Menos tenedores, menos factura

Los hoteles de lujo van perdiendo estrellas. A los restaurantes tambi¨¦n se les caen los tenedores. La crisis es amarga para los exquisitos.En lo que va de a?o, el hospedaje de m¨¢s nivel ha empezado a reducir categor¨ªa (v¨¦ase EL PA?S del pasado viernes). El mismo fen¨®meno se aprecia en los restaurantes, que han comenzado a quitar tenedores, hasta quedarse con s¨®lo dos, para rebajar el gravamen fiscal.

En ambos casos la ventaja es la misma: reducir el tipo del IVA del 15% al 6%. La factura del cliente baja as¨ª un 9% de entrada. Pero los precios sobre los que se aplica tambi¨¦n tienden a moderarse.

Menos cubiertos; precios y plantillas tambi¨¦n menores. El gasto de personal en un comedor de lujo supone en torno al 60% de los costes, seg¨²n fuentes empresariales. Sindicatos y patronos coinciden en se?alar que las reducciones de empleo se est¨¢n negociando en t¨¦rminos aceptables.

El recorte de personal ha sido una medida frecuente, incluso en establecimientos que mantienen sus cubiertos. As¨ª, por ejemplo, Zalaca¨ªn ha perdido 16 empleados y mantiene 44. Al tiempo, ha introducido men¨²s m¨¢s asequibles.

Comer sobre mantel de hilo cuesta ahora un 25% menos que el a?o pasado, calculan fuentes del sector. A?aden que no se rebaja la calidad de los platos. En cambio, los clientes miran m¨¢s los precios y se recatan de pedir lo m¨¢s caro. Las angulas ceden terreno en los comedores madrile?os.

Hay establecimientos, como El Amparo, Nicolasa o Pr¨ªncipe de Viana, que se han recalificado con dos tenedores para ser m¨¢s competitivos. "Hay que adaptarse al mercado, porque faltan clientes" explica un copropietario del ¨²ltimo, Jos¨¦ Jim¨¦nez Blas.

Lo que no se escucha en el sector es un mea culpa por los elevados precios fijados hasta el a?o pasado, coincidiendo con la expansi¨®n econ¨®mica. Las tarifas sub¨ªan como la espuma, porque hab¨ªa clientes dispuestos a asumirlas. Ahora que las empresas han recortado fuertemente sus gastos de representaci¨®n, escasean los comensales dispuestos a todo. Los precios bajan: m¨¢s vale mesa ocupada que vac¨ªa.

Rebajar o morir. En el sector est¨¢ muy vivo el cierre de Fortuny y la suspensi¨®n de pagos de La Dorada. Nadie quiere emular sus pasos, aunque ello obligue a ofrecer men¨²s con tinte de oferta. "Lo que hab¨ªa que hacer es rebajar el IVA a los locales de lujo" propone el secretario de hosteler¨ªa de CC OO, Antonio Ruda.

Los propietarios lo han pedido con insistencia, con la misma que el Ministerio de Hacienda ha hecho o¨ªdos sordos.