"Madrid necesita hacer su propia revoluci¨®n culinaria"

ANA MARCOS Pedro Subijana (San Sebasti¨¢n, 1948), dirige y oficia con mano maestra en su restaurante donostiarra Akelarre, uno de los grandes templos de la restauraci¨®n nacional. Este hombre inquieto que en los a?os setenta lider¨® junto a Arzak la revoluci¨®n de la nueva cocina vasta, compagina su trabajo de cocinero con muchas otras actividades, como escribir libros de recetas -actualmente prepara el cuarto- y programas de televisi¨®n, adem¨¢s de ostentar con orgullo numerosos galardones, entre ellos el Premio Nacional de Gastronom¨ªa.

Pero la personalidad de Subijana no conoce fronteras y actualmente tambi¨¦n es vicepresidente y comisario general de la Comunidad Europea de Cocineros que, con el nombre gen¨¦rico de Eurotoques, aboga por la calidad de las materias primas y su elaboraci¨®n, la comunicaci¨®n entre profesionales y la ayuda a los cocineros m¨¢s j¨®venes mediante un sistema de becas.

Recientemente esta asociaci¨®n celebr¨® su ¨²ltimo congreso en Madrid con el fin de darse a conocer un poco m¨¢s en la capital, ya que de los 350 socios con que cuenta en Espa?a, tan solo 12 son madrile?os.

Pregunta. ?A qu¨¦ achaca esta baja participaci¨®n de los cocineros madrile?os en Eurotoque?

Respuesta. Es una urbe muy grande con cocinas de todas partes y todas las calidades. Esta cierta despersonalizaci¨®n quiz¨¢ haga que se resienta m¨¢s que en otras ciudades espa?olas el sentido asociacionista de sus moradores.

P. Sin embargo, en much¨ªsimos otros aspectos, Madrid es una ciudad abierta...

R. S¨ª, pero tambi¨¦n creo que es la m¨¢s individualista, quiz¨¢ se da menos ese sentimiento corporativo de otras comunidades, de apego a sus ra¨ªces. Conquistarla. definitivamente es el objetivo pendiente de Eurotoques.

P. ?Cu¨¢l ser¨¢ la estrategia?

R. Suponemos que con el tiempo ir¨¢ aumentando el inter¨¦s. Madrid es una plaza fuerte ya que es la capital y por tanto la ciudad m¨¢s conocida de nuestro pa¨ªs.

P. ?Es Madrid un bunker en materia de restauraci¨®n?

R. Eso ser¨ªa demasiado, pero s¨ª es verdad que la gastronom¨ªa actual tiende a una especie de aldea global. El intercambio de. informaci¨®n entre profesionales es b¨¢sico y por experiencia y vivencias propias, ya que resid¨ª durante algunos a?os en Madrid, creo que esta ciudad no es f¨¢cil en este aspecto.

P. ?Tiene Madrid alguna asignatura culinaria pendiente?

R. Reconozco que es muy dif¨ªcil hacer s¨®lo cocina madrile?a, pero habr¨ªa platos que potenciar, recuperar y, sobre todo, trazar un nuevo camino. Falta quiz¨¢ la aut¨¦ntica revoluci¨®n aut¨®ctona de los fogones en Madrid.