Un cocido que precis¨® 26 ingredientes y 3,5 horas a fuego lento gan¨® el concurso de cocineros j¨®venes

Todo el mundo se acuerda de echar al cocido los fideos, la gallina y la punta de jam¨®n, pero poca gente pone en la lista el az¨²car, el laurel y el azafr¨¢n. Y los que consiguen que los garbanzos queden tiernos, enteros y con la piel puesta son ya unos pocos elegidos, como los j¨®venes cocineros que participaron en el III Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad de Madrid, celebrado anteayer en la Escuela de Hosteler¨ªa. El mejor cocido de todo Madrid se llev¨® casi cuatro horas y 26 ingredientes distintos. Las verduras y las carnes que se emplearon eran madrile?as de origen.

Junto al cocido, un segundo plato de salm¨®n dio el triunfo a C¨¦sar Mu?oz Peregrino y Pablo Rodr¨ªguez, del restaurante Casino de Madrid. Previamente a la participaci¨®n de los 15 concursantes hubo una preselecci¨®n entre 70 aspirantes que deb¨ªan cumplir tres requisitos indispensables: ejercer en la Comunidad, tener menos de 25 a?os y elaborar un cocido como preparaci¨®n obligatoria. Convocaba la Federaci¨®n de Asociaciones de Cocineros y Reposteros.A las nueve de la ma?ana comenzaron los participantes, perfectamente ataviados con el uniforme reglamentario, a poner manos a la obra en los fogones. Las humeantes marmitas no pod¨ªan ocultar un cierto nerviosismo y apresuramiento que flotaba en el ambiente aunque tuvieran siete horas por delante para cumplir su cometido, dentro de unas estrictas normas, entre las que destacaba la cl¨¢usula de no poder utilizar ning¨²n elemento no comestible.

Fallos en los garbanzos

Entre los miembros del jurado se encontraban prestigiosos cocineros como Paco Rubio, del hotel Palace, o Manuel Prats, del hotel Miguel ?ngel. Y adem¨¢s, un aut¨¦ntico experto en cocido como Alberto Franchy, director de Lhardy, un establecimiento fundado hace 157 a?os y en el que este plato se prepara desde el primer d¨ªa que abri¨® sus puertas. Seg¨²n Franchy, el nivel hab¨ªa sido aceptable, aunque donde m¨¢s hab¨ªan fallado los chicos fue en los garbanzos. "Algunos de ellos estaban duros", coment¨®, "y es que cocerlos bien es dif¨ªcil: hay que lograr que queden tiernos, que no se deshagan y que no se levante la piel, lo que no es tarea sencilla".No fall¨® en eso el equipo de ganadores, que, con Mu?oz Peregrino como jefe, tard¨® unas tres horas y media en cocinarlo. Madrile?o y con 20 a?os, lleva trabajando cuatro en hosteler¨ªa, y se?ala: "Es bastante laborioso, pero nosotros, en el restaurante, lo preparamos una vez a la semana como un homenaje a este plato tan de nuestra tierra".

Seg¨²n los expertos, el secreto de los garbanzos es hacerlos en una redecilla suspendida sobre el resto de los ingredientes, lo que evita que se da?en durante la cocci¨®n. Las ollas a presi¨®n no son de recibo: el fuego lento es tambi¨¦n imprescindible. La convocatoria tambi¨¦n tuvo su punto dulce, ya que simult¨¢neamente se celebr¨® el Concurso para J¨®venes Reposteros. Siguiendo la misma normativa que los anteriores, aunque en esta ocasi¨®n con postres de su entera elecci¨®n, participaron 11 pasteleros. El primer premio se lo llevaron Emiliano Medie Serrano y su ayudante, Juan Carlos de la Cruz, trabajadores en la reposter¨ªa Bizcocher¨ªa del Retiro. Una espectacular mousse de menta fresca tuvo la culpa.