Una dulce despedida

"?C¨®mo nos hace usted esto, don Jes¨²s? Al menos v¨¦ndame como despedida unas trufas o unos bombones. Mire, tengo aqu¨ª 60.000 pesetas, d¨¦me 10 kilos". La negativa de Jes¨²s Mar¨ªa Zarag¨¹eta Elgorriaga es tajante. En la bomboner¨ªa Juncal ya no queda ni uno solo de los bombones que la hicieron famosa desde que en 1953 abriera sus puertas en Madrid. "?Lo ve usted?", pregunta desolado a los 70 a?os Zarag¨¹eta mientras se hunde en el sill¨®n que est¨¢ en la trastienda. "As¨ª, todos los d¨ªas. El tel¨¦fono no para de sonar y la gente hace cola para llevarse las ¨²ltimas existencias. Esto es horroroso". En los estantes de la bomboner¨ªa de la calle de Recoletos ya s¨®lo quedan objetos de regalo, anta?o repletos de chocolates, a la espera de que ese ¨²ltimo cliente les permita colgar el definitivo cartel de cerrado. En ese momento habr¨¢ desaparecido el rastro de una saga de chocolateros: los Elgorriaga.Su origen se remonta al siglo pasado, cuando el bisabuelo materno de Jes¨²s Mar¨ªa, un pastor de Ir¨²n, tras encerrar a las ovejas se enfrascaba en los misterios del cacao. "Hac¨ªa un chocolate para partirse los dientes", comenta divertido su biznieto. "Luego mi abuelo se fue a Francia para aprender el oficio, porque la pasteler¨ªa tradicional espa?ola es m¨¢s panader¨ªa que otra cosa. Ah¨ª tiene, si no, las rosquillas o los bu?uelos". Este antepasado ciment¨® la empresa chocolatera m¨¢s importante de Espa?a, esa que durante d¨¦cadas aliment¨® las meriendas infantiles con su popular campana. "Sin embargo, el auge verdadero lo tuvimos en la guerra del 14. Espa?a ayud¨® mucho a Francia y nosotros no par¨¢bamos de enviarles chocolate". Adem¨¢s de la f¨¢brica, que con el tiempo dirigir¨ªa Francisco Elgorriaga, un hermano de su madre, la familia mont¨® un sal¨®n de t¨¦ en Ir¨²n, donde alternaba la elitista aristocracia que por entonces veraneaba en San Sebasti¨¢n. "La reina Mar¨ªa Cristina se escapaba a Ir¨²n a merendar, pero no iba nunca al sal¨®n, sino que se met¨ªa en la trastienda con mi abuela", asegura Zarag¨¹eta. Fue un tiempo pr¨®spero que se trunc¨® en 1936.Tras la guerra, su madre decidi¨® reabrir el local ya s¨®lo como bomboner¨ªa. Sus exquisiteces parec¨ªan reservadas al deleite exclusivo del Pa¨ªs Vasco, hasta que en 1953 Jes¨²s Mar¨ªa decide abrir tienda en Madrid. Eligi¨® un local en la calle de Cedaceros, que cerrar¨ªa en 1968. Antes, en 1963, abri¨® ¨¦ste de la calle de Recoletos y posteriormente otro en la calle de Maiquez, que pronto se har¨ªan famosos pese a los nada m¨®dicos precios, 100 pesetas el kilo de bombones. "Cuando llegu¨¦, en las bomboner¨ªas madrile?as s¨®lo se vend¨ªan caramelos en tarritos de cristal o bombones en las t¨ªpicas cajas de cart¨®n. Se me ocurri¨® unir bombones y art¨ªculos de regalo, presentar el chocolate en objetos de cristal, cer¨¢mica o mimbre, y fue un ¨¦xito". Pretend¨ªa que la memoria no borrara lo ef¨ªmero del dulce. Y lo consigui¨®. En Recoletos necesitaba a 20 personas entre dependientes y bomboneros, que d¨ªa a d¨ªa daban complicadas formas al cacao en los viejos moldes de campanas, peces..., reliquias heredadas de su abuelo. "Por aqu¨ª han pasado chocolateros suizos interesados en conocer nuestra f¨®rmula y nuestra forma de trabajar".Tampoco era raro ver atravesar la puerta de Juncal a Tirone Power, Per¨®n o posteriormente a Guti¨¦rrez Mellado. Pero de todos los clientes, famosos y an¨®nimos, Zarag¨¹eta recuerda por su fidelidad a un ex presidente de la Bolsa que todos los d¨ªas encargaba peque?os paquetitos para regalo y que la bomboner¨ªa se encargaba de repartir. "Lo m¨¢s curioso era que todos iban destinados a barrios muy pobres, de esos que se te cae el alma a los pies cuando los pisas. Sent¨ªa una curiosidad inmensa, pero jam¨¢s me atrev¨ª a preguntarle".La experiencia de Madrid le anim¨® a intentar conquistar sin ¨¦xito el mercado catal¨¢n. El origen del fracaso tuvo que ver, seg¨²n ¨¦l, con las reticencias nacionalistas. "Tuve varios representantes, pero no logr¨¦ vender un solo gramo. En cuanto se enteraban que se hac¨ªan en Madrid, se negaban a comprar". En el sur, ni lo intent¨®. Calor y chocolate son incompatibles. De ah¨ª que seg¨²n se desciende por la Pen¨ªnsula disminuya la afici¨®n por sus queridos dulces. "En el Pa¨ªs Vasco", explica, "se comen much¨ªsimos m¨¢s, porque adem¨¢s existe la tradici¨®n de tener bombones en casa como se tiene caf¨¦ o pastas". En Madrid, seg¨²n dice, bomb¨®n es sin¨®nimo de regalo y s¨®lo un 5% de sus clientes los compraba para consumo propio. En el norte, ese porcentaje se multiplica por cinco o seis.

Con el correr del tiempo y al diversificarse el mercado de los art¨ªculos de regalo, aflojaron las ventas. La f¨¢brica de Ir¨²n pas¨® en 1990 a manos francesas, debido en parte, seg¨²n asegura Zarag¨¹eta, a la continua extorsi¨®n terrorista, pero Juncal logr¨® sobrevivir hasta ahora gracias sobre todo a los grandes clientes como el Ritz o Telef¨®nica. "Hace a?os, el hotel Ritz te encargaba al mes 400 cajas de seis bombones cada una para obsequiar a sus hu¨¦spedes. Ultimamente eran 400 cada tres o cuatro meses y s¨®lo con tres bombones. Adem¨¢s, hace 20 a?os siempre ven¨ªan matrimonios a comprar la t¨ªpica cajita para el m¨¦dico o el maestro de los ni?os. Eso ya se ha perdido".

Tampoco los precios ayudaron. Las 6.000 pesetas que en marzo costaba un kilo de bombones retra¨ªan a m¨¢s de un goloso. "Antes, los ni?os merendaban pan con chocolate, hoy es casi m¨¢s barato darles jam¨®n serrano", reconoce Zarag¨¹eta, al tiempo que justifica su rechazo frontal a las rebajas. "Para que fuera rentable tendr¨ªamos que venderlos a 10.000 pesetas kilo, y eso es imposible. La otra opci¨®n era bajar la calidad, pero mientras yo viva, nunca", asegura, sin olvidar otro agravio que ha minado su negocio: el culto al cuerpo que mantiene a raya cualquier tentaci¨®n golosa. "Nos han hecho mucho da?o con eso de que el chocolate en gorda".

Mientras, las m¨¢quinas enmudecen en el s¨®tano, ¨¦l se permite un ¨²ltimo atisbo de esperanza: "Como no necesito vender, quiero dejarlas ah¨ª por si en un futuro cambian los tiempos y mis hijas pudieran remontar el negocio".