"En la gastronom¨ªa madrile?a no hay gran cosa"

Un plato como el cocido bien vale una siesta o, al menos, una sobremesa prolongada. Tambi¨¦n cuando se trata de la variedad inventada por Aureliano Mediero, abulense de 43 a?os, y osado revisionista del plato madrile?o por excelencia. Su restaurante es una atalaya con excelentes vistas. Cuesta subir la pendiente, pero una vez coronada, regresando a pie, se baja la comida al mismo tiempo que la cuesta. Todo el que comande un cocido gurriato, recibir¨¢ un prospecto en forma de pergamino con los ingredientes e instrucciones para su mejor degustaci¨®n. Este cocido tambi¨¦n se sirve en tres tiempos: sopa de arroz con albondiguillas, de menudillos de conejo, alubias, cardillos, berza, patatas y vinagreta de ali?o. Un bodeg¨®n de viandas troceadas; rabo de vaca, panceta salada, mano de cerdo y conejo de campo, ali?adas con tomate casero y, por ¨²ltimo, el consejo de no seguir leyendo esta entrevista con el est¨®mago vac¨ªo.Pregunta. Se llama gurriato por las gentes de San Lorenzo de El Escorial.

Respuesta. Efectivamente. Es un plato que intenta aprovechar lo mucho que tiene de madrile?o, incorporando ingredientes aut¨®ctonos, aunque la base y el modo de comerlo, son id¨¦nticos.

P. ?Por ejemplo?

R. El cardillo o la berza, en lugar de la col y sobre todo el conejo de campo. Las alubias canelas sustituyen a los garbanzos y se acompa?an con una vinagreta de cebolleta, guindilla fresca, pepinillo, aceite de oliva y vinagre.

P. Panceta salada y manita de cerdo, todo muy diet¨¦tico.

R. Pues mire usted, yo dir¨ªa que resulta algo m¨¢s ligero que el cocido tradicional, porque la alubia canela se digiere mejor que los garbanzos.

P. Siempre se puede prescindir del coche para bajar la cuesta.

R. Este sitio tiene muchas ventajas, pero apenas nos beneficiamos, por ejemplo, del turismo que viene al monasterio. Los visitantes suelen quedarse a comer por el pueblo.

P.?Alguna acusaci¨®n de atrevimiento por tocar un plato de tanta tradici¨®n madrile?a?

R. No. Y llevamos dos a?os cocin¨¢ndolo con mucha aceptaci¨®n, al principio, incluso en pleno verano. Lo han probado los alcaldes de la zona, Gustavo Villapalos, Jos¨¦ Borrell y muchos de los asistentes a los cursos de verano de la. Universidad Complutense. Tambi¨¦n el Pr¨ªncipe.

P. Pero este cocido no es el plato principal de su carta.

R. No. Es el arroz con bogavante. En la gastronom¨ªa madrile?a no hay gran cosa, por eso acud¨ª a la imaginaci¨®n. La cocina de Madrid, a excepci¨®n de los callos, se promociona poco.

Restaurante Horizontal. Cocido gurriato. Jueves y s¨¢bados a mediod¨ªa, 2.250 pesetas.