Un sabroso vampiro marino

Posiblemente es s¨®lo uno de los animales m¨¢s feos del mundo. Su origen es prehist¨®rico y es uno de los pocos bichos que ha sobrevivido al paso del tiempo sin inmutarse.Sin embargo, la lamprea est¨¢ considerada un manjar ¨²nico, y ahora que est¨¢ en plena temporada ha llegado a los restaurantes madrile?os especializados, donde acuden los gourmets m¨¢s reputados a su encuentro anual con este f¨®sil viviente de sabor profundo, penetrante y fuerte.

La lamprea tiene forma de serpiente, y su piel es lisa y resbaladiza. Los ojos los tiene cubiertos por una gruesa mucosa y una temible ventosa sustituye a la boca. Estos animales se alimentan parasitando, a modo de vampiro, a sus cong¨¦neres marinos y succion¨¢ndoles la sangre. Se enganchan a bacalaos, abadejos e incluso tiburones para alimentarse de sus fluidos, dej¨¢ndose llevar por ellos siguiendo la ley del m¨ªnimo esfuerzo en una concienzuda preparaci¨®n para la reproducci¨®n. ?sta ser¨¢ su holocausto final, ya que en la c¨®pula comienza una lucha a muerte entre la hembra y el macho, tras la que quedan exhaustos y mueren al poco tiempo.

Un argumento perfecto para una pel¨ªcula de terror que lleva siglos repiti¨¦ndose. Paradojas de la vida, y tambi¨¦n de la gastronom¨ªa, porque cada a?o, en febrero, comienza a correrse la voz en los ¨¢mbitos gastron¨®micos madrile?os: ha llegado la lamprea. Y llega directamente desde la desembocadura del Mi?o -donde se pescan en su mayor¨ªa- hasta las mesas de la capital en plena saz¨®n; este invierno la captura ha sido algo escasa y viene subida de precio (unas 6.500 pesetas el kilo), pero es de mejor calidad que otras temporadas.

La lamprea, cuyo guiso m¨¢s t¨ªpico consiste en prepararla con su propia sangre, produce grandes amores y grandes fobias. Nunca un t¨¦rmino medio, y seg¨²n Manuel Dom¨ªnguez, propietario del restaurante Combarro, "existe mucha curiosidad y tiene grandes seguidores. Puedo decir que a un 85% de los que la prueban por primera vez les gusta y repiten. He notado en estos ¨²ltimos a?os una gran afluencia de madrile?os que vienen a tomarla". Su sabor, que muchos definen como a mitad de camino entre la carne y el pescado, se puede degustar en pocos lugares. Eso s¨ª, hay que darse prisa, porque pierde sabor cuando llega el cuco, tal como expresa la sabidur¨ªa popular gallega: "A lamprea cucada, lamprea mermada". Y el plazo se termina a finales de marzo.

Algunas direcciones: restaurante Combarro (Reina Mercedes, 12), tel¨¦fono 554 77 84. Don V¨ªctor (Arturo Soria, 99), tel¨¦fono 415 47 47. Casa. Gallega (Bordadores, 11), tel¨¦fono 54190 55. Casa D'A Troya (Emiliano Barral, 14), tel¨¦fono 416 44 55 (s¨®lo por encargo).