"Los dulces de Madrid tienen influencia centroeuropea"

Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico, ha publicado el libro dedicado a Madrid de la colecci¨®n Espa?a Dulce. En ¨¦l analiza 149 pasteler¨ªas, helader¨ªas, churrer¨ªas, bomboner¨ªas y dulcer¨ªas. Un repaso por la historia, origen y recetas de los dulces madrile?os m¨¢s populares: almendras garapi?adas, azucarillos, barquillos, bu?uelos, churros, panecillos de San Ant¨®n, Rosc¨®n, rosquillas y torrijas.Pregunta. Dice en la introducci¨®n del libro que Madrid no puede equipararse a otras ciudades como Barcelona o Londres en cuanto a calidad de los dulces. ?Es peor?

Respuesta. La diferencia entre ciudades es abismal. La evoluci¨®n de la pasteler¨ªa moderna no ha llegado a Madrid. Sin embargo, en la hosteler¨ªa es m¨¢s avanzada; los dulces en los restaurantes s¨ª han cambiado, son m¨¢s sugerentes e imaginativos. Por el contrario, en las pasteler¨ªas lo que prima es la tradici¨®n sobre la evoluci¨®n. Hay muy pocas nuevas. Y es que en Madrid la gente no est¨¢ dispuesta a pagar lo que vale un dulce, porque la pasteler¨ªa buena es muy cara. Para abaratar los costes del producto final, algunos pasteleros economizan en materia prima. Por ejemplo, se usa margarina en lugar de mantequilla. Y el resultado final no es el mismo.

P. Pero no siempre ha sido as¨ª.

R. No, cuando Madrid era la villa y corte, aqu¨ª se publicaban los mejores libros de reposter¨ªa de Europa. Las tiendas se crearon para la burgues¨ªa.

P. ?Cu¨¢les son los dulces m¨¢s t¨ªpicos de la ciudad?

R. Quiz¨¢, las rosquillas, que se suelen comer en San Isidro. Las listas, las tontas y las de la t¨ªa Javiera.

P. ?Y las nuevas tendencias?

R. La nueva pasteler¨ªa utiliza m¨¢s frutas, menos az¨²car y muchas especias. Lo m¨¢s actual es la biodulcer¨ªa o ecopasteler¨ªa, que se realiza con productos integrales. Y la pasteler¨ªa mini.

P. ?Lo nuevo es aut¨®ctono o tiene influencias?

R. Hay mucha influencia de la pasteler¨ªa centroeuropea desde principios de siglo. Incluso las l¨ªneas a¨¦reas austr¨ªacas encargan los postres de sus vuelos a una pasteler¨ªa madrile?a.

P. ?Lo que m¨¢s se consume en Navidad?

R. Lo t¨ªpico: mazap¨¢n, turr¨®n, polvorones, y el rosc¨®n de Reyes, que es uno de los que tienen peor relaci¨®n calidad-precio

P. ?Y fuera de la capital?

R. En Torremocha hay un obrador que realiza unas deliciosas trufas de chocolate. De Alcal¨¢ son t¨ªpicas las almendras garapi?adas (no garrapinadas), que son la versi¨®n abreviada del turr¨®n. En Colmenar Viejo, Casa Germ¨¢n ofrece florentinas y pestinos.

Gu¨ªas con Encanto. Espa?a Dulce. El Pa¨ªs Aguilar. Madrid.