¡°En Madrid se cuece todo¡±

Todo eran enhorabuenas y felicitaciones. Ram¨®n Segura, que trabaja mano a mano con Pedro Subijana en el restaurante donostiarra Akelarre, recibi¨® el pasado domingo la m¨¢xima condecoraci¨®n que puede conederse a un chef en este a ganar el cuarto campeonato de Espa?a de cocineros celebrado en Madrid, a lo largo de la feria gastron¨®mica El Sal¨®n del Gourmet. De aqu¨ª al Bocuse d'Or, el concurso culinario de mayor prestigio en el mundo. El jurado, formado por jefes de cocina ya consagrados, como Arzak, Luis Ir¨ªzar o Paco Rubio, entre otros, junto a expertos gastr¨®nomos, juzg¨® que el costillar de ternera y la lubina preparados por Ram¨®n Segura eran dignos del n¨²mero uno. El premio era tambi¨¦n de lo m¨¢s sustancioso: un mill¨®n de pesetas y una chaqueta de Bragard -sastre que viste a los mejores cocineros del mundo-, adem¨¢s del pasaporte a Ly¨®n, sede del premio Bocuse. Segura, un pamplonica de 39 a?os que lleva desde los 15 entre fogones, afirmaba sin recato: "Yo me he criado en el Pa¨ªs Vasco profesionalmente hablando, pero tambi¨¦n estuve ocho a?os en grandes restaurantes de Madrid, donde aprend¨ª mucho".

Pregunta. ?Qui¨¦n manda en restauraci¨®n, el Pa¨ªs Vasco o Madrid?

Respuesta.No tienen nada que envidiarse. La alta cocina funciona en los dos sitios a las mil maravillas, pero si es verdad que en Madrid, al ser la capital, es donde se cuece todo. Esta ciudad es un crisol donde lo bueno y lo menos bueno, lo novedoso y lo tradicional, conviven en armon¨ªa. Por esto, Madrid sigue siendo una gran escuela para los cocineros.

P. "Lubina rellena con vieiras al aceite de guisantes y jugo de zanahoria, con guarnici¨®n de macarrones, b¨ªgaros con salsa de vino tinto y huevo de codorniz sobre mousse de zanahoria". ?C¨®mo se come un plato con un nombre tan largo?

R. Pues supongo que en poco tiempo, porque parece ser que gust¨® mucho, y ah¨ª est¨¢ el premio. Yo tuve tres horas para prepararla, y s¨ª result¨® complicado lograr tener a tiempo todo en su punto. Pero la cocina, con excepciones como ¨¦sta, en la que existe el reconocimiento un¨¢nime, s¨ª resulta desagradecida, porque es mucho trabajo y luego todo desaparece r¨¢pido. Ah¨ª es donde entra la vocaci¨®n de cada uno.

P. ?Los platos que ofrece en Akelarre son tan complicados o se lo pone m¨¢s f¨¢cil al cliente?

R. Son platos elaborados y de nombre largo, aunque no tanto como en esta ocasi¨®n. Yo soy partidario de que la gente se entere de lo que va a pedir, de que en la carta se le d¨¦ una orientaci¨®n al cliente. Por otra parte, pienso que hay que buscarle la gracia al nombre del plato y... por ejemplo, si lleva salvia, creo que hay que decirlo desde el principio.

P. ?Sab¨ªa que su nombre se barajaba entre los favoritos desde el principio?

R. La verdad es que no, pero mi ayudante y yo ¨ªbamos dispuestos a todo y con mentalidad de ganadores.

P. De aqu¨ª al Bocuse...

R. Bueno, todav¨ªa falta mucho para el 95, que es cuando se celebrar¨¢, aunque, desde luego, pienso ir para ganar.