La melopea del madro?o

A Cruz Palomo s¨®lo le falt¨® gritar eureka cuando despu¨¦s de diez a?os de experimentos logr¨® la f¨®rmula perfecta para ampliar el cat¨¢logo de bebidas alcoh¨®licas con una muy castiza, el licor de madro?o. Corr¨ªan los a?os cuarenta y desde entonces ese secreto es uno de los mejor guardados. Tan solo lo conoce ¨¦l y Goyo, su sobrino al que hace diez a?os le traspas¨® la pasteler¨ªa de Lavapi¨¦s porque una grave operaci¨®n le indic¨® que era ya hora de retirarse. "Las grandes marcas me han llegado a ofrecer millones por desvelarles la f¨®rmula, pero me he negado en rotundo. Ser¨ªa traicionar a mis familiares y antes prefiero que me den un tiro", asegura Cruz con su voz rota por la traqueotom¨ªa a que fue sometido hace una d¨¦cada. Cruz, toledano de nacimiento, lleg¨® a Madrid a finales de los veinte y comenz¨® a trabajar en hornos de pasteler¨ªa. Su mando sus conocimientos confiteros a los farmac¨¦uticos, adquiridos en su ¨¦poca de auxiliar de botica, se dedic¨® a su verdadera vocaci¨®n: inventar. "No habr¨¢ nadie que no cate un yoy¨® de chocolate", anunciaba el pastelero como reclamo para que los clientes m¨¢s j¨®venes cataran su primera creaci¨®n.

Algo m¨¢s tarde, ya en los cuarenta, obtuvo uno de sus mayores ¨¦xitos con el Panacrem, aquella mantequilla de tres gustos, vainilla, chocolate y fresa, que ¨¦l se?ala como antecesor directo de la nocilla y que ayudaba a digerir el duro pan de la posguerra. "Se hac¨ªa pan con harinas no panificables como la de algarrobas, que era lo que com¨ªan las vacas. Lo acababas de sacar el horno y si se te ca¨ªa rebotaba". La acepta ci¨®n fue tal. que r¨¢pidamente le salieron imitadores y tuvo que meterse en pleitos con una empresa santanderina que por copiar, copi¨® casi hasta el nombre y lo comer cializ¨® como Panicrem. "Es que Espa?a tiene un defecto", se queja el pastelero, "a nadie le gusta sembrar, todos prefieren ir a segar. Lo mismo me pas¨® con el licor de madro?o. Han salido much¨ªsimas imitaciones, pero son todas mal¨ªsimas, les falta la esencia".

Esa esencia que tan celosamente guarda a sus 86 a?os, la descubri¨® Cruz gracias a una melopea descomunal de ciervos en los Arriba, Cruz Palomo en los a?os cuarenta; abajo, Palomo en su antigua pasteler¨ªa con su sobrino montes de Toledo en Goyo, actual propietario. tiempos de la Rep¨²blica. "Fue una jornada muy larga y yo iba matando el hambre con los madro?os que cog¨ªa por el camino. Me puse mal¨ªsimo y hasta me desmay¨¦". En el dispensario fue el m¨¦dico el que le inform¨® que se hab¨ªa emborrachado debido al alto contenido en alcohol de los frutos del castizo ¨¢rbol. Esa informaci¨®n abri¨® un proceso de diez a?os de investigaci¨®n que concluy¨® a mediados de los cuarenta cuan do Cruz, instalado ya en su pasteler¨ªa de la calle de Caravaca en Lavapi¨¦s decidi¨® rellenar unos bombones con el raro licor. "Tuvieron tanto ¨¦xito que empezamos a embotellarlo y poco a poco nos lo ped¨ªan de toda Espa?a".Pero su esp¨ªritu curioso no se detuvo ah¨ª, sino que sigui¨® adentr¨¢ndose en las artes culinarias y experimentando con ingredientes poco usuales en la reposter¨ªa tradicional. As¨ª surgieron los pastelillos de espinacas, remolacha, algas, leche de b¨²fala o kiwi, fruta que a mediados de los cincuenta era pr¨¢cticamente desconocida en Espa?a. "Me han servido much¨ªsimo mis conocimientos de farmacopea para desarrollar la soluci¨®n de las algas, hacer unas cremas fin¨ªsimas o multiplicar el sabor del licor de madro?o".Tanta rareza ten¨ªa un problema, el suministro. La leche de b¨²fala se la tra¨ªan de Italia en botes, mientras que el kiwi lo importaba directamente de Nueva Zelanda a trav¨¦s de un amigo catal¨¢n. El madro?o, pese a su simbolismo madrile?o, es poco com¨²n en estos pagos y desde luego insuficiente para saciar la fiebre licorera. "En Madrid quedan muy pocos. Hay muchos en el norte, Galicia, Asturias y tambi¨¦n en los montes de Toledo. Es de los pocos ¨¢rboles de los que se aprovecha todo: las hojas sirven de laxante; de la madera salen los mejores violines del mundo y con los frutos se hace el licor".

La pasteler¨ªa pronto se hizo, famosa, los empleados hac¨ªan tres turnos y la clientela sigui¨® invadiendo la calle y los portales hasta bien entrados los ochenta. El vecindario, temeroso de que los j¨®venes clientes consumieran algo m¨¢s que alcohol y pasteles, denunciaba continuamente al pastelero. "Cuando llegaban los municipales siempre les, dec¨ªa que yo s¨®lo me responsabilizaba de lo que vend¨ªa en la tienda, no de lo que consumieran en los portales. Al final les daba unos pastelillos y nos desped¨ªamos con un hasta la pr¨®xima".Entre los clientes no abunda la gente del barrio. "Viene gente de todo tipo y sobre todo de provincias, de Le¨®n, de Albacete y de Murcia. Muchos madrile?os nos conocen porque les traen gente de fuera".

Hace diez a?os lleg¨® el relevo. Goyo, su sobrino y nuevo due?o de la tienda, tuvo que trasladarse a la acera de enfrente, donde Cruz ten¨ªa el almac¨¦n, por problemas con el Ayuntamiento. Con el tiempo ampli¨® el local, cubri¨® la fachada de azulejos e intent¨® recrear con gran fidelidad el casticismo que una vez habit¨® el barrio. Fotograf¨ªas del Madrid de principios de siglo, silloncitos de cuero y dos organillos quieren atrapar una ¨¦poca que ya se fue. "Yo que he conocido los tranv¨ªas y un Lavapi¨¦s pueblerino me siento ahora desplazado", confiese Cruz. "Los coches lo invaden todo. No est¨¢n nunca a nuestro servicio, sino que somos nosotros sus esclavos", se lamenta este anciano que todav¨ªa conserva intacta la buena percha y la coqueter¨ªa. Vestido con una americana de ante beige, camisa primorosamente planchada con las mangas cerradas por gemelos, Cruz se vanagloria de su autosuficiencia. Desde que muri¨® su mujer hace ya muchos a?os, ¨¦l se ocupa de todas la labores dom¨¦sticas. Su piso, situado encima de la pasteler¨ªa, est¨¢ impoluto, "no dejo ni que me cosan un bot¨®n. Mis hijas me dicen que meta una mujer, pero no es por el dinero, es que tendr¨ªa que decirle lo que tiene que hacer mientras yo miro. Para eso, prefiero hacerlo yo". Esa resistencia no conoce l¨ªmite. El d¨ªa del padre reuni¨® a su numerosa prole: cuatro hijos, m¨¢s nietos y un biznieto. Veinticinco en torno a la gran mesa que preside el comedor degustaron el abultado men¨² que Cruz hab¨ªa preparado: "no s¨®lo cocin¨¦ sino que tambi¨¦n yo solo recog¨ª todo. Mi casa sigue siendo mi taller y en Reyes hago hasta roscones".