"El callo en crudo debe ser amarillento y grueso"

El "mejor sabor de Madrid" ya tiene adjudicatario: son los callos de la marca Liberto de Pedro. Esto decidi¨® un jurado formado por siete personas pertenecientes o relacionadas con la gastronom¨ªa, que, tras probar 50 productos madrile?os de puta cepa entre quesos, c¨¢rnicos, salazones, panes, vinos y dulces, decidieron otorgar este galard¨®n -convocado por Alimentam¨¢drid 95- a este tradicional plato anclado en las ra¨ªces m¨¢s profundas de Madrid.Pero Liberto de Pedro no es tan s¨®lo una marta, sino tambi¨¦n una persona que dirige una peque?a empresa familiar de car¨¢cter semiartesanal en la que el buen hacer y el respeto a a calidad est¨¢n muy Presentes. A De Pedro (Madrid, 1945), la cuesti¨®n de los c¨¢rnicos le ven¨ªa de lejos, "mi padre fue ya carnicero y yo trabaj¨¦ con ¨¦l desde peque?o. Esta empresa actual fue fundada en 1968". La idea de preparar y envasar los callos vino casi por casualidad: estuvo trabajando para formarse en una empresa que los hac¨ªa y vio que pod¨ªa ser un posibilidad. La guinda final la pusieron su madre, su mujer, e incluso una t¨ªa, tres excelentes cocineras que dieron con la f¨®rmula m¨¢gica para cocinarlos en grandes cantidades -unos 500 kilos al d¨ªa de producci¨®n- y que quedaran sabrosos, sin perder autenticidad.

Pregunta, ?Cu¨¢les son los. callos de Madrid?

Respuesta. Es el est¨®mago de los rumiantes, y concretamente la panza y el bonete del vacuno: la vaca y el toro. La panza es la que_tiene aspecto de "toalla" y el bonete ser¨ªan los trozos en forma de, peque?as celdillas.

P. ?Qu¨¦ requisitos debe cumplir una buena materia prima?

R. Es imprescindible que en crudo tengan un color amarillento. Las amas de casa piden los que ven m¨¢s blanco s y esto no es conveniente, ya que . denota que han sido tratados para su limpieza con agua oxigenada en cantidades excesivas, lo que no es perjudicial, pero les quita sabor; sin embargo, las carnicer¨ªas se ven obligadas a hacerlo, ya que si no, no venden.

P. ?Algo m¨¢s en que fijarse a la hora de comprar?

R. S¨ª. El callo debe ser grueso, y cuanto m¨¢s, mejor: m¨¢s sabroso ser¨¢. De. los callos finos siempre hay que desconfiar, porque. no tendr¨¢i i tanto sabor y llegaran a deshacerse, algo que con el callo bueno nunca debe pasar, aunque, desde luego, su preparaci¨®n es m¨¢s lenta hasta lo grar que queden tiernos.

P. ?Cree que el paladar de los madrile?os ha cambiado?

R. Pues s¨ª. Los ni?os prefieren hoy una hamburguesa a un buen filete. Los sabores en general se est¨¢n adulterando con demasiados aditivos y productos qu¨ªmicos. Con los callos tambi¨¦n pasa, pero yo creo que cuando todo es bueno, no puede salir algo malo.