"Comer mal atonta"

En un momento de su vida profesional, el doctor Jean-Marie Bourre se hizo la siguiente pregunta: si es cierto que algunos alimentos llevan sustancias t¨®xicas para el cerebro, ?puede pensarse en alimentos o reg¨ªmenes que eviten los efectos de ciertos t¨®xicos?. "Una investigaci¨®n centrada en la leche que toman los beb¨¦s, en las diferencias existentes entre las leches maternizadas y las llamadas adaptadas", explica, "rne permiti¨® descubrir los efectos sobre un cerebo en formaci¨®n de la carencia de ciertas grasas esenciales que s¨ª con tiene la leche de la mujer o maternizada. La falta de esas grasas comportaba una modificaci¨®n sutil en la estructura del cerebroP. La mala alimentaci¨®n de beb¨¦ puede determinar nuestra capacidad de adultos.

R. Claro. Eso est¨¢ demostrado. La mala alimentaci¨®n -o la subnutrici¨®n puede determinar el peso de nuestro cerebro, el n¨²mero de neuronas y de conexiones entre neuronas. La neurona que se tiene a los dos a?os es para toda la vida, o, mejor dicho hasta que se destruye, pero la que no se tiene ya no se tendr¨¢ nunca. Por otra parte, como el cerebro es un ¨®rgano prioritario, cuando necesita de un determinado elemento sabe buscarlo en el cuerpo, se lo arrebata a otro ¨®rgano, que ser¨¢ el que primero sufra las consecuencias.

P. En su libro habla de las supuestas ventajas de los reg¨ªmenes vegetarianos estrictos y de sus limitaciones desde un punto de vista de calidad de vida.

R. Un r¨¦gimen vegetariano bien estudiado, en el que no falten las prote¨ªnas, supone comer huevos, leche y queso. Pero para que sea correcto hace falta cierto nivel cultural, una buena informaci¨®n. El vegetariano puro o vegetaliano no consume prote¨ªnas animales, y es v¨ªctima de una alimentaci¨®n desequilibrada. Por ejemplo, nada de lo que ingiere le aporta la vitamina B12.

P. Est¨¢ tambi¨¦n la cuesti¨®n del placer.

R. Al lado de la vertiente estrictamente biol¨®gica que supone ingerir alimentos, est¨¢ la vertiente social y cultural que acompa?an al acto alimentario y que son muy importantes. Si prescindimos de ciertos alimentos, prescindimos tambi¨¦n de sabores, olores y texturas. Si s¨®lo debi¨¦ramos comer lo que nos gusta de manera innata, nos conformar¨ªamos con sustancias dulces. A un cocodrilo joven, a un mono joven y a un beb¨¦ les gusta el az¨²car y rechazan lo amargo o lo ¨¢cido. Una persona a la que le han privado del lenguaje, le han privado tambi¨¦n de desarrollar una parte de su cerebro, de su inteligencia y sensibilidad. Con la alimentaci¨®n sucede lo mismo.

P. ?Los adultos sin ninguna curiosidad gastron¨®mica sonmenos inteligentes?

R. Primero hay que decir que una alimentaci¨®n poco variada comporta carencia de vitaminas, de minerales, de ¨¢cidos esenciales... Si comes muy a menudo en un fast-food, en tu dieta van a faltar la vitamna B3, la C, etc¨¦tera. En la carta de un fast-food s¨®lo tienen en cuenta lo dulce y lo salado, su espectro de sabores se limita a eso, a halagar lo que es innato y meramente animal, renunciando a los sabores que se valoran a trav¨¦s de un aprendizaje cultural. Al privilegiar lo dulce, esos locales son aut¨¦nticas f¨¢bricas de obesos. En Estados Unidos, cada a?o hay 200.000 nuevos obesos debido al consumo de bebidas azucaradas. Y tambi¨¦n est¨¢ comprobado que un porcentaje alto de los exageradamente obesos tiene un nivel cultural bajo y vive en un contexto de empobrecimiento sensorial. Eso repercute en las capacidades del cerebro.

P. ?La sensibilidad gastron¨®mica puede ser hereditaria?

R. No veo por qu¨¦ raz¨®n si el color de los ojos, del pelo o nuestras facciones dependen de un patrimonio gen¨¦tico, el cerebro debiera quedar al margen del factor hereditario. El umbral de sensibilidad de cada individuo es muy distinto. Es cierto que la cultura y la vida social pueden ayudar a borrar desigualdades gen¨¦ticas, pero ¨¦sas existen y es est¨²pido negarlo.

P. El cerebro es capaz de ordenar la fabricaci¨®n de opi¨¢ceos end¨®genos. ?Significa eso que el organismo est¨¢ capacitado para crear sus propias drogas contra el dolor o en busca del placer?

R. Es una hip¨®tesis. Es cierto que el cerebro puede fabricarlos, porque hay cierto n¨²mero de mol¨¦culas que est¨¢n ah¨ª, en nuestro organismo, para regular el placer y el dolor. Esa misma semencia de mol¨¦culas se encuentra en algunos alimentos, y hay que estudiar si podr¨ªan jugar un papel positivo respecto al cerebro. Por ahora es pura hip¨®tesis.

Prolongar la vida

P. Su libro s¨®lo es concebible escrito por un cient¨ªfico franc¨¦s, o, mejor dicho, mediterr¨¢neo.

R. Probablemente. No hay que olvidar que si se toman como referencia tres pa¨ªses mediterr¨¢neos como Francia, Espa?a e Italia y se compara con Estados Unidos, nos daremos cuenta de que aqu¨ª el n¨²mero de accidentes cardiovasculares es entre cinco y siete veces menor. Y probablemente fumamos y bebemos m¨¢s que los norteamericanos. En nuestra alimentaci¨®n el secreto radica en que ciertos excesos son corregidos por otros, que nuestra dieta tradicional nos permite esos excesos -que son muy agradables adem¨¢s-, porque los equilibra de manera natural.

P. ?La buena alimentaci¨®n puede prolongar la vida?

R. Soy de los que creen que la longevidad est¨¢ escrita en el patrimonio gen¨¦tico. El problema de la salud p¨²blica es alargar la vida del m¨¢ximo n¨²mero de personas posible. Eso comporta chocar con nuevas enfermedades o disfunciones. Hace 150 a?os la menopausia de las mujeres no exist¨ªa. ?Eran tan pocas las que superaban los 45 a?os sin ser consideradas unas viejas! Ancianos con la enfermedad de Alzheimer tampoco los hab¨ªa, y ahora s¨ª. Alargamos la vida y nos creamos otras dificultades. Tampoco sabemos c¨®mo financiar los a?os de m¨¢s de nuestros jubilados.