"Los madrile?os no saben congelar bien los alimentos"

Juan Manuel Garc¨ªa, veterinario de 32 a?os naci¨® en un coche entre Madrid y Guadalajara. Cerca de all¨ª, en Algete, tuvo su primer experiencia agr¨ªcola, recogiendo manzanas en la finca del duque de Alburquerque. Y un poco m¨¢s al este, por Mejorada del Campo, realiz¨® su primer estudio de impacto ambiental: cont¨® los patos y garzas de las graveras encharcadas de la zona. Adem¨¢s de amante de la naturaleza, este veterinario gusta de los buenos alimentos y, sobre todo, de su buena conservaci¨®n, disciplina que estudia y ense?a desde el Instituto de Control y Desarrollo Alimentario. Sobre la forma adecuada de cocinar y conservar las viandas (la bromatolog¨ªa) habl¨® el viernes dentro de la II Semana de la Leche y la Salud organizadas por las Comunidades Europeas.Pregunta. ?Cu¨¢les son las pautas a seguir para no intoxicarse en casa?

Respuesta. No mezclar alimentos crudos con cocinados, porque si el crudo est¨¢ contaminado contaminar¨¢ lo cocinado. Si lo recalentamos se multiplicar¨¢n los g¨¦rmenes y tendremos m¨¢s riesgo de enfermar. Es el caso de la tortilla de patatas reci¨¦n hecha y servida en el mismo plato donde se batieron los huevos. Si ¨¦stos ten¨ªan salmonela, ¨¦sta se propagar¨¢ en la tortilla caliente. Otra norma es no colocar plantas en la cocina, porque la tierra puede contaminar los alimentos, incluso porv¨ªa a¨¦rea. Quien cocine debe evitar los anillos y relojes. En la piel que queda oculta por ellos pueden esconderse bacterias, aunque nos lavemos las manos. Ser¨ªa un detalle que los cocineros de la televisi¨®n se los quitaran en sus programas para dar ejemplo.

P. ?Conservan bien los alimentos los madrile?os?

R. En general no. Hoy casi, todo el mundo guisa para toda la semana y congela. Pero, no es lo mismo congelar la merluza industrialmente, que hacerlo en el congelador de casa, donde el proceso es m¨¢s lento, lo que acorta la vida del producto. Sin embargo, la gente aplica los tiempos de conservaci¨®n industrial a sus congelados caseros. En Madrid no se congela bien porque, por ejemplo, se meten los congelados comprados en el hipermercado en el coche en pleno mes de agosto y luego se vuelven a congelar como si tal cosa. En estos casos la vida de estos productos se acorta a menos de un tercio.

P. ?Los hosteleros madrile?os conocen estas normas a las que usted se refiere?

R. Las nuevas generaciones s¨ª, pero los m¨¢s veteranos son m¨¢s reacios a aplicar estas pautas. Un cocinero lleg¨® a decirme que eso de los microbios era un invento nuestro para tener trabajo.

II Semana de la Leche y la Salud. Carpa instalada en la Plaza de Dal¨ª. Felipe lI s/n. Hasta el 29 de octubre.