los restaurantes. Mi oficio necesita muho cari?o, y yo lo he puesto en cada plato. Por eso puedo decir que casi todo me sal¨ªa bien. Pero en casa siempre cocinaba mi mujer".Ezequiel Santos ha sido un cocinero poco dado a indagar en los rostros de quienes degustaban su obra. "Est¨¢s como en la mina. En el Palace se han preparado grandes banquetes, pero son los camareros quienes tratan con el p¨²blico". Le imaginamos estrenando su primer gorro blanco y alargado en un lugar como su hotel, calificado por los expertos como una aut¨¦ntica escuela de hosteler¨ªa.

Un a?o despu¨¦s de que Ezequiel se instalase definitivamente en el edificio de la carrera de San Jer¨®nimo, el censo madrile?o alcanzaba el mill¨®n y medio de habitantes y la historia gastron¨®mica de la ciudad se animaba con la aparici¨®n de otro nombre sagrado: Horcher. Frente a frente, el Palace y el Ritz compart¨ªan las visitas de los vermouthistas, fieles al paseo diario por Recoletos y aficionados a esperar el paso de la ma?ana a la tarde con un exquisito aperitivo de aceitunas rellenas de anchoa.

Sin embargo, para Ezequiel, los cambios hist¨®ricos se reflejan en la aparici¨®n de la olla expr¨¦s y el horno microondas, inventos ante los que reivindica esa condici¨®n de menestrales de la que pueden presumir los buenos cocineros. "En la olla no ves c¨®mo se hacen las cosas, y los platos han de ser trabajados para que los alimentos noten como que les transmites algo... Claro que sin tiempo... Pero incluso as¨ª", reacciona, "nunca comprender¨¦ c¨®mo se atreven a hacer en olla expr¨¦s hasta las paellas".

Su ley en la cocina

Ezequiel Santos aprendi¨® el oficio de sus padres como quien hereda una hacienda y se emplea a fondo en mantenerla a base de trabajo y estrategia. Todo un despliegue de aptitudes para saber lo que se cuece. Implantar tu ley en la cocina es como movilizar un batall¨®n, donde la tropa sigue la cadena y el mando supervisa sabiendo cu¨¢nto hierve, c¨®mo cuece, con qu¨¦ se mecha o cu¨¢l es el punto exacto de un adobo."Se necesita amor al oficio, sacrificio y mucha imaginaci¨®n. Siempre describo al cocinero como un poquito matem¨¢tico, sabio calculador de proporciones. La ma?a para combinar con tino nos convierte en qu¨ªmicos y alquimistas, y", concluye Ezequiel Santos, "por ¨²ltimo est¨¢ el arte de una buena presentaci¨®n final. Sin despistes. Para ejercer este oficio tienes que tener un ojo en el horno y otro en la sart¨¦n, mientras repasas con la cabeza las fechas de tal o cual banquete. Si las escuelas son v¨¢lidas, la pr¨¢ctica es imprescindible para ser un buen cocinero, pero tampoco es cierto que se aprenda a base de estropear platos y platos. Un accidente lo tiene cualquiera".

Experto en tartas

Tiene s¨®lo 18 a?os. En Ibiza, su isla natal, hizo sus primeros pinitos en un restaurante, donde le perdi¨® definitivamente el miedo al hojaldre y consigui¨® meter la nariz en los platos calientes. De haber seguido all¨ª ser¨ªa un experto salsero de pescados, pero quiso ampliar su programa de aprendizaje en un establecimiento algo mayor, all¨ª donde se aprende que, a m¨¢s traj¨ªn, calma y seguridad son dos ingredientes tan b¨¢sicos como el agua y la sal para llenar un puchero de oro potable.Demostrando dominio por la jerga, Miguel Llabr¨¦s recuerda su primer d¨ªa de trabajo en el hotel Pr¨ªncipe de Vergara: "Lo pas¨¦ en el cuartel fr¨ªo, es decir, donde se reparte el g¨¦nero para cada partida, se hacen las ensaladas y se decoran los platos", cuenta ahora. Coincide el joven cocinero con el maestro Ezequiel Santos en que las primeras aficiones culinarias terminan por atraparte, "algo as¨ª como la coca¨ªna", explica el veterano.

Husmeaba en los guisos matemos antes de alcanzar el borde de la mesa con la frente, "pero como no me ha gustado mucho estudiar prefer¨ª ponerme a trabajar antes de ingresar en una escuela. En cierta ocasi¨®n, ayudando a preparar un banquete, se me achicharraron unos hojaldres de esp¨¢rragos con salchichas. ?Es un cortazo! Afortunadamente sobr¨® tiempo para hacer m¨¢s. Creo que lo hago todo bien, procuro hacerlo todo bien", puntualiza. "El ascenso depender¨¢ del jefe de cocina". Y aqu¨ª interviene Ezequiel: "Del jefe de cocina y de ti. Del cari?o que pongas en las cosas".

Miguel come en el hotel: "Hoy hab¨ªa ensalada, lentejas y pollo asado. No creo que un cocinero deba especializarse porque te pueden pedir cualquier cosa y ponerte en un compromiso". Sin embargo, acaba por confesar su dominio en el terreno del dulce. "Cada vez que voy a Ibiza hago tartas. Mi hermano", y se encoge de hombros, "que es muy goloso".