Dulces del mas all¨¢

125.000 kilos de bu?uelos de viento y 60.000 kilos de huesos de santo. Bandeja a bandeja, esto es lo que comprar¨¢n los madrile?os en las m¨¢s de mil pasteler¨ªas durante estas fechas. Festejar a todos aquellos que seg¨²n la Iglesia cat¨®lica hab¨ªan hecho m¨¦ritos suficientes para ser canonizados y no lo fueron en su d¨ªa, as¨ª como recordar a los difuntos son dos justificaciones suficientes para deleitarse con estos dulces, t¨ªpicos de nuestra regi¨®n, y ponerle mucho az¨²car al m¨¢s all¨¢.Un a?o m¨¢s, las estanter¨ªas y escaparates de las confiter¨ªas se inundan de bu?uelos y huesos, en una tradici¨®n que tiene su origen en la cocina palaciega y conventual del siglo XVI. Esteban Rodr¨ªguez, segundo tesorero de la Asociaci¨®n de Pasteler¨ªa de Madrid, cuenta: "La cultura cat¨®lica celebra principalmente a Todos los Santos, que es cuando se va al cementerio para recordar a los muertos. No es casualidad que se acuda este d¨ªa y no al siguiente, aunque ahora las costumbres son menos r¨ªgidas y ya no hay tanto formalismo, ya que esto quiere decir que los difuntos de cada familia pod¨ªan haber sido santos. Sin embargo, ir a visitarlos al d¨ªa siguiente supon¨ªa un menosprecio para ellos". El cielo o el infierno en un juego en el que la pena y la nostalgia se celebran comiendo.

No se conoce con exactitud la procedencia del bu?uelo que, en sus diferentes variedades de relleno -crema, caf¨¦, chocolate, cabello de ¨¢ngel y batata o en las m¨¢s novedosas de nata, trufa y casta?a- es indiscutible protagonista." Se trata de una variante del petitchoux que lleg¨® de Europa hasta Francia y Espa?a y se instal¨® en los palacios. Posteriormente pas¨® al recetario de las casas y de all¨ª a las reposter¨ªas. Que se elaboren especialmente durante estas fechas tiene mucho que ver con el hecho de que los pasteleros durante muchos a?os fueron vendedores ambulantes", dice Rodr¨ªguez.

Lo mismo ocurre con la tradici¨®n de los huesos de santo, peque?os canutillos elaborados con almendra y rellenos de yema originariamente. Al parecer, era habitual sacar durante estas fechas los osarios de los santos del lugar. A venerarlos llegaban numerosos peregrinos cansados del camino y, una vez m¨¢s, los pasteleros vieron la oportunidad de hacer negocio con un alimento energ¨¦tico, id¨®neo para recuperar fuerzas y que para Rodr¨ªguez, "es el primer envase al vac¨ªo de la historia gracias al glaseado que los recubre". Este dulce de reminiscencias ¨¢rabes, como casi todos los que llevan almendra en su composici¨®n, fue adoptado r¨¢pidamente por los conventos. Con o sin religi¨®n, paganos y creyentes disfrutan de bu?uelos y huesos de santo que este a?o se pagar¨¢n a unas 2.600 y 3.000 pesetas el kilo.Samovar. Diego de Le¨®n, 5. e 56173 70. Mallorca. Bravo Murillo, 7. 448 97 49; Serrano, 6. Tel¨¦fono 577 18 59. Valle Olid. L¨®pez de Hoyos, 110. e 41124 66. Horno de San Onofre. San Onofre, 3. 532 90 60. El Riojano. Mayor, 10. 366 44 82.