Casi un a?o para eliminar el agua en el curado

El proceso de fabricaci¨®n del jam¨®n consta de dos fases: la estabilizaci¨®n y el secado. En la primera fase, la carne cortada se introduce en c¨¢maras refrigeradas con sal en la superficie durante aproximadamente diez d¨ªas (un d¨ªa por kilogramo de peso). Este paso se denomina salaz¨®n.Para que la sal penetre en el interior de la carne y se alcance un equilibrio salino se realiza el pos-salado, introduciendo la carne entre 30 y 40 d¨ªas en una c¨¢mara fr¨ªa. La fase del secado influye mucho en la calidad del jam¨®n. Si se realiza de forma muy r¨¢pida, el jam¨®n quedar¨¢ encortezado.

Para obtener un secado uniforme, la carne salazonada se deber¨ªa tener entre nueve y once meses a temperatura ambiente. En esta etapa se elimina el agua del jam¨®n, hasta que la actividad del agua (Aw) sea suficientemente baja como para no requerir la refrigeraci¨®n del jam¨®n.

Hoy d¨ªa no existe ninguna clasificaci¨®n y tipificaci¨®n de los jamones, se lamenta Jos¨¦ Flores Dur¨¢n, jefe del Departamento de Productos C¨¢rnicos del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos (IATA). Jam¨®n serrano sigue siendo un t¨¦rmino gen¨¦rico con el que se denomina desde una carne salada hasta el genuino jam¨®n ib¨¦rico. Muchos especialistas del sector est¨¢n realizando grandes esfuerzos por esclarecer esta confusi¨®n.

Rechazo

La despreocupaci¨®n en el sector de la carne por hacer una publicidad de sus productos, el desconocimiento y la informaci¨®n err¨®nea, divulgada por varias instituciones incluso gubernamentales, han creado un rechazo hacia estos productos, asegura el alem¨¢n Karl-Otto Honikel, director del Instituto de Qu¨ªmicas y F¨ªsicas de la Bundesanstalt f¨¹r Fleischforschung (Centro Federal de la Investigaci¨®n de la Carne).Se queja el cient¨ªfico alem¨¢n de que generalmente se asocia la carne a un alto contenido en grasas y aditivos, pero luego se consumen sin temor productos l¨¢cteos como el queso, con un contenido muy superior en grasas que, adem¨¢s, son saturadas y m¨¢s da?inas para el organismo. Tambi¨¦n se desconoce que la boller¨ªa contiene m¨¢s aditivos que la carne.

Daniel I. Demeyer, coordinador del programa de investigaci¨®n de la OCDE Gesti¨®n de los recursos biol¨®gicos, tem¨¢tica: biotecnolog¨ªa animal, apunta que los expertos y las personas responsables se contradicen entre ellos, lo cual deja perplejos a los consumidores.

Para evitar este conflicto, el programa que coordina est¨¢ tratando de establecer una "calidad integrada", que abarque desde las condiciones de la crianza del animal, como su nutrici¨®n, fisiolog¨ªa e incluso comportamiento, hasta las cualidades sensoriales y la sanidad de la carne.

As¨ª se dar¨ªa al consumidor la certeza de que todo est¨¢ en regla.