Toreros cocineros

"Los toreros tienen mucho de cocineros", dijo Rafael el Gallo. Muy cierto el pase¨ªllo de palabras del maestro. Porque el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor. Igual que en el toreo... Parar la salida, templar la recalentada y mandar en el gusto...Torero y cocinero. Riman. En esmero, en salero. Quiz¨¢ por eso ha habido grandes toreros que tambi¨¦n se han echado a fogones de espont¨¢neos. Como aquel Seraf¨ªn Vigiola, Torquito, que inventa la zurrucutuna.

La receta, en faena de alifio, dice as¨ª: una vez asado el bacalao, se envuelve en un pa?o, se desmenuza y se pone al horno en una cazuela honda con un chisp¨®n de aceite y dos dientes de ajo... Al dorarse ¨¦ste, se ponen las migas de bacalao, se refoga y se a?ade pan de pistola antes de a?adir agua. Dejad hervir 10 minutos. Y luego, al horno, cinco... ?sta es la zurrucutuna de mi invenci¨®n.

Chiquito de Bego?a no le va al resto, a pesar de su nombre de pelotari... Y, en un momento de cante, inventa los pl¨¢tanos a la borgo?esa: c¨®rtese el pl¨¢tano a lo largo. P¨®ngase en mantequilla derretida. Al rato se rebozan en harina y huevo, como si se tratase de merluza... A la sart¨¦n, hasta que los pl¨¢tanos se doren. Para servirlos se roc¨ªan con ron y, dando fuego al l¨ªquido, se colocan sobre una fuente al tiempo que se espolvorean de az¨²car...

Posiblemente, el matador de toros que m¨¢s platos invent¨® fue El Chiclanero, aquel a quien -seg¨²n De Vega- m¨¢s tem¨ªan los toros de Miura, porque era el que mejor los mataba... Por otra parte, fue el primer bebedor de ostras de la historia de Andaluc¨ªa. Concretamente, bebedor de ostiones de C¨¢diz... Era famosa su frase: "?A ver, monta?¨¦s! Sirve a los amigos unos vasos de ostiones con vino blanco...".

Pero de la faena culinaria de El Chiclanero han pasado a la historia y a la mesa la ensalada y los huevos chiclaneros.

Empezemos por los huevos: cebolla muy picada. Aceite muy caliente. Dos cucharadas de tomate hecho. Chorizo picado y guisantes frescos... H¨¢gase aparte una bechamela y disp¨®ngase sobre una fuente. Encima, formando cortina, los huevos escalfados. Y sobre cada huevo, un suspiro de salsa blanca con folegras... Y la ensalada chiclanera va a base de una guarnici¨®n de lechuga, a la que a?adir¨¢ gajos de naranja vertiendo por encima una.ligera capa de mayonesa. Salpique todo con almendras machacad¨¢s.

El propio Chiclanero advierte: Puede tambi¨¦n rociarse con comino o cilantro, pero no matala¨²va, que le dar¨ªa sabor dulz¨®n...

Catorce platos invent¨®, pero de ellos nunca quiso hablar, porque "mis alfajores al vino tinto, mis pastas morunas, mi perdiz con hierbabuena, mis ca?a¨ªllas al lim¨®n cocido, mis burga¨ªllos con salsa de chocolate salado, mi chorizo relleno de pasas, mi morcilla de patata picante... y otros m¨¢s no los considero propia invenci¨®n m¨ªa, sino herencia de mi tierra. Yo solamente los hice famosos...".

Pepe-Hillo, don Joseph Delgado, nos dej¨® su conejo. As¨ª lo explica: "P¨®ngase el lep¨®rido (sic) a la lumbre en una cacerola con manteca y un ramito de hierbas arom¨¢ticas, seg¨²n fantas¨ªa... Aderece la vianda con setas y fondos de alcachofas, un pellizco de harina, sal y chorre¨®n generoso de vino de Jerez. Todo al fuego y, ya a punto, esc¨¢lfense tres huevos pringados de ajonjol¨ª". ,

Entre los subalternos tambi¨¦n hubo maeses cocineros. Un ejemplo, Arriatanito, vasco ¨¦l, que, cuando se enfurec¨ªa, insultaba en vascuence a los toros. Sus dos ¨¦xitos de cocina grande fueron la piparrada con jam¨®n y las sordas con uva moscatel.

Lo dicho al principio: cocineros al mismo tiempo que toreros..., o el toro tambi¨¦n anda entre pucheros. Con perd¨®n de santa Teresa...

Rafael Herrero Mingorance es periodista.