El mito de la prote¨ªna

"El concepto de dieta equilibrada surgi¨® pensando en los alimentos que proveen los nutrientes necesarios para el sustento, pero ha quedado un poco desfasada, porque el formular alimentos para que nos den un m¨ªnimo de nutrientes nos ha llevado a tener otros en exceso, de los que no nos preocup¨¢bamos o que simplemente desconoc¨ªamos. No se trata s¨®lo de cumplir los m¨ªnimos, sino de no exceder los m¨¢ximos. ?ste es un concepto mucho m¨¢s dif¨ªcil de definir, mucho m¨¢s complejo", reflexiona el profesor de nutrici¨®n y epidemiolog¨ªa de la Universidad de Loma Linda (California) Joan Sabat¨¦. La dieta debe nutrir, pero tambi¨¦n debe proteger contra las enfermedades.Sabat¨¦, uno de cuyos trabajos m¨¢s importantes, publicado el pasado a?o en la revista New England Journal of Medecine, fue el descubrimiento del efecto anticolesterol de las nueces, prefiere hablar de dieta ¨®ptima, m¨¢s que de dieta equilibrada. "Podemos definirla como aquella que es compatible con las m¨¢s bajas tasas de mortalidad posible", explica. Sabat¨¦ considera tambi¨¦n que la dieta no es solamente un concepto cient¨ªfico, sino tambi¨¦n cultural, que debe respetarse en los usos y costumbres de cada comunidad, potenciando los m¨¢s saludables.

Las consecuencias de los nuevos h¨¢bitos nutricionales, procedentes principalmente de los pa¨ªses anglosajones (comida r¨¢pida o apresurada, los alimentos procesados y enlatados -sobre todo las frutas-, el temor a que el pan engorde-, ha dado como resultado una dieta con un alto contenido de grasa saturada, pocos productos de grano, pocas frutas frescas y verduras (consumidas normalmente como guarnici¨®n), mucho az¨²car y productos l¨¢cteos y muy pocas vitaminas, antioxidantes y minerales.

El concepto de dieta equilibrada basado en el aporte de unos nutrientes m¨ªnimos introdujo en la dieta mediterr¨¢nea tradicional -la que se consum¨ªa hace 30 a?os-, considerada una de las m¨¢s sanas para la prevenci¨®n de enfermedades como las cardiovasculares, lo que Sabat¨¦ denomina "el mito de la prote¨ªna". "En Espa?a hemos sufrido claramente este mito. Se pens¨® que las prote¨ªnas eran imprescindibles y que las de mejor calidad estaban en los productos de origen animal (sobre todo carne, leche, huevos), y se hizo entonces la apolog¨ªa de estos productos, especialmente de la carne, imponi¨¦ndose unos m¨ªnimos que eran excesivos", contin¨²a Sabat¨¦.

"Sin embargo, si comemos legumbres y cereales, ya tenemos las prote¨ªnas completas. Ahora sabemos que los productos animales son ricos en grasa saturada, que suben el colesterol y que carecen de fibra, de antioxidantes y de algunos oligoelementos que se ha visto que protegen contra el c¨¢ncer o las afecciones cardiovasculares", explica. "La carne hay que comerla en pocas cantidades y pocas veces al mes. En realidad, se puede construir una dieta ¨®ptima sin ella. La dieta mediterr¨¢nea tiene esos m¨ªnimos nutrientes, pero tambi¨¦n otros elementos que protegen contra enfermedades".

Nueces contra el colesterol

Las investigaciones de Sabat¨¦ en la Universidad de Loma Linda han revelado tambi¨¦n la importancia de los frutos secos, tradicionales en muchas regiones mediterr¨¢neas, para reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Son ricos en grasa (mono y poliinsaturada) y tienen un gran aporte cal¨®rico. Pero en pocas cantidades, tomadas frecuentemente, son indispensables. Los aceites de origen vegetal, especialmente el aceite de oliva, el propio del Mediterr¨¢neo, y las nueces son los dos alimentos con mayor nivel de antioxidantes", explica.La dieta, seg¨²n Sabat¨¦, no es algo que se pueda medir matem¨¢ticamante, aislando determinados elementos. Es fundamental la forma en que se combinan los alimentos y cu¨¢les se excluyen por comer otros. "Los cient¨ªficos hemos identificado como nutrientes en la dieta unos sesenta elementos. Pero cada vez est¨¢n saliendo nuevos componentes de los que desconoc¨ªamos el efecto. Por eso hemos de comer lo que la naturaleza provee; cuanto m¨¢s fresco, mejor, y no tomar elementos artificialmente separados y producidos en proporciones que no sabemos si son las correctas", insiste este especialista. "De nada sirve tampoco tomar suplementos vitam¨ªnicos y luego seguir con la dieta de siempre".

En los cambios que ha sufrido la alimentaci¨®n mediterr¨¢nea, especialmente en el aumento del consumo de l¨¢cteos, han influido tambi¨¦n presiones econ¨®micas, seg¨²n este experto. "En la dieta mediterr¨¢nea ha habido productos l¨¢cteos en menor cantidad y frecuencia de lo que se quiere imponer ahora. Se han consumido yogures y quesos, pero no leche sola. El bombardeo actual para consumir leche es por razones econ¨®micas", afirma. "En Espa?a, tradicionalmente, s¨®lo han tomado leche los ni?os peque?os, y no por eso ha habido m¨¢s osteoporosis. No es necesario que un adulto, que adem¨¢s toma su filete, ingiera tanta leche. Si lo hace, mejor desnatada. Estamos sobrealiment¨¢ndonos", concluye.