Disecci¨®n cient¨ªfica del jam¨®n serrano

El consumidor exige hoy productos magros. Gran parte del mercado c¨¢rnico se dedica a investigar c¨®mo disminuir la cantidad de grasa, sin que afecte demasiado a sus caracter¨ªsticas sensoriales como el olor, sabor, textura y consistencia. Para disminuir la concentraci¨®n de grasa del animal y aumentar la masa del m¨²sculo, se prueban t¨¦cnicas tan cl¨¢sicas como la gen¨¦tica de poblaciones y otras m¨¢s nuevas: terapias hormonales con la hormona de crecimiento somatotropina porcina (pST) y animales transg¨¦n¨ªcos (animales a los que se les introduce material gen¨¦tico ex¨®geno).Si en los cerdos normales el contenido total de grasa es entre un 28% y un 30%, con inyecciones de pST, una hormona que se puede producir mediante la t¨¦cnica del ADN recombinante a gran escala, se logra una mayor eficiencia en el crecimiento y una disminuci¨®n del total de la grasa a aproximadamente un 18%. En los animales transg¨¦nicos, los resultados son a¨²n m¨¢s espectaculares. El contenido de grasa disminuye a un 41%. Pero el m¨¦todo a¨²n no es muy efectivo, ya que el ADN extra?o s¨®lo se llega a integrar en la mitad de los casos dentro del material gen¨¦tico propio del animal. De este 50% exitoso tan s¨®lo la mitad ir¨¢ a utilizar el ADN integrado, o sea que el m¨¦todo, por el momento, s¨®lo funciona en el 25% de los animales probados.

Tanto en el tratamiento hormonal como en los animales transg¨¦nicos el tipo de m¨²sculo cambia hacia uno m¨¢s anaer¨®beo (con menos arterias que transporten el ox¨ªgeno), de tipo blanco. Aunque s¨ª parece que la carne resultante de estos dos m¨¦todos es m¨¢s tierna, el sabor no se ha podido catar, ya que su consumo no est¨¢ autorizado, y no hay carne as¨ª en el mercado.

Este tema y otros relacionados con la carne, especialmente la porcina y sus derivados como el jam¨®n curado, se debatieron recientemente en unas jornadas internacionales sobre Los aspectos mediterr¨¢neos de la calidad de la carne en relaci¨®n con la bioqu¨ªmica del m¨²sculo organizadas en Segovia por la OCDE, la Fundaci¨®n Vaquero y el Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos (CSIC). Cerca de 60 especialistas aportaron los ¨²ltimos datos sobre mejoras en la calidad sensorial, la importancia de las enzimas en la elaboraci¨®n y m¨¦todos de seguridad del producto c¨¢rnico.

El sabor y el aroma del jam¨®n se deben principalmente a la acci¨®n de enzimas musculares. La catepsina B, D, H y L, las calpa¨ªnas y las exopeptidasas son enzimas que comienzan a actuar en la fase del secado degradando las prote¨ªnas musculares a peque?os p¨¦ptidos y amino¨¢cidos libres. ?stos son los responsables del caracter¨ªstico sabor del jam¨®n. El tejido adiposo sufre una lipolisis (degradaci¨®n de las grasas) por la acci¨®n de otras enzimas, las lipasas, que generan as¨ª ¨¢cidos grasos libres, que luego se transforman en sustancias vol¨¢tiles debido a oxidaciones.

Estas sustancias vol¨¢tiles las percibimos como el olor del jam¨®n. Uno de los trabajos presentados durante las jornadas afirmaba haber identificado 62 componentes vol¨¢tiles responsables del olor del jam¨®n serrano. El color caracter¨ªstico es resultado del nitrato a?adido durante el proceso de fabricaci¨®n, que se reduce a nitrito por la acci¨®n de unas enzimas microbianas. A¨²n no se ha estudiado en detalle c¨®mo influye el nitrato sobre la textura, el sabor y el aroma. El nitrato se comenz¨® a utilizar hacia los a?os sesenta. Anteriormente s¨®lo se salaba la carne y se pod¨ªa observar que con el tiempo tomaba un color m¨¢s rojizo. Se descubri¨® que el color se deb¨ªa a las impurezas de la sal, el nitrato.

La exportaci¨®n de jamones curados espa?oles estuvo bloqueada durante mucho tiempo debido a un brote de virus de fiebre porcina africana (ASF). Se conocen otros tres virus porcinos: el CSF, FMD y SVD. Un estudio realizado sobre estos virus ha demostrado ahora que tanto el ASF como el CSF y el FMD se inactivan durante los procesos de fabricaci¨®n del jam¨®n, por lo que, en caso de un nuevo brote de infecci¨®n, no har¨ªa falta bloquear la exportaci¨®n de nuestro jam¨®n. El CSF es una excepci¨®n, ya que al final del proceso a¨²n permanecer¨ªa activo en los n¨®dulos linf¨¢ticos.

Durante las jornadas tambi¨¦n se debati¨® el procesamiento del jam¨®n en los pa¨ªses n¨®rdicos, donde en vez de secarse se ah¨²man, lo cual les da su sabor caracter¨ªstico. Otra diferencia es que se a?ade nitrito en vez de nitrato, adem¨¢s de otras especias.