"En el valle del Lozoya no habr¨¢ setas si sigue la recogida masiva"

Armando Guerra (50 a?os) comenz¨® a coger setas para comer tras quedarse en paro despu¨¦s de trabajar de taxista y camionero. Ahora es una eminencia de la Micolog¨ªa. Los hongos comenzaron a interesarle hace diez a?os por algo mas que sus propiedades nutritivas y empez¨® a acudir a las sociedades micol¨®gicas y a publicar trabajos. Hoy d¨ªa es socio de honor de varias de estas sociedades, est¨¢ encargado del laboratorio de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid y de M¨®stoles y acaba de publicar un libro de texto sobre los hongos.Pregunta. ?Qu¨¦ no debe hacer nunca un buscador de setas?

Respuesta. Para no intoxicarse, no deben consumir m¨¢s que las setas que conozcan con toda seguridad. Que no se f¨ªen de las gu¨ªas de campo, siempre incompletas. En Espa?a hay 15.000 especies, un tercio de ellas son t¨®xicas y s¨®lo 10 mortales. Ahora, estas intoxicaciones s¨®lo son mortales en el 30% de los casos. Para estar m¨¢s seguros pueden llevarse las setas a identificar al Jard¨ªn Bot¨¢nico o a las sociedades micol¨®gicas todos los lunes por la tarde.

P. ?C¨®mo se recolectan los hongos?

R. Es importante que no las guarden en una bolsa de pl¨¢stico, porque pueden fermentar y causar una indigesti¨®n. Es mejor una cesta de mimbre, que, adem¨¢s, permite que se expandan las esporas del hongo y nazcan nuevas setas por donde vayamos. Hay que cortarlas con una navajita a ras del suelo y tapar con el sustrato para proteger la ra¨ªz. Basta con un cuchillo, en vez de un machete, que hay quien parece que va a cazar osos.

P. ?C¨®mo se ha dado la recolecci¨®n este a?o en la Comunidad de Madrid?

R. Llevamos cinco a?os de cabeza con la sequ¨ªa. Adem¨¢s se est¨¢ practicando una recolecci¨®n indiscriminada, que impide que vuelvan a nacer. Se recogen setas con rastrillos para venderlas a Europa. All¨ª no se pueden coger en 35 a?os, debido a la contaminaci¨®n que provoc¨® el accidente nuclear de Chernobil, que, milagrosamente, no afect¨® a la pen¨ªnsula. En el valle del Lozoya no habr¨¢ setas el a?o que viene si sigue la recogida masiva.

P. Adem¨¢s de diseccionarlas, usted las cocina. ?Cu¨¢l es su mejor receta?

R. Las r¨²ssulas en dulce. La russula es una seta poco apreciada, pero muy abundante. Se recolectan r¨²ssulas comestibles (son las que no pican). Se limpian con un trapo, sin mojarlas. Se cuecen durante cinco minutos, posteriormente se escurren y luego, se cubren de az¨²car. Al cabo de un par de horas este az¨²car se habr¨¢ licuado, pero las setas a¨²n tienen que permanecer en este almibar a lo largo de un d¨ªa. Se pueden consumir como postre o guarnici¨®n.