Del besuguito al colesterol

Somos los espa?oles, o ¨¦ramos, el ¨²nico pueblo que habla de comida mientras come, o m¨¢s bien engulle, devora, trasiega, ingurgita. Ya podemos, o pod¨ªamos, estarnos papando la m¨¢s fastuosa de las fabadas en La Gruta de Oviedo, Casa Gerardo de Prendes o La M¨¢quina de Lugones, o culminando el m¨¢s epic¨²reo de los cocidos de cinco vuelvos en El Charol¨¦s, de nuestro San Lorenzo de El Escorial, que los comensales evocan siempre, o evocan, otras situaciones, otras alegr¨ªas gastron¨®micas: "?Os acord¨¢is de aquel corderito que nos papamos en Pedraza?". "Pues, ?anda!, que el que nos zampamos en Sotosalbos". "?Y qu¨¦ me dec¨ªs de aquel cochinillo de Ar¨¦valo?". Tales rememoranzas sol¨ªan despertar entre los comensales otros recuerdos nit¨¢s ¨ªntimos, Y enseguida se mentaba a las madres, en el buen sentido. "Si probaseis el cocido gallego que hace mi vieja...", o "s¨®lo le pensar en la paella de la m¨ªa se me hace la boca agua, es que la borda, ?qu¨¦ t¨ªa!". Y todo esto, venga a mascar, venga a mascar, hasta que se llegaba a lo metafisico, debatiendo la esencia misma de los manjares. Y siempre hab¨ªa una se?ora muy culta en el otro extremo de la mesa, de esas en traditas en a?os, de las del ri?¨®n cubierto, abrigo de pieles, dos o tres dientes de oro y el pelito cortado a lo chico de rubia, con la parte de la nuca escamondada, que exclamaba triunfalmente, vinier¨¢ a cuento o no, aquello de "...es que el besuguito tiene una sustancia que pa qu¨¦", ante lo cual todo el mundo se relam¨ªa. Y venga a mascar. Digo el ¨²nico pueblo, y lo asevero con bastante seguridad, porque no he encontrado ninguna otra raza por ah¨ª que compartiese tan curioso comportamiento social. ?Hemos pasado m¨¢s hambre que nadie? Tampoco ser¨ªa capaz de afirmarlo con dem¨¢siado ¨¦nfasis, porque en todas partes cuecen habas, o m¨¢s bien no; en todas partes hay o puede haber guerras, terremotos, privaciones, hambrunas. ?Entonces? A m¨ª que me cuentan, yo qu¨¦ s¨¦.

A lo, que iba yo es al hecho de que aquellos almuerzos o cenas de anta?o resultaban mucho m¨¢s estimulantes que las de hoga?o, aunque acab¨¢semos ah¨ªtos de andorga y ah¨ªtos de meninge. Hoy hemos pasado en nuestras conversaciones del besuguito al colesterol, el ¨¢cido ¨²rico, la glucosa, las transaminasas; y no es lo mismo. francamente. Existe, adem¨¢s, una circunstancia bien curiosa: no s¨®lo hablan de tales cochinadas los altos ejecutivos de perfil afilado mientras consumen raciones homeop¨¢ticas de alimentos ininteligibles (pero con muchos pitorros de adorno) en platos gigantescos, sino que esta obsesi¨®n alcanza tambi¨¦n a las comunidades rurales, sean campesinas o marineras, o ambas cosas a la vez. En Carril, sin ir m¨¢s lejos, he o¨ªdo a aut¨¦nticos vellos mari?eriros, curtidos lobos de mar, decir aquello de "yo no puedo comer almejas, si vieras c¨®mo tengo el colesterol...". Y se cuidan, se est¨¢n quedando en nada.

Dichoso colesterol. Aunque no le haga caso, tengo yo un papelito colester¨®lico que medio cierto d¨ªa con mucha unci¨®n el doctor ?lvarez Morales, ?un santo!, y la verdad es que, si nos atenemos a ¨¦l, apaga y vamonos. Mejor hacerse el longuis, silbotear mirando de hito en hito a las musara?as, no enterarse. Aunque, ya que se empe?an, les contar¨¦ que el susodicho evangelio salut¨ªfero se nos presenta, imitando a los sem¨¢foros, en tres colores, verde, ¨¢mbar y rojo: lo admitido, lo. admisible con reparos y lo prohibido, respectivamente.

En la parte verde, est¨¢n los niveles cero: ma¨ªz, cebada, trigo. Lo cual me parece muy bien, pero para las vacas, gallinas y otros animales de estirpe inferior. Bien es cierto que las legumbres comparten el mismo apartado, pero los eruditos profesores Souci, Fachman y Kraut, autores del texto divulgativo, nos las recomiendan hervidas ¨²nicamente y, en fin, si no es mucha molestia, sin sal. Adi¨®s cocidos y fabadas que yo am¨¦, lentejitas muy ricas de la hispanidad, r¨ªos, fontes, regatos peque?os, vista d'os meus ollos, non sei cu¨¢ndo nos veremos. El ¨¢mbar perdona la vida, es un decir, al buey, la ternera y hasta el cerdo, pero consumimos "como filete magro y a la plancha". Pues, para eso... Y en el rojo lo pecaminoso, aparecen juntitos todos nuestros manjares predilectos, des de el huevo frito al caviar, los quesos curados, la chaciner¨ªa, acompa?ados por el marisco, las v¨ªsceras, la sal de la vida. Para ese burro no necesit¨¢bamos albarda.