Rosquillas con talento

M¨¢s listas que tontas. Esas son las preferencias de los madrile?os sobre las rosquillas caracter¨ªsticas de San Isidro que inundan las confiter¨ªas durante estas fiestas. Seg¨²n datos de la Asociaci¨®n de Empresarios de Pasteler¨ªa, que re¨²ne a un millar de establecimientos de la Comunidad, esta semana se consumir¨¢n m¨¢s de tres millones de estos dulces t¨ªpicos. El kilo cuesta alrededor de 2.400 pesetas.Estas rosquillas, tambi¨¦n conocidas como las del santo, son originarias de Fuenlabrada, poblaci¨®n en la que resid¨ªa la t¨ªa Javiera, una se?ora que elaboraba unas exquisitas rosquillas a las que dio su nombre. Se vend¨ªan en cordeles por docenas -al modo de los junquillos para los churros- y, dada su aceptaci¨®n, llegaban hasta Madrid por estas fiestas. Eran m¨¢s peque?as, de agujero central m¨¢s grande, e iban ba?adas en un az¨²car ligero y cristalizado.

Una evoluci¨®n de este dulce dio lugar posteriormente a las de San Isidro actuales, de las que adem¨¢s han surgido otras variantes. Seg¨²n Pedro Blanco, vicepresidente de la Asociaci¨®n de Empresarios de Pasteler¨ªa, "hoy tambi¨¦n se hacen las de Santa Clara, con un jarabe de clara de huevo de color blanco, y las francesas, con almendras fileteadas; sin embargo, las listas siguen siendo las preferidas de los madrile?os en un porcentaje de un 70% respecto a un 30% del resto. Los apelativos se deben a que unas son m¨¢s jugosas y sabrosas y las otras resultan m¨¢s ins¨ªpidas, aunque tambi¨¦n, aunque ne, lo parezca, las tontas son m¨¢s caras de elaborar porque su masa cunde menos".

Junto a las estrellas indiscutibles de esta ¨¦poca han vuelto a resurgir ¨²ltimamente los dulces denominados galos, un producto cuya procedencia se atribuye a la cocina de los zares de Rusia que llegaron a la capital cuando unos monjes de aquel pa¨ªs se establecieron en Madrid. Ellos se fueron -su convento estaba instalado donde se encuentra hoy el Palacio de Correos-, pero el

dulce se qued¨® y tom¨® otro nonibre gracias a un pastelero llamado Galo, que los vend¨ªa por las calles de la ciudad.No se trata de un dulce t¨ªpico de San Isidro espec¨ªficamente, pero es ahora cuando se promocionan y se venden m¨¢s. Tienen forma redonda y llevan un ba?o de chocolate, lim¨®n, caf¨¦ o tambi¨¦n de az¨²car con an¨ªs de Chinch¨®n, estos ¨²ltimos son una creaci¨®n de Pedro Blanco. Unas fiestas en las que los golosos tienen donde elegir, eso s¨ª, sin salir de Madrid.

La Flor y Nata. Plaza Celenque, 1. Tel¨¦fono 53159 34. La Duquesita. Fernando VI, 2. Tel¨¦fono 308 02 3 1. Pasteler¨ªa Bel¨¦n. Guzm¨¢n el Bueno, 52. Tel¨¦fono 543 98 68. Pasteler¨ªa Gonz¨¢lez. Fern¨¢ndez de la Hoz, 33. Tel¨¦fono 446 95 14. Pasteler¨ªa Blanco. Avenida Pe?a Prieta, 32. Tel¨¦fono 551 18 63. La Violeta Iraperial. Ponzano, 12. 448 67 83.