"Al madrile?o le preocupa engordar"

Sus modos y maneras deben ser las mejores de este pa¨ªs. Al menos en lo que se refiere al arte de saber recibir a los clientes en un restaurante y hacer que todo vaya como la seda entre plato y plato. Margarita Gallego (Madrid, 1971) es el ¨²ltimo premio Gourmetour "a la acogida y servicio de sala" que ella se ha ganado a pulso, trabajandodesde los 14 a?os en El Cenador de Salvador, un negocio de propiedad familiar que, con cinco tenedores, acapara las mejores puntuaciones en gu¨ªas gastron¨®micas.

En un momento en el que las mujeres comienzan a pisar fuerte y acaparar premios y reconocimiento en el mundo de la hosteler¨ªa hasta no hace mucho, coto cerrado de los hombres-, esta madrile?a de 25 a?os viene a demostrar una vez m¨¢s que hacerlo bien no es cuesti¨®n de sexo. Gallego comenta las claves para ser una perfecta jefa de sala de restaurantes y las dificultades a las que ha tenido que enfrentarse: desde miradas de desconfianza a pedirle directamente que viniera por favor "el verdadero maitre, su jefe". Todo lo da por bien empleado tras un bagaje que le ha otorgado la experiencia y por un trabajo que ella considera "absolutamente vocacional. Si no, es dif¨ªcil aguantar y hacerlo bien".

Pregunta. ?El cliente siempre tiene raz¨®n?

Respuesta. S¨ª, siempre. Cuando se plantea alg¨²n problema, es necesario tener grandes dosis de delicadeza y mano izquierda.

P. ?Cu¨¢les son las otras claves del perfecto jefe de sala?

R. Nuestro objetivo final es coordinar la entrada de platos en sala, dirigir a los camareros y, sobre todo, lograr que los comensales se sientan relajados. Lo aut¨¦nticamente dif¨ªcil es lograr esa armon¨ªa entre un ¨¢gil servicio sin estar demasiado encima para que no resulte atosigante.

P. ?La chuler¨ªa madrile?a ha salido a relucir?

R. El madrile?o es un cliente f¨¢cil. Es abierto, natural y se deja aconsejar muy bien, lo que no es un signo de chuler¨ªa. Tambi¨¦n he notado que cada vez me piden comidas m¨¢s light, bajas en calor¨ªas y con salsas aligeradas. Creo que le preocupa engordar.

P. ?Tiene vinos de Madrid en su carta?

R. S¨ª, pero la verdad es que, por norma general, no los piden mucho. Quiz¨¢ a¨²n sean un poco desconocidos. Lo que s¨ª he notado es que la gente joven se interesa mucho por el tema.

P. ?Pesa mucho ser mujer en un puesto como el suyo?

R. Hay veces que s¨ª. Desde camareros que no entienden que una mujer les pueda mandar hasta clientes que se extra?an y, en un principio, tienen cierto reparo. Independientemente de esto, tambi¨¦n hay muchas an¨¦cdotas. Pero, en general, la gente es agradable y facilita las cosas.