"Comer bien es libertad"

Arturo Pardos (Madrid, 1942) es arquitecto, pintor y escritor. Adem¨¢s de eso, antes fue dibujante en la hoy desaparecida revista humor¨ªstica La Codorniz, y obtuvo la Paleta Agrom¨¢n en 1966. Hace 21 a?os dej¨® todo aquello por el mundo de los fogones e instal¨® junto a su mujer, St¨¦phane Gu¨¦rin, el restaurante La Gastroteca, uno de los templos culinarios m¨¢s reconocidos de la capital por su apuesta arriesgada y original.Recientemente ha publicado el libro Cr¨ªtica de la gastronom¨ªa pura, en el que, parafraseando a Kant, mezcla las cazuelas con la escritura y eleva la cocina al rango de filosof¨ªa. Todo un sistema de pensamiento propio que ha llamado "gastr¨®nica" y que ¨¦l define como "un m¨¦todo que da a la gastronom¨ªa una dimensi¨®n m¨¢s profunda".

Pregunta. ?Qu¨¦ pretende contar con este libro?

Respuesta. Hab¨ªa que superar la cocina cl¨¢sica, porque yo pienso que, de alguna manera, la gastronom¨ªa tradicional. ha muerto, como ha desaparecido esa burgues¨ªa que la cre¨® y la mantuvo. Los modelos de pensamiento se han modificado. portentosamente, y la gastronom¨ªa no ha ido acorde con ellos. Faltaba una dimensi¨®n m¨¢s profunda de la cocina, que es lo que yo intento explicar en mi libro.

P. ?Qu¨¦ ser¨ªa entonces la gastr¨®nica?

R. En definitiva, ser¨ªa superar la etapa de "esto es bueno, me gusta y me lo como". Se tratar¨ªa de ver el acto de comer desde una perspectiva m¨¢s amplia, como algo placentero y ¨²nico en cada ocasi¨®n. Est¨¢ pensado para gente chic, es decir, sensible, ineligente y culta. Comer bien es libertad, y con esto no quiero decir que haya que estar comiendo todo el d¨ªa exquisiteces o preparaciones sofisticad¨ªsimas; yo, en mi libro, hablo mucho del cocido, por ejemplo.

P. ?Por qu¨¦ cree que el cocido es tan especial?

R. Pues porque creo que no hay dos iguales, y es un plato curioso, ya que todo el mundo siempre afirma sin temor a equivocarse que "el cocido de mi madre es el mejor". Yo he inventado un cocido patr¨®n que llamamos cocid?or, en homenaje a Le Corbusier. M¨¢s que nada, he intentado sistematizar este plato universal que est¨¢ presente en: todas las culturas y que adem¨¢s es uno de los platos m¨¢s t¨ªpicos de Madrid.

P. ?Usted cree que al cocinero se le puede elevar al rango de artista?

R. La gastr¨®nica propone dotar al cocinero de una visi¨®n cultural m¨¢s amplia. Cocinar. es un arte, y el verdadero profesional tiene que. inventar y cocinar para ¨¦l, algo que ahora pasa poco, aunque luego su obra la comparta con otros que ser¨ªan los comensales.

P. ?Su cocido tiene algo especial?

R. No; son los cl¨¢sicos de siempre, con sus garbanzos, su carne, su verdura... Ahora, eso s¨ª, St¨¦phane, mi mujer, que es la que cocina en el restaurante, tiene algunos secretos que no los dir¨¢ nunca. Porque ella es una artista.