Los caracoles del Rastro

La estatua que preside la plaza de Cascorro no es ecuestre, sino pedestre, porque por una vez, y sin que sirviese de precedente, el h¨¦roe de la no muy heroica batalla que da nombre a la plaza no fue un general, ni un almirante, ni siquiera un bizarro oficial, sino un soldado de a pie, Eloy Gonzalo, madrile?o y hospiciano, precursor del c¨®ctel m¨®lotov y protokamikaze, representado sobre su humilde y venerado pedestal portando una lata de petr¨®leo como emblema her¨¢ldico.Un h¨¦roe popular, como corresponde a tan castiza barriada, un h¨¦roe a la medida del Rastro que cada domingo levanta su tinglado inmemorial en su entorno.

Ram¨®n G¨®mez de la Serna, que rastre¨® infructuosamente en sus tenderetes siguiendo la pista de "los diez espejos m¨¢gicos que mand¨® forjar el emperador Hoang-Li", recomienda bajar al Rastro "cuando nos duelen desapariciones, porque el Rastro es lo que no desaparece nunca". Por m¨¢s que lo intenten ordenar, reconvertir, remodelar o controlar ediles descontrolados y guardias de la porra, el Rastro es inexpugnable, inescrutable y an¨¢rquico dentro de un orden misterioso y cabal.

Entre la numerosa e inclasificable fauna que se mueve por la zona destaca el humilde caracol, reclamo gastron¨®mico de una taberna que toma su nombre. Desde 1942, Los Caracoles bullen en su salsa a escasos metros de la estatua del h¨¦roe: son los caracoles del t¨ªo Amadeo, tabernero desde 1942, burgal¨¦s de origen y se?or de estos apacibles y sabrosos moluscos gaster¨®podos, cuya lentitud desmiente con su incesante y acelerado traj¨ªn detr¨¢s de la barra el propietario del establecimiento.

El t¨ªo Amadeo est¨¢ en todas partes, cuchar¨®n en mano, repartiendo y pregonando las delicias que aguardan en la gran olla colectiva donde se funden en armoniosa compa?a los famosos caracoles, los zarajos de Cuenca y el chorizo segoviano de Bernuy de Porreros. El t¨ªo Amadeo es un infatigable y ret¨®rico propagandista de los productos de la casa: nadie puede salir de su establecimiento sin probar su guiso, elaborado seg¨²n la vieja receta de su madre campesina.

"Hay que saber sorber", proclama sonriente el tabernero, y hay que saber mojar, dos sabidur¨ªas que se ejercitan sin tasa y sin gran dispendio en este bar castizo bajo los auspicios del canoso y robusto anfitri¨®n, licenciado por la universidad de la ladera, como gusta decir orgulloso de su origen campesino, y catedr¨¢tico de gram¨¢tica parda, que en su acelerada ch¨¢chara lo mismo cita los versos del ni?o yuntero de Miguel Hern¨¢ndez que parodia con voz y gesto los ¨²ltimos modismos de la televisi¨®n.

Carne y salsa

Padre de siete hijos, autodidacta y al pie del ca?¨®n desde los 10 a?os, el t¨ªo Amadeo diserta hoy sobre su tema favorito y canta las excelencias de los caracoles de invierno que se han oreado y curado por s¨ª mismos, m¨¢s magros y m¨¢s sabrosos que los de la primavera aunque de menor tama?o. La gustosa salsa que los acompa?a se puede tomar tambi¨¦n como caldo, improvisado consom¨¦ con el que la casa invita a sus parroquianos y a los nuevos clientes.

Durante la semana, Los Caracoles reciben la visita obligada de los vecinos del barrio para convertirse los domingos, en horas de Rastro, en multitudinaria y multinacional asamblea, ¨¢gora bulliciosa sobre la que se impone la voz rotunda y hospitalaria del t¨ªo Amadeo, que tiene una frase a punto para cada comensal que se acerca al mostrador y reparte gratuitamente sus consejos con cada chusco de pan que va dejando caer junto a las humeantes cazuelas.

El t¨ªo Amadeo asegura, y es una verdad incontrastable, que para ser un buen tabernero hay que poner, como ¨¦l pone, "alma, coraz¨®n y vida" en el oficio y que los caracoles saben much¨ªsimo mejor cuando se sirven con amor, como ¨¦l viene haciendo desde hace 50 a?os, amparado por la sombra protectora del h¨¦roe de Cascorro.