En Valdepusa, 'cuatro grandiosos'; en Toledo, el 'rey Adolfo'

Dominio de Valdepusa en Malpica de Tajo (Toledo), una ermita y una casona solariega enraizadas en el siglo XV y realizadas en el siglo XVIII, y todo respaldado por cipreses y encinares y una bella corcoja: y a sus pies, 50 hect¨¢reas de vi?edo que llevan la firma de Carlos Falc¨®, marqu¨¦s de Gri?¨®n. Lo que fue un espacio hist¨®rico familiar alumbrado y achicharrado por la torridez de todas las calores, hoy es una leyenda del futuro asentada en los cuatro vinos m¨¢s singulares que se elaboran en Espa?a: cavernet-sauvignon, chardonnay, petit verdot, syrah. Las cuatro uvas, hinchadas de gesta, le dan nombre a estas cuatro botellas de vino que ya est¨¢n en el mercado y restaurantes.Las uvas petit verdot y syrah son dos acontecimientos en la vi?a espa?ola y francesa: con la syrah elaboran en la cuenca del R¨®dano franc¨¦s el vino Hermitage, que se rifa en los ojos y en la nariz y en los paladares del mundo. Los australianos la robaron y ahora lo venden en Inglaterra; y hasta en Madrid, en la taberna-santuario madrile?o de Santi, nombrada San Mam¨¦s (tel¨¦fono 534 50 65), es posible iluminar todos los sentidos y alguno m¨¢s con esa botella m¨ªtica de syrah. Falc¨® es el pionero moderno, en Espa?a y Francia, del vino legendario que se beb¨ªa en Burdeos (Francia) en el siglo XVI oriundo de la uva petit verdot; las dificultades para que los racimos llegaran al estado de madurez adecuada enterraron esta uva m¨¢gica que ahora ha resucitado el marqu¨¦s inspirado por Michel Roland, el mago moderno del vino, en Francia y en Espa?a, heredero de ?mile Peynaud, el sabio consagrado de todos los tiempos, el que ense?¨® a beber y a saber del vino al mundo y al que, el domingo de este mes, d¨ªa 15, se le rinde un homenaje en Burdeos en el marco del sal¨®n Vinexpo, algo as¨ª como la meca mundial del Vino que se celebra cada a?o en la capital girondina.

Para dar m¨¢s gloria a estos vinos, el otro d¨ªa a Malpica lleg¨® de Toledo (40 kil¨®metros) Adolfo Mu?oz, que ejerce con sencillez, pero en plan rey Adolfo, que es lo que es: y todo lo que degustaron los comensales, incluso el helado de tomillo (un invento), es pan de todos los d¨ªas en sus tres restaurantes, los tres referencia de una tierra por lo que se come, y los tres definidos, en Toledo, por un tri¨¢ngulo caprichoso que dibujan la calle del Hombre de Palo, las Juder¨ªas y la catedral toledana.

El restaurante Adolfo (tel¨¦fono 925 22 73 21) es la misa mayor de la gastronom¨ªa de la regi¨®n, elaborada y servida bajo el artesonado de un comedor que invita al respeto del alma y del cuerpo y de la cultura de este cielo y este suelo: no hay m¨¢s que pedir una perdiz roja (por ser perdiz de campo) estofada, procedente de la caza manchega, el espacio de caza m¨¢s importante de Europa. Aqu¨ª hay que desembolsar 5.500 pesetas, incluido uno de los grandes vinos de Falc¨® o del resto del mundo.

El otro restaurante de Adolfo y de su esposa y colaboradora total, Julita, se dice La Perdiz (tel¨¦fono 925 / 21 58 07). Su cocina es m¨¢s a¨²n de la tierra; la austeridad que se peg¨® Adolfo. cuando, a los 13 a?os, pel¨®, en un d¨ªa, 40 kilos de gambas en la venta El Quijote, donde iniciaba su ascensi¨®n hacia el trono gastron¨®mico, se estima en el lomo de ciervo y en las trufas del alto Tajo y las setas de cardo (todo el a?o). Y tambi¨¦n la cuenta es modesta: 3.800 pesetas. En este lugar es donde Adolfo y su equipo elaboran la reposter¨ªa de los tres restaurantes, sin que falten para comenzar el mazap¨¢n y los melindres de Yepes.

La Catedral (tel¨¦fono 925 / 22 42 44) es el nombre del restaurante n¨²mero tres de Adolfo y Julita: sopa castellana con acelgas y jam¨®n frito, jarretes de ciervo estofados, tarta imperial de queso u otros platos de La Mancha legendaria, todo de la cocina del rey Adolfo de Toledo, todo por 2.500 o 3.000 pesetas.