"Madrid es tan cosmopolita que ha perdido identidad"

Jes¨²s del Cerro ha pasado en cinco a?os de alumno aventajado de Luis Ir¨ªzar a cocinero de un restaurante familiar con el que ha conseguido, gracias a su estilo y finura, entrar en la Gu¨ªa Michelin (desde 1992), ser el ¨²nico participante madrile?o con opciones a ganar el Premio Nacional de Gastronom¨ªa o conseguir recientemente el Premio Opera 95. Este premio cuenta con, un jurado de lujo formado por 15 intelectuales y artistas, entre los que destacan el pintor Antonio L¨®pez, el m¨²sico Crist¨®bal Halffter, Ismael D¨ªaz Yubero, premio Nacional de Gastronom¨ªa, o Juan Ram¨®n Plana, director comercial de Paradores Nacionales.A sus 32 a?os, despu¨¦s de haber iniciado su vida profesional en Hondarribia (Pa¨ªs Vasco), seguir en Toledo y en Madrid, ha terminado su andadura en el restaurante que su familia regenta desde hace varias d¨¦cadas, Casa Jos¨¦, donde cada vez con m¨¢s frecuencia se dan cita conocidos personajes de la vida social y cultural.

Pregunta. ?Qu¨¦ significa para un cocinero tan joven como usted recibir el Premio Opera,95 de Gastronom¨ªa.

Respuesta. Los premios siempre hacen iusi¨®n, halagan la vanidad. odo lo que sirva para motivar a un profesional, le ayude a mejorar, sea un empuj¨®n y un est¨ªmulo, es importante. Para m¨ª, este premio ha significado dos cosas: una, por lo bien que hago las patatas y unreconocimiento a la gastronom¨ªa de los pueblos.

P. ?C¨®mo definir¨ªa su estilo de cocinar?

R. Dir¨ªa que es una cocina que tiene una base muy cl¨¢sica, donde prima la calidad del g¨¦nero. Nunca enmascaro el producto principal, que debe ser el verdadero protagonista. No hago mezclas raras. Se trata de utilizar escabeches, rehogados, estofados, y darles el mayor rendimiento posible.

P. ?A qu¨¦ nivel est¨¢ la cocina de Madrid?

R. En Madrid hay buenos profesionales. En general, parece m¨¢s apagada que otras cocinas, como la vasca o la catalana, aunque ¨²ltimamente se est¨¢ empezando a valorar mejor. Es una ciudad tan cosmopolita que aglutina a todas las tendencias, lo que ha hecho que pierda su identidad.

P. ?Y a la cocina de Aranjuez qu¨¦ le hace falta para salir del estereotipo del fres¨®n y el esp¨¢rrago?

R. A Aranjuez le hace falta hacer una cocina mas artesanal y despu¨¦s saber venderla fuera.

P. ?Qu¨¦ men¨² nos recomendar¨ªa?

R. Un men¨² asequible y de calidad puede ser un primero con corazones de alcachofas glaseados con yemas de erizo; un segundo, delicias de bacalao confitadas con ajo, y de postre, espuma de cava con costra de chocolate.Casa Jos¨¦. Abastos, 32.