"Cocina de autora", Michel Rolland y el vino

Todo fue hace cuatro o cinco d¨ªas, pero la historieta viene de m¨¢s lejos. Hace dos a?os este mes de agosto, Pedro Subijana dijo a varias personas que le rodeaban: "Yo hago cocido una vez al a?o, sin falta". Sabido es que Subijana es uno de los cuatro pr¨ªncipes ejercientes de la mejor cocina de Espa?a, la vasca; es uno de los chefs (con Arzak, Jos¨¦ Juan Castillo y Karlos Argui?ano -que un d¨ªa nos dir¨¢ algo sagrado-) que elaboran la llamada "cocina de autor", que no alimenta a los comilones e instruye a sabios que no quieren morir de comer; Subijana act¨²a en su Akelarre de San Sebasti¨¢n, plantado en la cumbre del monte Igueldo.Despu¨¦s de aquello, hace cuatro o cinco d¨ªas a penas, Carlos Falc¨®, marqu¨¦s de Gri?¨®n, hizo su faena en su Casa de Vacas, en Malpica de Tajo (Toledo), donde ya elabora nueve vinos diferentes y muy personales. Falc¨®, con s¨®lo cuatro personas, mont¨® una fiesta gloriosa. Hay que decir que entre las cuatro personas ejerc¨ªa, como cabecera de cartel, Michel Rolland. Este se?or, de Burdeos, est¨¢ considerado como el n¨²mero uno de los sabios del vino. Los americanos han impuesto a Robert Parker, referencia ineludible, hoy, para calificar las bondades o infidelidades de cualquier vino del mundo. Ahora, Parker viaja cada a?o a la capital mundial vin¨ªcola para pontificar, sin que nadie rechiste. Lleg¨® por primera vez a Burdeos hace 15 a?os; no hablaba franc¨¦s, pero le serv¨ªa de int¨¦rprete su mujer, profesora en Estados Unidos del idioma de Moli¨¨re. Y fue su esposa quien telefone¨® a Michel Rolland para decirle que quer¨ªan conocerle; en aquel tiempo, a Parker le gustaba el vino, nada m¨¢s. Ya era mucho. Luego vino su reinado de guru. Rolland, a su vez, ha heredado el magisterio bordel¨¦s de Emile Peynaud, achacoso ya a los 85 a?os, pero que fue el pico de oro de la lucidez del vino.

Sabiendo ya qui¨¦n es Michel Rolland (iluminador de la trayectoria vin¨ªcola de muchas bodegas francesas y riojanas o navarras y otras ... ) volvamos a la fiesta con cuatro personas que el marqu¨¦s convirti¨® en una delicatessen. De entrada, puso en escena a Marciana, su cocinera, y a Jaime, sufact¨®tum. Marciana no dijo ni p¨ªo, o casi; para almorzar sirvi¨® un par de huevos con pisto por barba; huevos de corral fritos en aceite, sin una pizca de grasa, pulcros. La cena: "Es un conejo, de la finca tambi¨¦n, al ajillo, con arroz blanco"; fue otra p¨¢gina ecol¨®gica de conejo que s¨®lo sab¨ªa a conejo. Es decir, huevos y conejo "de autora", como el cocido de Subijana. As¨ª, se pudieron degustar once gotas de once vinos: cuatro de la misma uva, syrah, procedentes de Australia, California, Francia (la cuenca del R¨®dano es la tierra madre de esta uva singular), y el syrah de Falc¨®, que va por su segunda cosecha; y todos los dem¨¢s, incluido uno nuevo en Espa?a, llamado petit verdot, abandonado por los franceses en el siglo XVII y recuperado ahora por Rolland y Falc¨®. Y ni un barbarismo retronasal; "vamos a divertimos", coment¨® Rolland, y se habl¨® de un reportaje de la revista suiza Vinum, sobre los vi?edos espa?oles del Bierzo leon¨¦s: nunca se hab¨ªa dicho tanto y tan bien de la poza del Bierzo, "tierra y clima de grandes vinos, a¨²n no confirmados, pero que se olfatean".