El d¨ªa de los cuchillos largos

Brillantes y afilados. Los seis participantes en el III Concurso de Cortadores de Jam¨®n bland¨ªan el viernes con arte sus cuchillos. Se trataba de cortar una pieza entera de ib¨¦rico, de la denominaci¨®n de origen Dehesa de Extremadura, en hora y mediaEra un reto dif¨ªcil. Los buenos especialistas escasean: el grosor y el tama?o de la loncha, la presentaci¨®n, rendimiento y saber acertar en una raci¨®n de 100 gramos a ojo requiere mucho virtuosismo. Viendo actuar a los participantes parec¨ªa sencillo, pero no lo es. Adem¨¢s de tener buena mu?eca, hay que resaltar las mejores cualidades de un jam¨®n. Color rojizo, grasa infiltrada, textura untuosa y, sobre todo, coger en un mismo corte el mayor n¨²mero posible de m¨²sculos. Porque no todos saben igual y la mezcla marca la diferencia.

Seg¨²n Jos¨¦ Carlos Capel, miembro del jurado y cr¨ªtico gastron¨®mico, "en un buen ib¨¦rico encontramos sabores dulces, m¨¢s o menos salados, arom¨¢ticos..., y en su integraci¨®n radica la sabidur¨ªa del cortador". Durante 90 minutos, un centenar de personas de entre el p¨²blico asistente al X Sal¨®n del Club de Gourmets -donde tuvo lugar el acto- contemplaban atentos las maniobras de los cortadores mientras degustaban felices los resultados.

El Sal¨®n Internacional del Club de Gourmets, que cumple ya 10 a?os, re¨²ne a casi medio millar de empresas l¨ªderes en el sector de la alimentaci¨®n de calidad, espa?olas y extranjeras. Los legendarios oportos, los mejores vinos de Espa?a, quesos artesanales, ahumados y un largo etc¨¦tera de delicatessen est¨¢n repartidos a lo largo de 5.000 metros cuadrados.

Una sabrosa expectaci¨®n enmarc¨® la entrega de galardones. Jos¨¦ Manuel Castro Alba, de 31 a?os, del restaurante Casa Le¨®n, de Villamayor del R¨ªo (Burgos), obtuvo el primer premio. "La mejor zona del jam¨®n es la parte que se estrecha hacia la pezu?a, llamada jarrete", asegura. Esta habilidad ha trascendido tambi¨¦n al ¨¢mbito femenino, a pesar del esfuerzo que requer¨ªa cortar una pieza ¨ªntegra en poco tiempo. Una mujer, B¨¢rbara Hern¨¢ndez, de 42 a?os, rivaliz¨® en buena' lid con sus compa?eros varones y obtuvo uno de los dos acc¨¦sit.

Ayer, suma y sigue con una conferencia de expertos m¨¦dicos sobre las excelencias del jam¨®n ib¨¦rico para la salud. El p¨²blico de la calle, que s¨®lo tendr¨¢ acceso el lunes d¨ªa 22, podr¨¢ participar en las actividades del sal¨®n. Entre ellas, recorrer el "t¨²nel del vino" para ir probando distintos vinos elaborados con un solo tipo de uva.

Sal¨®n Internacional del Club de Gourmets. Pabell¨®n de Cristal de la Casa de Campo (metro Lago). Hasta el 22 de abril, ¨²nico d¨ªa h¨¢bil para el p¨²blico. Prohibida la entrada a menores de 16 a?os. De 10.00 a 9.00. 2.000 pesetas.