Imprescindibles e insustituibles

Existen 13 vitaminas diferentes y se dividen en dos grandes grupos, seg¨²n sean solubles en grasas (liposolubles) o en agua (hidrosolubles). En el primero se encuentran las vitaminas A o retinol, D, E o tocoferol y K. En el segundo est¨¢n las vitaminas B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piridoxina, B12 o clan ocobalamina, niaciana, ¨¢cido pantot¨¦nico, biotina, C o ¨¢cido asc¨®rbico y ¨¢cido f¨®lico.

Las vitaminas son compuestos org¨¢nicos procedentes de los alimentos naturales. Son esenciales para los precisos b¨¢sicos de la vida, como el crecimiento, la conversi¨®n de los alimentos en energ¨ªa y el mantenimiento del equilibrio nutricional. Su funci¨®n es imprescindible como reguladores de todos los procesos metab¨®licos.

"La vitamina A, adem¨¢s de hallarse en estado puro en algunos alimentos, se encuentra en estado de precursor en los carotenos de los vegetales y se transforma en vitamina en forma natural al pasar al organismo. La vitamina D, tambi¨¦n en forma natural en ciertos alimentos de origen animal, se encuentra como precursor en la piel y se convierte en vitamina con la exposici¨®n a los rayos solares", explica Basilio Moreno, jefe cl¨ªnico de endocrinolog¨ªa del hospital Gregorio Mara?¨®n, de Madrid.

Las vitaminas est¨¢n implicadas en la protecci¨®n de la vista, la piel, los huesos, la sangre y el sistema circulatorio, las mucosas, los ¨®rganos digestivos y en las defensas ante las infecciones, entre otras funciones.

"El raquitismo, el beriberi, la pelagra y el escorbuto", recuerda Moreno, "son las enfermedades m¨¢s caracter¨ªsticas debidas a carencias vitam¨ªnicas severas, que ya no se conocen en los pa¨ªses desarrollados. Sin embargo, todav¨ªa se siguen viendo en ?frica y en algunas otras zonas subdesarrolladas por las graves carencias nutricionales".

A la hora de cocinar y servir a la mesa los alimentos naturales es muy importante tener en cuenta un aspecto: las vitaminas son sensibles a la luz, el calor, el aire y la humedad, y por tanto, se degradan ante estos elementos. Por ello es aconsejable evitar largos periodos de almacenamiento de los alimentos y dr¨¢sticos procesos en su preparaci¨®n. "No debemos olvidar", recuerda Moreno, "que las jud¨ªas verdes que han sobrado en la comida y guardamos para la cena pierden todas sus vitaminas, aunque conservan las prote¨ªnas".