Los cerdos espa?oles sufren estr¨¦s

El sector porcino espa?ol pierde cada a?o unos mil millones de pesetas, debido a las condiciones del transporte de ganado y de espera del mismo antes de su sacrificio. Seg¨²n un amplio estudio realizado por el Centro de Tecnolog¨ªa de la Carne de la Generalitat de Catalu?a, sobre m¨¢s de 20 millones de cerdos en 30 mataderos- espa?oles durante tres anos, anualmente perecen antes de llegar al matadero el 0,22% de los ejemplares, lo que representa una media de 60.000 animales. Una de las principales causas de mortalidad es el s¨ªndrome de estr¨¦s porcino, al cual se debe tambi¨¦n la baja calidad de algunas de las carnes obtenidas.El estudio, que se publicar¨¢ pr¨®ximamente en la revista Meat Focus, tiene como objetivo determinar las causas de la mortalidad durante el periodo ante morte. ?stas pueden deberse, explica Alejandro Diestre, director del CTC y coordinador del estudio, a "factores ambientales, de manejo y gen¨¦ticos". Todos ellos, afirma, se pueden optimizar no s¨®lo para reducir las tasas de mortalidad, sino tambi¨¦n para mejorar la calidad de la carne obtenida, algo que puede conseguirse "mitigando al m¨¢ximo el estr¨¦s animal".

El estr¨¦s puede tener un origen gen¨¦tico. "En 1991", explica Diestre, "se identific¨® el gen Hal 1843 como el responsable de una mayor sensibilidad al estr¨¦s". El genotipo Hal + Hal es indicativo de una menor sensibilidad, mientras que otras formulaciones la incrementan. Los que presentan esta combinaci¨®n gen¨¦tica dan "mayor proporci¨®n de magro y de piezas nobles", as¨ª como mayor desarrollo muscular y rendimiento al despiece. Asimismo, son m¨¢s resistentes a condiciones adversas durante el transporte y el tiempo de espera antes del sacrificio.

Varios factores ambientales provocan estr¨¦s en el ganado porcino. Por ejemplo, los derivados de alterar los grupos sociales. "El cerdo establece un orden jer¨¢rquico en el grupo de cr¨ªa. Si se mezclan grupos, los animales luchan entre ellos hasta restablecerla", dice Diestre. Otro factor es el tiempo de ayuno antes de ser cargado, porque "se sabe que el cerdo sufre mareos cuando se transporta con el est¨®mago lleno

El estr¨¦s porcino puede comprobarse a partir de muestras en sangre de par¨¢metros bioqu¨ªmicos. Este es el caso del cortisol: indica que el animal ha estado sometido a un fuerte estr¨¦s psicol¨®gico en las ¨²ltimas dos a cuatro horas; la presencia an¨®mala de lactato en sangre indica estr¨¦s cr¨®nico, mientras que la enzima creatina-fosfoquinasa indica el da?o f¨ªsico que ha sufrido el animal en las ¨²ltimas 12-18 horas.

En opini¨®n de Diestre, tanto el estr¨¦s cr¨®nico como el agudo del ganado porcino pueden minimizarse mejorando las t¨¦cnicas de manejo y los m¨¦todos de aturdimiento de los animales antes del sacrificio.